La seconda stella al Glam di Venezia porta il nome di Donato Ascani.
A Venezia, nella splendida e unica cornice di Palazzo Venart, c’è Glam, un ristorante del gruppo Bartolini, che non ha certo bisogno di presentazioni. A Novembre grazie anche al talento e al lavoro di Donato Ascani e della sua brigata, il ristorante veneziano ha portato a casa la seconda stella. Donato Ascani, classe 1987, fin da piccolo ha respirato aria di cucina: “Siamo una famiglia numerosa, per me stare a tavola e in cucina è sempre stata una festa. Mio padre cuoco, mio zio ristoratore: da lì è nata la passione della mia vita”, dice non appena lo si incontra.
Quali sono state le esperienze più significative che ancora porti nel cuore e nella tua cucina?
Sono approdato da Crippa a 23 anni con una cucina basica: ho iniziato a lavorare quando avevo quattordici anni in alcune trattorie e hotel a Fiuggi; locali classici e semplici, dove ho imparato le basi della cucina e l’organizzazione del lavoro. A diciott’anni sono andato a Verona con lo chef Fabio Tacchella a “L’antica Pesa”, dove ho trascorso due anni e mezzo. Quest’esperienza mi ha dato la consapevolezza per affrontare tutte le altre.
Come sei arrivato a Glam?
Terminata l’esperienza da Crippa dovevo andare all’estero. Un giorno, però mi ha chiamato Paolo Lopriore come souschef ai Tre Cristi a Milano. Ho preferito lui ed è andata bene.
Abbiamo passato otto mesi assieme, quindi lui è andato via io, invece, sono rimasto altri otto mesi. Nel frattempo era cambiata la proprietà del ristorante e non mi piacevano alcune cose. Bartolini mi aveva già fatto una proposta per andare a Bergamo, ma non ho accettato perché era la mia prima esperienza e non me la sentivo di mollare tutto. Dopo otto mesi, mi ha fatto una nuova proposta per Venezia. Era Luglio e io gli ho nuovamente detto di no, perchè ero ancora ai Tre Cristi. Lui ha insistito e mi ha detto: “Intanto vai a Venezia a fare un giro per vedere come è il posto”. Arrivato, il posto era ancora un cantiere, ma era splendido. Venezia non la conoscevo tanto, ma era meravigliosa perciò decisi di buttarmi in quest’avventura in Laguna. Da fuori non riesci a capire cosa ti dà veramente Venezia. Ci sono tanti orti, c’è la laguna, c’è del pesce spettacolare. Le verdure e le erbe hanno una sapidità che in altre parti d’Italia si fatica a trovare, a volte il sale non serve proprio.
Com’è il rapporto con Enrico Bartolini?
Con Enrico Bartolini c’è davvero un bel rapporto. In cucina abbiamo molta carta bianca. Se non c’è armonia non si va molto lontano. Bartolini dice sempre che per fare un grande ristorante c’è bisogno di una grande sala, di una grande cucina e di una grande cantina. Se uno di questi tre elementi non è al suo posto non sarà mai un grande ristorante.
I tuoi piatti e i tuoi menù nascono da un’idea ben precisa o dagli ingredienti?
Qui a Glam io e la mia brigata vogliamo raccontare il nostro passato, la nostra mattinata al mercato, un po’ tutta la nostra vita. L’ispirazione di una creazione può essere il ricordo di un piatto di mia mamma o che facevo da Crippa o di qualcosa che ho imparato da Lopriore. Può essere pure una chiacchierata fatta con un pescatore la mattina stessa della spesa o quella fatta con una persona anziana che al mercato pulisce i carciofi e ti racconta una ricetta storica veneziana. Nasce da quello che facciamo tutti i giorni. Abbiamo un menu istintivo “Arte, orti e laguna” di otto portate che cambia quasi sempre e racconta Venezia e il mercato e poi c’è quello alla carta. Normalmente cambiamo menu ogni quattro mesi, in realtà il momento giusto per cambiarlo è quando si sta bene di testa. Quando, come noi, vai al mercato tutti i giorni: oggi trovi una bellissima bietola, domani qualcosa di ancora più bello ed è tutto fonte d’ispirazione.
Qual è il tuo rapporto con la materia prima e con il territorio?
Le verdure e il pesce sono tutti locali, però poi c’è la granseola, un piatto tipico veneziano, ma questo crostaceo non è della laguna, come altri prodotti. Cerchiamo di rispolverare la tradizione del luogo. Usiamo verdure che sono al 90% della laguna, perchè qui c’è davvero tantissimo e di una qualità unica.
Quale piatto non toglieresti mai dal tuo menù?
Forse la seppia. Nel menù c’è fin dal secondo, terzo mese dall’apertura; tutte seppie che si trovano in Laguna o appena fuori. Usiamo tutto, dal nero, al fegato e la seppia stessa ovviamente. È il mio piatto preferito perchè c’è un po’ di acidità, c’è la freschezza, ci sono consistenze diverse: è un piatto che mi racconta.
