Andare a Matera significa fare un viaggio nel viaggio.
Superato l’impatto con la strada, in molti tratti ancora in cantiere, basta avere occhi sensibili per poter godere del paesaggio dominato dalla murgia materana.
Lungo il tragitto non è affatto difficile imbattersi in qualche falco pellegrino, che annuncia che si sta per andare in un posto che appartiene quasi a un altro pianeta.
Ed è così che ci si sente quando si arriva a Matera, un luogo non luogo, selvaggio, rude, magnifico, surreale.
La gravina sconfinata intorno, con il suo aspetto cangiante a ogni stagione e in ogni ora della giornata, abbraccia una città in cui domina la pietra, perfetto esempio di convivenza nei secoli tra l’uomo e il territorio.
È in questo contesto che brilla la stella più luminosa della gastronomia lucana; qui si trova, da maggio 2019, Vitantonio Lombardo Restaurant, il posto che porta il nome dello chef che ne ha dato l’anima.
Ad accoglierci per primo è il direttore di sala, Donato Addesso, che ci fa gli onori di casa e con la gentilezza che lo contraddistingue, ci mostra il ristorante e ce lo racconta.
Entrare al Vitantonio Lombardo Ristorante significa recuperare una dimensione intima e raccolta con la terra.
La pietra bianca trionfa dappertutto in questa “grotta” recuperata da un attento progetto architettonico che non è ha stravolto l’identità.
È nelle due delle cinque falangi naturali scavate nella roccia, che ospitano il ristorante, che sono presenti le due sale per i clienti, la cantina con oltre 400 etichette da tutto il mondo e la cucina a vista, in un clima di raccolto silenzio, con una temperatura sempre costante resa possibile grazie a un complesso impianto a pavimento. Come se madre natura avesse infilato le sue mani nella pietra per plasmarne bellezza.
Non ha fatto in tempo a mettere piede nella sua terra, Vitantonio Lombardo, che ha già conquistato il più ambito dei riconoscimenti per chi fa questo mestiere.
“Sicuramente è la realizzazione di un sogno. – racconta chef Lombardo – Essere lucano e prendere la stella in Basilicata, l’unica stella in questa regione, rappresenta per me e per tutta la mia “squadra” una grande soddisfazione ma anche una importantissima responsabilità. Un riconoscimento che arriva proprio nell’anno di Matera 2019, dopo tanto lavoro ed entusiasmo condiviso e che non posso che dedicare alla mia famiglia, che mi
sopporta e mi supporta, ai miei genitori, ai quali devo quello che sono oggi e a Frank Rizzuti, un grande amico oltre che un grande professionista”.
Il ricordo di Francesco Rizzuti, scomparso poco dopo aver conquistato la stella a Potenza, ferma, in un silenzio commosso, il racconto di Vitantonio, che poi riprende a ricordare la scherzosa tenzone con l’amico chef, al quale non smetteva di “invidiare bonariamente” di essere chef stellato in terra lucana, quando Vitantonio era alla guida del suo primo ristorante a Caggiano, anch’esso stellato dal 2011 al 2017, situato al confine con la Basilicata ma ufficialmente in Campania.
Frank Rizzuti è stato un amico, ma anche un confidente, un maestro di vita, di quelli che ti insegnano a sorridere sempre, a vivere ogni attimo della propria vita come un bene preziosissimo, unico. E di maestri, nel suo lungo peregrinare in giro per il mondo e l’Italia, Vitantonio Lombardo ne ha avuti tanti, ognuno dei quali importante per avergli trasmesso quel “qualcosa” che, poi sommato a tanti altri, costruisce l’identità di un professionista e fa la differenza.
Allora come non citare l’eleganza nei piatti di Paolo Teverini, il rispetto per la materia prima di Silver Succi, la profonda conoscenza dei prodotti di Gianfranco Vissani, le tecniche innovative di cottura di Fabio Barbaglini e la genialità in cucina di Davide Scabin.
Ed è una cucina “policroma”, quella di chef Lombardo, nel senso che parte da un cuore fortemente territoriale per poi abbracciare mondi e terre lontane, una cucina “che va oltre i confini” geografici, culturali e sensoriali, per acquisire una propria identità globale, arricchita, di volta in volta, di suggestioni, ispirazioni a approcci lontani.
Ecco allora che gli asparagi della Murgia e il culatello si arricchiscono del profumo della lontana vaniglia, il battuto di cavallo con i mirtilli, il capocollo con lo zafferano, le cozze si affiancano alla liquirizia, mentre nei dolci appaiono la ‘nduia, le olive, i capperi, il wasabi, i ricci e il prezzemolo, in un gioco di sapori, accostamenti, consistenze, lavorazioni…un gioco “ragionato” appunto, una sorprendente carezza o esplosione di sensazioni.
Tra “Classici” e “Mathera 2019”, i menu degustazione liberamente assemblabili dall’ospite, la parola d’ordine è “lasciarsi sorprendere”, abbandonando ogni pregiudizio per assecondare i sensi e poi quella “Cuore, Testa, Pancia”, che è un po’ il claim del Vitantonio Lombardo Ristorante.
La memoria trionfa in un dessert che solletica i nostri ricordi, quando il pane con latte e zucchero della “nonna” si trasforma in un gelato di latte con buccia croccante di pane, zucchero brunato caramellato sopra e una carezza di aceto balsamico stravecchio.
Mentre il tradizionale piatto cicoria e fave diventa un guscio di ostrica che contiene un estratto di fave e mela verde con perle di cicoria su cui è adagiata l’ostrica con la sua acqua di mare.
E che dire, poi, dell’ultimo bacio, il dolce preparato con Manjari, Melograno, Pistacchi e Wasabi, servito a forma di bocca, da assaporare con le note dell’omonima canzone di Carmen Consoli.
Quando la cucina prende spunto dalla tradizione per creare piatti d’autore. Una cucina d’autore che è anche rivoluzionaria per molti aspetti, forse è proprio per questo motivo che sul menu del ristorante campeggia in un’opera dell’artista Tommaso Vidus Rosin, il volto del cuoco e anarchico lucano Giovanni Passannante, vissuto a fine Ottocento.
Alla domanda “cosa bisogna fare per diventare chef come lui”, Vitantonio risponde perentoriamente: “Non smettere di cucinare. Penso che prima di essere chef, io sono un cuoco e un cuoco deve cucinare, non deve mai smettere di metterci le mani. Per me è impossibile non esserci all’interno del mio ristorante: è una questione di rispetto nei confronti degli ospiti, che spesso vengono qui proprio per conoscere chi ha ideato e preparato i piatti, nei confronti della mia brigata, che mette il proprio tempo e il proprio lavoro al servizio del tuo progetto e deve avere sempre un punto di riferimento e soprattutto nei confronti di un mestiere che richiede di essere sempre presenti e vigili. E poi, è una questione di stile: se vengo a casa tua a trovarti, mi aspetto che tu ci sia e mi accolga nel migliore dei modi”. Chiamatelo cuore lucano!
