A cura di Chiara Mariani
Una “birra vera, così com’è” in un ambiente inclusivo e internazionale
Se Birrificio Italiano è un punto di riferimento per gli appassionati del panorama brassicolo internazionale, Birrificio Italiano a Milano lo è per i milanesi assetati. Un luogo di socialità dove rilassarsi, stuzzicare e godersi una pausa. Dopo il lavoro o dopo un lungo viaggio, in compagnia o da soli al banco serviti da volti sorridenti e mani esperte. Del resto PUB, tipicamente locali inglesi e irlandesi per consumare birra da noi traducibili con bar o birrerie, significa “Public House”, letteralmente casa pubblica. Quella dove ci ha accolto per una chiacchiera Giacomo Pelizza è la seconda casa pubblica di Birrificio Italiano, l’altra a Lurago Marinone (CO), il primo micro birrificio in Lombardia che ha iniziato a spillare nel 1996.
Siete stati eletti da “Ratebeer Awards 2021” tra i migliori locali d’Italia in cui bere birra artigianale. Quali sono i punti di forza che ritenete vi abbiano fatto ottenere questo risultato?
“Il primo motivo è che Birrificio Italiano è una realtà storica e riconosciuta a livello internazionale, in particolare per lo stile birrario “Italian pilsner” molto apprezzato negli ultimi anni negli Stati Uniti e non solo. Inoltre il locale di Milano è molto vicino alla Stazione Centrale per cui il grande passaggio di clientela straniera ci permette di farci conoscere, e valutare, da un ampio pubblico internazionale come quello di Ratebeer. Credo quindi che il primo punto di forza sia il prodotto. La nostra birra è di alto livello in termini qualitativi grazie al lavoro svolto a monte presso l’Officina Alchemica del birrificio a Limido Comasco e da tutte le persone che lavorano alle nostre birre, in particolare Agostino Arioli, fondatore e mastro birraio, nonché deus ex machina del birrificio. Il secondo punto di forza è la componente umana di chi lavora qui e come svolgiamo il servizio. Cerchiamo di avere un approccio inclusivo, è essenziale cercare di capire cosa vuole il cliente e accompagnarlo nella scelta cercando di identificare i suoi gusti e desideri. L’obiettivo è fargli conoscere e apprezzare qualcosa di nuovo, a prescindere dalla sua conoscenza della birra.”
Birra: qual è la vostra visione e quale offerta si trova nella vostra sede?
“Per Birrificio Italiano la birra deve essere, come recita lo slogan su alcuni nostri bicchieri, “Birra vera, così com’è”. Si intende un prodotto non filtrato e non pastorizzato a cui non viene aggiunto, né tolto, nulla rispetto al risultato della gestione delle materie prime e delle variabili del processo produttivo. Vogliamo proporre una birra il più possibile integra dove la pulizia del prodotto è frutto di un approccio tecnico alchemico, dove la mano del birraio sia presente senza troppe scorciatoie e dove il tempo e le temperature facciano la loro parte, senza il supporto di coadiuvanti alimentari o finings. Il prodotto finale è quindi, per la maggior parte delle birre prodotte, più sensibile e soggetto ad alterazioni organolettiche e si esprime al meglio in un tempo breve dal confezionamento. Qui nella casa di Birrificio Italiano a Milano abbiamo 12 spine che includono l’ampia gamma di birre disponibili tutto l’anno, alle quali si aggiungono produzioni stagionali, esperimenti da una cotta e via o collaborazioni con altri birrifici. La maggior parte delle nostre birre sono disponibili anche in bottiglia per l’asporto, così come alcune birre di birrifici artigianali italiani che apprezziamo e che vogliamo far conoscere alla clientela internazionale, per supportare il panorama brassicolo nostrano. Però per soddisfare anche chi non è appassionato di birra artigianale, o chi a fine serata preferisce qualcosa di diverso, abbiamo anche un paio di vini venduti alla bottiglia e una selezione di liquori e distillati. Ultimamente abbiamo sperimentato con i miscelati e da poco introdotto una versione del negroni, realizzata con la birra al posto del gin, molto apprezzata dalla nostra clientela!”
Cosa definisce la birra artigianale e pensi che sia aumentato il pubblico che la ricerca?
“La definizione di birra artigianale indica una birra prodotta da una realtà indipendente, con specifici ingredienti, che non sia pastorizzata né microfiltrata. Inoltre vige il limite in termini di volume di 200.000 ettolitri. Certamente il nostro approccio aperto, e che non mira a trasformare i clienti in appassionati ma a fargli godere una bella serata, attira una clientela eterogenea e non necessariamente alla ricerca di un prodotto artigianale. Ad ogni modo, anche se rimane di nicchia in termini percentuali di consumo rispetto alla birra commerciale, direi che la birra artigianale è molto sdoganata soprattutto in contesti urbani con una clientela più avvezza a provare cose nuove. Negli ultimi anni inoltre è cresciuto il pubblico che è attento a una certa etica produttiva, analogo a quello che apprezza il vino naturale o il pane fatto con il lievito madre.”
E se tra un assaggio e l’altro vi viene fame Birrificio Italiano a Milano non si fa trovare impreparato neanche sull’offerta della cucina: “La nostra idea è stata da subito quella di accompagnare la bevuta con un’offerta dalla nostra piccola cucina. Una birreria dove trascorrere una serata in rilassatezza assaporando un buon prodotto brassicolo accompagnato da qualcosa di buono da mangiare, che vada oltre allo stereotipo di stinco e wurstel comunemente associati alla birra. In birreria si va principalmente per bere e godere della socialità, è luogo di ritrovo che invita alla condivisione quindi è importante offrire piatti che si prestino ad un consumo immediato, disimpegnato e collettivo. Il nostro menù, creato da Federica Solera, al momento prevede focacce biologiche, farcite con diversi ingredienti e servite a pezzi. A queste alterniamo proposte settimanali o mensili come i taglieri, le zuppe o le tartare, oltre agli snack spezza fame come le mandorle tostate salate. Garantiamo un’offerta per tutte le fasce orarie e i livelli di fame. Nella scelta dei produttori abbiamo prediletto materie prime stagionali, nazionali e genuine, come la Tartare di Fassona e le Acciughe di Cetara, entrambe presidio Slow Food.”
L’abbinamento di birra e cibo è sicuramente poco storicizzato in Italia, rispetto a quello col vino, ma è un’altra occasione per stare insieme e conoscere il prodotto, che il Birrificio Italiano a Milano non si lascia sfuggire: “Un paio di volte all’anno organizziamo insieme all’enoteca Enoclub la serata birra contro vino che prevede 4 piatti a cui si abbinano sia un assaggio di vino sia di birra e poi si vota il preferito. Domani, ad esempio, lo faremo con i dolci di Ernst Knam. Organizziamo anche serate con la delegazione di Onaf Milano (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggio) proponendo l’abbinamento tra birre e formaggi con risultati sempre molto interessanti”.
Se state pensando di ordinare le loro birre per gustarle sul divano dovreste ripensarci e seguire il consiglio di Giacomo: “Il delivery durante il periodo pandemico è stato utile e importante per sopravvivere, ma preferiamo che le persone vengano a vivere il luogo di socialità perché è importante il prodotto, ma non da meno l’atmosfera.”
Sottoscriviamo e brindiamo.
