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La Dispensa a San Felice del Benaco: il regno della qualità senza compromessi

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La Dispensa, a San Felice del Benaco, è un ristorante, ma forse sarebbe meglio dire un vero e proprio laboratorio di ricerca sulla qualità degli ingredienti utilizzati, per non parlare dello studio nell’ambito dei vini naturali che qui, come in nessun altro luogo, trovano la loro massima espressione e riconoscimento. A La Dispensa, Michele Bontempi, patron di casa, con una capacità comunicativa da invidiare e che veramente pochi possono vantare, porta avanti da ormai più di vent’anni quella che è la tradizione e la passione di famiglia: l’enogastronomia.

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Come nasce La Dispensa?
La Dispensa nasce nel 1999 grazie a mio padre, che da un giorno all’altro, mosso da una passione incredibile per le osterie e i bistrot parigini, liberatosi un immobile a dieci metri da casa, non ha potuto non dire: “qui creeremo la nostra osteria”. Il “problema” era che io allora avevo poco più di tredici anni e non sapevo praticamente nulla della ristorazione. Mio padre, però, riconoscendo in me la passione per l’enogastronomia tramandatami da mia nonna e da mia mamma – che mi hanno sempre fatto assaggiare ingredienti particolari e mi portavano sin da piccolo nei ristoranti stellati – ha voluto da subito coinvolgermi. Questo background ha influito molto sulla situazione attuale e su quello che La Dispensa è oggi. Dopo otto anni, quando ci siamo trasferiti nel locale attuale, da wine bar senza cucina, la situazione si è evoluta e abbiamo organizzato tutto quello che serve per essere un ristorante a tutti gli effetti. Mio padre ora è in pensione e ha lasciato a me la gestione completa. Siamo un team affiatato e negli ultimi anni abbiamo ottenuto una forte fiducia da parte dei clienti. Il merito credo sia da ricercare nella nostra trasparenza e nel fatto che mettiamo al primo posto sempre la qualità. Rispetto a determinati canoni, negli ultimi anni, poi, la sostenibilità è davvero importante. Cerco quindi di limitare l’uso della carne e del pesce o non fare arrivare i vini dall’Australia, ma di valorizzare i nostri prodotti o quelli provenienti dalla Francia o dalla Spagna, Paesi più vicini.
Siamo fortunati perchè viviamo in un Paese abbastanza evoluto dal punto di vista della materia prima. Bisogna darsi da fare pensando che anche il nostro minimo contributo fa la differenza. Io sono uno che ama sperimentare e quindi non mi pongo limiti, ma cerco di limitare questa voglia a prodotti che non vengono da troppo lontano. Il termine sostenibilità purtroppo è inflazionato e usato a volte un po’ a caso perchè, di fatto, non esiste un vero e proprio disciplinare.

La ricerca costante e meticolosa che portate avanti per scegliere ogni prodotto che proponete dal vino, alla carne, al pesce è una “tradizione di famiglia” o si è evoluta negli anni?
C’è sempre stata una grande ricerca, soprattutto dal punto di vista qualitativo anche nei prodotti che possono sembrare i più banali, come un’insalata o un pomodoro. Viviamo in una zona molto verde e anche i vegetali hanno delle varietà inusuali, sempre trattati in maniera organica, e che poi proponiamo nelle varie versioni a seconda della stagionalità, altro principio molto importante. La ricerca è continua, il 70% del mio stipendio è sempre dedicato al viaggio: la ricerca senza il viaggio non sarebbe nulla e mi dà soddisfazione, anche e soprattutto con i clienti. La ristorazione, quando funziona bene, lavora con il 10-15% di utile, quindi briciole, più la qualità è alta e la ricerca è costate, più i costi alla base sono altissimi. Cerco sempre di comunicare questo a chi mi viene a trovare perchè non è scontato.

