Costigliole d’Asti, davanti all’antico Castello su una collina circondata da vigne e alberi secolari, in un crocevia privilegiato nella terra della Barbera d’Asti tra le Langhe, il Monferrato e il Roero, si trova il Relais Villa Pattono. Con il recente restauro, fortemente voluto dal proprietario, l’imprenditore del vino Pietro Ratti è stato aperto il ristorante I Cedri, proprio per onorare quel senso di “convivio” a cui la villa è naturalmente vocata. La cucina è stata affidata allo chef Domenico Deraco che ha già avuto esperienze importanti con Gualtiero Marchesi al Marchesino di Milano come responsabile dei secondi e con Enrico Crippa al ristorante La Piola ad Alba come responsabile di cucina.
Domenico raccontaci un po’ di te
Sono nato in Piemonte nel 78 dove mi sono anche formato. Sono un appassionato ricercatore di ricette della tradizione pur avendo un’origine calabrese sono molto attaccato alla terra piemontese dove sono nato, anche come cuoco: girando in lungo e in largo brigate di ristoranti dislocati nelle diverse province dall’alta alla bassa Langa. In ogni luogo dove ho lavorato in Piemonte, sono sempre riuscito a trovare qualche segreto sulle ricette tradizionali specialmente quelle della pasta, ad esempio i Plin e i Tajarin. Sono un cultore di quella fatta a mano e ho sempre “copiato” dalle signore più anziane del luogo la giusta gestualità e gli ingredienti autentici per renderle uniche, riproponendole nel menù del ristorante. Con Crippa ho imparato a capire cosa vuol dire gestire una brigata in cucina facendo in modo che tutto viaggi all’unisono, ma considero il mio maestro
Davide Palluda con lui ho lavorato all’Enoteca a Canale d’Alba come responsabile degli antipasti, per la sua capacità di essere uno “chef paladino del territorio ”.
Il Ristorante I Cedri è una assoluta novità, perché questo nome?
Davanti alla Villa ci sono due enormi cedri secolari del Libano e il ristorante prende spunto da questi. “I cedri “ è anche il nome del primo vino bianco della cantina di famiglia proveniente da un piccolo vigneto di uve Sauvignon Blanc. È un bianco di corpo, affinato a lungo su lieviti per ottenere complessità e longevità. Il Ristorante di Villa Pattono è un luogo vocato a essere teatro di degustazione dei vini del luogo, in primis quelli prodotti dai vigneti circostanti che con la mia cucina voglio esaltare con abbinamenti studiati nei minimi dettagli.
Qual è l’idea principale che muove il tuo menù?
Il menù parte dalle radici culinarie piemontesi per dare il benvenuto e far conoscere i piatti classici della nostra cucina ai nostri numerosi ospiti che arrivano da fuori regione. I piatti più rappresentativi della carta in questo senso sono sicuramente i Plin e i Tajari, ma anche lo stinco la cui carne mi viene fornita da una delle migliori macellerie della zona: la famiglia Borello di Costigliole d’Asti allevatori da ben quattro generazioni. Il ristorante i Cedri da fine giugno sarà aperto anche agli ospiti che non alloggiano alla Villa, per questo ho pensato anche a dei piatti che potessero essere interessanti anche per i locali; ho rivolto dunque lo sguardo verso il mare (quello più vicino per noi è in Liguria). Agli ospiti propongo quindi come particolare alternativa alla carne “il rotolo di anguilla agli agrumi”, il modo in cui lo cucino è un omaggio al mio Sud. Riesco ad avere il prodotto fresco grazie alla collaborazione con l’azienda Blu di Enrico Giacosa a Cuneo. Per il piatto ho scelto una preparazione in carpione dove l’anguilla viene prima cotta in forno e poi presentata a pezzi. Amo servirla a tranci perché in questo modo si evidenzia un particolare disegno nel piatto, un’ancestrale spirale, simbolo del ciclo della vita e del rapporto tra uomo, tempo e terra.
Immagino che il menù venga poi completato da una lista di vini che raccontano il territorio giusto?
Al Ristorante I Cedri si festeggia lo sposalizio tra cibo e vino, intesi come elementi complementari nel racconto della terra. Il Menù è pensato per abbinare e far conoscere al meglio, in particolar modo i vini della Cantina Ratti partendo da quelli più semplici per arrivare a quelli più complessi in un percorso tra tradizione e originalità. Pietro Ratti dal 1988 prosegue l’azienda di Famiglia creata da suo padre Renato Ratti nel 1965 considerato il grande innovatore del Barolo, primo a vinificare un Barolo proveniente da singolo vitigno (Barolo Marcenasco 1965) e a realizzare la mappa delle più importanti vigne storiche (Carta del Barolo, 1976). Il menù del Ristorante I Cedri, la Villa Pattono e la Cantina Ratti rappresentano per l’ospite una vera e autentica immersione nel gusto del Piemonte.
Ph. Credits: Franco Giaccone