Com’è stato ambientarsi a Venezia e far capire la vostra cucina?
Come in tutte le città, all’inizio si fa un po’ di fatica. Ho subito capito, però, che qui c’era tanto, ma che c’era bisogno di un po’ di tempo per farsi conoscere. Così ho deciso di
invitare a cena tutti i fornitori con cui mi confronto ogni mattina per far capire cosa facciamo, cosa mettiamo nel piatto e il perchè di certe richieste ed esigenze. Se cerco una seppia di quattro centimetri, non può essere una seppia da dietro centimetri perché il gusto è diverso. Se un branzino, lo prendo da tre chili e mezzo in su c’è un motivo. Se in una verdura cerco la fogliolina non bucata, c’è un perchè. Volevo far capire il mio rapporto con la materia prima e il massimo rispetto che porto ad ogni ingrediente. È stata la scelta migliore per farsi conoscere e integrarsi. Molti dei fornitori sono diventati clienti abituali. E così a oggi, io e la mia brigata siamo riusciti a trovare delle persone che lavorano come noi, che hanno lo stesso rispetto per la materia prima e che quando hanno una novità, una fogliolina particolare, un pesce che è appena stato pescato, ci avvisano subito. Quando c’è la prima moeca, la prima castraura, siamo i primi a saperlo, ci trattano veramente bene. È bello quando la mattina arrivi al mercato e ti hanno già preparato il sacchetto con il cavolo buono, con l’erba particolare, con il pomodoro migliore. Tutte le mattine alle sette siamo al mercato, qui c’è un rispetto reciproco.
Venezia ce la godiamo la mattina presto, quando andiamo al mercato e la sera quando rientriamo a casa molto tardi e non c’è nessuno. È la Venezia più bella, la vera Venezia che già dalla mattina ti fa sorridere il cuore.
Come siete organizzati tra cucina e sala?
In brigata adesso stiamo crescendo un po’. Ci sono: Alessandro Menditto, che è il sous, Giuliano che è il pasticcere e poi ci sono Gabriele, Stefania e Fabio. Siamo in sei e ricopriamo colazione, pranzo e cena, sette giorni su sette. Già dalla mattina abbiamo voglia di riuscire a fare l’omelette più buona del mondo, questa è la nostra sfida. In sala, invece, sono in sei. Luciano Palmieri che è il F&B Manager, Damaris Mangano il suo assistente, Francesco Vuolo che è il sommelier, Paolo Menditto il barman e Enrico Dissegna chef de Rang.
Come è stato ricevere la seconda stella, ve lo aspettavate?
Non ce ne siamo nemmeno resi conto, è avvenuto tutto un po’ all’insaputa. Sì, gli affezionati ci dicevano quest’anno la prendete, ma noi sapendo che eravamo aperti solo da circa tre anni non avremmo mai pensato che ci venisse conferita. Poi, quattro giorni prima dell’assegnazione, è arrivata una mail che ci comunicava di presentarci alla conferenza stampa. Abbiamo pensato: “Magari sarà perché Bartolini prende la terza. Noi non ci consideravamo proprio”. Nella mail c’era solo scritto di presentarci, eravamo abbastanza tranquilli. Poi è arrivata ed è stata un’enorme soddisfazione. Pieni di entusiasmo siamo tornati a Venezia, ma l’entusiasmo abbiamo dovuto placarlo subito perché dopo due giorni è arrivata l’acqua alta per venti giorni e c’è stato un calo del lavoro e alcuni danni. Siamo arrivati al 5 Gennaio che eravamo esausti anche perchè sotto Natale l’acqua alta è tornata. Oggi, quando rivedo il video, l’emozione è tanta, però, noi continuiamo a fare quello che facevamo prima, sbagliando, crescendo e cercando di fare il meglio ogni giorno.
Quali sono i progetti per il futuro?
Un progetto imminente è di acquistare un pezzo di terreno a Sant’Erasmo per creare un orto nostro con una persona che lo gestisca. Poi c’è il progetto di una sala e di una cucina nuove per il prossimo anno, un vero e proprio restyling. Per stimolare le persone in sala e in cucina è importante fare sempre qualcosa di nuovo, avere progetti che risveglino gli animi. È difficile trovare le persone giuste con cui lavorare e quando le trovi devi tenertele strette e dare gli stimoli giusti per remare tutti nella stessa direzione per realizzare un progetto comune.
C’è qualcuno che vorresti ringraziare in particolare per il tuo percorso e per i risultati raggiunti?
Beh, dovrei nominare un po’ troppe persone e magari qualcuno, se la potrebbe prendere se lo dimentico, quindi va bene così. Sicuramente, comunque, i miei genitori e i miei amici che mi hanno sempre supportato e ci sono sempre.