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Se dovessi definire la cucina de La Dispensa?
La cucina de La Dispensa è ricerca e qualità senza compromessi. Quando visito produttori e fornitori non ho mai il dubbio se scegliere il meglio o ciò che sta un gradino sotto, scelgo solo e sempre il meglio con ovviamente un rapporto qualità prezzo interessante. Quando, però, una materia prima è effettivamente incredibile il prezzo non esiste più perché non puoi dare un prezzo a certi gusti che ti fanno vivere un viaggio, al vino che ti ricorda il nonno, alla carne che rievoca i sapori di una volta. Il poter viaggiare con i sapori è priceless. Tra quello che proponiamo non c’è un tema preponderante, per esempio se vado dal nostro macellaio di fiducia e vedo dei rognoncini fantastici o trovo una verdura freschissima e particolare li prendo e li cuciniamo alla nostra maniera. Il nostro menù, infatti, è sempre più ristretto e la carta degli extra, invece, sempre più ampia, cambia di settimana in settimana a seconda della materia prima che troviamo. Il traguardo più bello è quando il cliente arriva e mi dice “fai tu”: lì c’è la massima soddisfazione, perchè riesco a esprimermi al meglio. Anche la carta vini praticamente non c’è, o meglio ce n’è una perchè dobbiamo averla per legge per avere un prezzario, ma è in continua evoluzione con referenze di nicchia così da poter studiare abbinamenti tailor made per ogni cliente. Attualmente abbiamo più di 650 etichette, di cui oltre 630 di vini naturali.

Come nasce la tua passione sfrenata per i vini naturali?
Quella dei vini naturali è un’espressione assolutamente libera da qualsiasi costrizione chimica. Si tratta di toccare il vino il meno possibile, di rispettare l’annata e qui parliamo di esperienza perché in questo caso il vigneron deve conoscere tanti aspetti fondamentali: deve saper contrastare la natura con la natura stessa. Proprio per questa mia passione ho dato da poco vita a SU.NA.WI, acronimo di SUper Natural Wines. È una società agricola che ho avviato con un mio amico, fa base a Muscoline da Stefano Pietta che ci vinifica il vino. Lui era già nel campo del biologico da alcuni anni e io tramite il mio amico enologo Filippo Manetti, che produce vino naturale da oltre 30 anni, abbiamo deciso di vinificare le uve di questa zona con le mie indicazioni ma, ovviamente, sotto la supervisione di Filippo. Abbiamo fatto un Groppello che sa di menta, di after eight ed è officinale e non contiene nulla se non uva, poi abbiamo creato un Riesling molto interessante, molto leggero ma con un bel nervo è una bella salinità, che sarà pronto tra due anni per le caratteristiche del vino e, infine, un ultimo rifermentato. SU.NA.WI. nasce da questa mia passione per il vino naturale e da una sfida per capire se in questa zona si potesse davvero portare avanti un progetto del genere, dato che qui nessuno ha mai vinificato un Groppello come noi. Mi chiedo perchè gli altri non l’abbiano mai fatto; spero di dare il buon esempio, soprattutto voglio far capire che anche un vitigno fragile come il groppello può essere vinificato in maniera super naturale. Sull’etichetta avrei voluto scrivere semplicemente “succo d’uva”.

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Come nasce l’idea delle tue “Mystery box” e l’e-shop de La Dispensa?
Lo shop è partito durante il lockdown. È iniziato tutto con la Mystery, perchè un cliente al terzo giorno di lockdown mi ha detto: “ Michele ti do tot budget, mettimi insieme sei bottiglie”. Lì ho pensato subito che potesse essere un’idea davvero interessante. Il progetto sta andando molto bene, il cliente si fida di te e tu puoi fare una proposta tailor made, stando sempre attento anche ai costi ovviamente. Una soddisfazione incredibile. Anche il sito di shop è nato grazie al lockdown che ha portato sì tanta distruzione, ma anche nuove idee da sviluppare; quando ti fermi sei costretto a trovare un’alternativa per andare avanti.

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