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La Cru, la Lessinia raccontata da chef Giacomo Sacchetto

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La Cru è un progetto che ha preso il via lo scorso Novembre. L’idea è partita dalla famiglia Zecchini, che ha individuato nel giovane chef Giacomo Sacchetto la sua punta di diamante. Un progetto ambizioso partito con un lab, un piccolo ristorante con soli quattro tavoli e dodici posti a sedere, e che in primavera si sarebbe dovuto ampliare con l’inaugurazione del ristorante definitivo nel corpo centrale della villa. Covid-19 poi ha rallentato tutta la costruzione del ristorante e la ristrutturazione dell’intero complesso, che prevede anche 22 camere di lusso con saune e bagno turco. L’inaugurazione definitiva avverrà il prossimo 17 Novembre, giusto in tempo per festeggiare il primo compleanno. giacomo_sacchetto-chef-foodlifestyle Giacomo Sacchetto è il giovane chef veronese, classe ‘85 che guida il ristorante. Sous chef di Norbert Niederkofler al St.Hubertus a San Cassiano e di Giancarlo Perbellini a Casa Perbellini a Verona, chef Sacchetto, con l’avventura intrapresa con il team de La Cru e con la famiglia Zecchini, sta realizzando il sogno che coltiva fin da bambino: aprire un suo ristorante. “Quando ho visto il posto la prima volta ho subito capito che questo poteva essere ciò che volevo. Mi è sempre piaciuto fin dall’esperienza alla Rosa Alpina non avere solo il ristorante, ma poter offrire al cliente un’esperienza totale”, afferma. A La Cru nulla è lasciato al caso, dalla cucina fresca e raffinata di Giacomo, di Nicola Bertuzzi, suo braccio destro, e di Alberto Andretta, fino ad arrivare al nome del ristorante. La Cru, non è infatti un nome scelto a caso, ma è emblematico e rappresentativo della complessità del progetto che ha sede a villa Maffei Medici Balis Crema, una villa del ‘500, la più antica della Valpantena a soli dieci minuti dal centro della città scaligera. “La Cru” racchiude bene tre significati: “Cru”, innanzitutto, come “crew”, squadra in inglese, perchè a me piace mettere la squadra al primo posto; “Cru” come territorio, per il territorio che voglio valorizzare; infine “Cru”, come terra. Qui siamo nella terra dove sono nati l’Amarone e il Recioto. I vigneti qui sotto, sempre della famiglia Zecchini, sono cinque ettari iscritti già nel catasto napoleonico. Erano definiti i migliori vigneti della Valpantena e classificati come gran cru”, spiega Giacomo. foodlifestyle-lacru-2 La Cru è, sicuramente, per Giacomo la sua più grande sfida che sta affrontando con la determinazione e la caparbietà che gli sono proprie. Con la sua cucina e i suoi menu Giacomo vuole far scoprire la ricchezza del territorio della Lessinia e della Valpantena. Con una intensa ricerca tra i produttori, fornitori locali, ha voluto creare una vera e propria filiera per sostenere le economie del posto e valorizzare il territorio. Sostenibilità è una parola centrale nella filosofia dello chef Sacchetto. Alla costante ricerca di piccoli produttori della zona (dal macellaio che, a poca distanza, frolla la carne, al signore che raccoglie le erbe spontanee che crescono nei dintorni, a chi gli procura funghi e tartufi) Giacomo non smette mai di studiare il territorio per esprimerlo al meglio con le sue creazioni. Nel periodo del lockdown il ristorante è rimasto chiuso, l’intera brigata e la sala in cui lavorano Giampiero e Clelia, hanno continuato a sperimentare e a consolidare il già forte rapporto che li univa. foodlifestyle-lacru-3 Così, quando hanno riaperto lo scorso 29 Maggio, si può dire che, nei limiti delle circostanze, le cose hanno ripreso fin da subito ad andare nel verso giusto. “Abbiamo diversi clienti che vengono, cenano e poi riprenotano ancora prima di uscire. Nella cucina sicuramente stiamo cercando di migliorarci il più possibile. Chi è venuto dopo il 29 di Maggio ci ha detto che ha visto un salto di qualità notevole. Le persone si trovano bene. Noi stiamo cercando di seguire sempre lo stesso filone, quello del territorio. Adesso abbiamo ancora di più marcato questa nostra filosofia. Per quello che al momento possiamo fare, posso dire che lo stiamo facendo al meglio e la clientela ce ne dà riscontro. Probabilmente gioca un ruolo importante anche il fatto di essere in collina all’aria aperta e sapere che questo è un ristorante dove non c’è affollamento. Quando vedi le persone che sono soddisfatte, beh, quello è il più grande traguardo”. foodlifestyle-lacru-4 Quando si viene a La Cru non si può non assaggiare il piatto iconico del ristorante che racchiude in sè l’essenza dell’intero progetto: la tagliatella di riso con il pesto di foglie di vite, vinacce e gamberi di fiume. Un piatto iconico che racchiude in sé molte eccellenze e tradizioni del territorio. “Avere un primo piatto rappresentativo del ristorante mi fa molto piacere dato che siamo in Italia”, racconta Giacomo. Sicuramente da Novembre ad oggi Chef Sacchetto ha dimostrato di essere all’altezza del suo ruolo e della responsabilità che si trova a ricoprire in un progetto così importante e, soprattutto, di mettere in pratica uno dei più grandi insegnamenti che dice di aver ricevuto da uno dei suoi maestri”. “Norbert mi ha insegnato ad alzare l’asticella, a migliorarmi ogni giorno, a pensare ogni sera a quello che avevo fatto durante il giorno e voler far meglio il giorno dopo. Questo è ciò che voglio trasmettere anche alle persone con cui lavoro”.

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