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La cucina dinamica. L’incontro con Fabio Castiglioni

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Se la cucina è evoluzione, cambiamento, lui è uno di quegli chef che incarnano pienamente questo spirito “irrequieto”, laddove per irrequietezza si intende la perfetta sintesi tra studio, ricerca, viaggio e mutamento. Perché cambiano i tempi, cambia il modo di utilizzare gli ingredienti, si evolvono strumenti e tecniche, ma soprattutto cambia e cresce l’animo e l’approccio dello chef nei confronti della materia prima, dei clienti e dello stesso modo di cucinare.

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Fabio Castiglioni è l’executive chef del nuovo progetto Villa Jucker event & Dinner restaurant a Legnano (MI), dove cura la start up a 360 gradi nel reparto cucina.
Il suo approdo a Villa Junker arriva dopo una carriera costellata di esperienze e passione per un mestiere, in cui devi metterci mani, testa e cuore, sempre! Proprio come ha fatto
lui, ai fornelli dei più importanti ristoranti della provincia di Varese, prima di collaborare con un grande nome del panorama ristorativo italiano, Claudio Sadler, nella sua
scuola di cucina QB e poi passare alla guida di brigate stellate e hotel di lusso come il Relais San Maurizio, Sadler, Innocenti Evasioni , l’Hotel Splendido di Portofino e Da Vittorio.

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Presto si fa portavoce della cucina italiana alle Maldive al Thudufushi Diamond Resort e all’Hotel Cala Caterina a Villasimius, occupandosi anche di riorganizzare le cucine di hotel 4 stelle a Milano tra cui l’Hotel Milano Scala per 4 anni.
La sua è un’arte culinaria che si esprime con una cucina raffinata e leggera, che sottolinea i profumi e i colori di stagione, che si avvale di innovative tecniche di cottura, senza dare nulla per scontato.
Eleganza, colore, raffinatezza. Basta osservare i suoi piatti per rendersi conto di essere di fronte ad un animo nobile e passionale, uno spirito italiano, un carattere gentile e pacato
che preferisce far parlare i sapori. La sua è una generosità intrinseca. A noi l’onore di averlo incontrato per cercare di farci raccontare di lui qualcosa in più.

Come nasce la sua passione per la cucina e quando ha capito che avrebbe fatto questo mestiere?
Credo di averlo capito a 14 anni. Mi piaceva molto restare con mia madre la domenica mattina a darle una mano con il pranzo. In più i miei avevano un amico di famiglia che già
svolgeva questa professione a buon livelli e credo che questa sia stata la scintilla che mi ha portato verso al cucina. La passione è cresciuta sempre di più, giorno dopo giorno…ed
eccomi qua.

Uno dei suoi maestri più importanti è stato Claudio Sadler. Qual è l’insegnamento più grande che le ha lasciato?
L’organizzazione, la pulizia dei suoi piatti e il modo di elaborare e “costruire un piatto in cucina”: sono le cose che mi ha insegnato e mi sono rimaste dentro.

Se dovesse raccontare a un bambino la sua cucina, cosa direbbe?
Gli direi che è una cucina semplice, fatta di materie prime che la natura offre in quel momento e soprattutto di prodotti italiani.

Qual è l’ingrediente che ama utilizzare di più?
Amo cucinare il pesce e uso molto le erbe fresche nei miei piatti. Sì, credo che siano gli ingredienti che caratterizzano, più di altri, la mia cucina.

Ha sempre detto che la sua cucina non è statica ma dinamica: in che modo si è evoluta negli anni?
Credo si evolva sempre…sono sempre alla ricerca di nuovi prodotti, nuove tecniche e nuovi accostamenti. Prediligo creare piatti che abbiano un solo protagonista, con
due o al massimo tre ingredienti complementari.

Televisione e social hanno sdoganato l’alta cucina: ritiene ci sia più consapevolezza o soltanto più show?
Ritengo ci sia a volte troppo show. Penso che il vero mestiere del cuoco sia un’altra cosa e che sia spesso molto lontano da quanto raccontato dalla televisione o dai social.

Qual è il suo pregio? E il suo difetto più importante?
Partiamo dal difetto: a volte sono troppo impulsivo, ma questo dipende dal fatto che tengo troppo al mio lavoro e alla riuscita del progetto o del servizio. Per il pregio, riesco a realizzare i sogni o i desideri delle aziende per cui lavoro, concretizzando tutto sotto forma di cucina, filosofia e di servizio.

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Dove si vede tra 20 anni?
Vorrei, non tra 20 ma 10 anni, dirigere la cucina di un Hotel a 5 stelle: questo è quanto mi sono prefissato e ho ancora tanta voglia di crescere e di imparare.

Tre chef da seguire e perchè…
Direi Niko Romito per la sua semplicità e la passione, Massimiliano Alajmo per la tecnica e la grande umiltà e i fratelli Enrico e Roberto Cerea, un cognome che fa rima con la grande professionalità.

Il colore che non deve mai mancare nei suoi piatti?
Il rosso!

Un ricordo del passato legato alla cucina?
Ne ho tanti di bei ricordi: l’evento organizzato alle Maldive su un’isola deserta, l’orto dell’Hotel Milano Scala , la brigata della stagione in Sardegna, la scuola di cucina di Sadler, i complimenti di un cliente che a tutti costi entra in cucina per farli di persona …e spero di averne ancora da raccontare.

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