Alessandro Pizzuto ha 37 anni, originario di Santo Spirito, Bari, un piccolo centro di mare, che con il suo porticciolo affascina tutti gli amanti degli scorci autentici.
In questo luogo che un tempo era la residenza estiva per chi abitava in città, ancora oggi si respira l’atmosfera dei paesini di confine, che hanno storie da raccontare. E sono storie di lentezza, che richiamano il profumo delle cose buone, preparate da mani sapienti, di famiglie riunite a tavola ogni giorno e durante le feste, per condividere sapori e sentimenti, per non perdere il legame con la tradizione, preziosa eredità da tramandare.
Qui, tra passeggiate e letture di Balzac, lo chef ci racconta un po’ di sè.
“Sono cresciuto in una famiglia di donne – racconta -. Mia nonna Lucrezia cucinava per un’importante famiglia barese ed è stata proprio lei a insegnarmi cosa è il cibo, come si riconoscono i sapori, come si possono sfruttare al meglio gli ingredienti, ma anche qual è la cucina tipica del nostro territorio, i piatti che contraddistinguono la nostra terra, la genuinità, il saper scegliere e selezionare un prodotto fresco. Soprattutto, l’insegnamento che ancora oggi mi porto dentro e che solo crescendo mi sono reso conto di quanto sia importante, è la capacità di non buttare via niente. Lei era capace di utilizzare gli “scarti” della preparazione per i “signori”, foglie delle verdure, gambi, scarti del pesce, ossa delle carni, ricavando un ottimo pranzo per la famiglia. Da qualsiasi cosa riusciva ad estrarre il meglio. La sua era una cucina saporita e genuina, ma anche molto economica, si cercava di cucinare tutto il possibile e quello che proprio non era lavorabile diventava immediatamente cibo per gli animali…una filosofia circolare bellissima e oggi necessaria”.
Dalla cucina di nonna Lucrezia agli studi alberghieri e alla gavetta in molti ristoranti italiani, prima di ritornare nell’amata Puglia, dove nel 2017 affianca lo chef Antonio Scalera nell’avviamento di un progetto ristorativo a Bari. Poi, inizia a dirigere la sua brigata, imparando a gestire una cucina, il personale, per poi ampliare la sua esperienza con l’insegnamento, la consulenza e l’avviamento per le nuove attività e per tutte quelle realtà che necessitano di un supporto per la rivalutazione della cucina e di tutto quello che ruota intorno come formazione del personale, rapporto con i fornitori, selezione dei prodotti e molto altro.
Qual è la tua filosofia di cucina?
Oggi mi rendo conto che nella mia idea di cucina ci sono delle costanti e delle variabili: le prime sono sicuramente legate ad una idea di genuinità e purezza, le variabili invece si adeguano al mio stato d’animo, al momento che sto vivendo, alla struttura in cui lavoro. In linea generale penso che la cucina sia un’esperienza, che un piatto può racchiudere sensazioni legate non soltanto al gusto ma anche a tutti gli altri sensi. Si può mangiare con gli occhi o con le mani ad esempio, io cerco di trasferire le mie esperienze nei miei piatti attraverso la sperimentazione, l’accostamento dei sapori e l’impiattamento finale. Vorrei che prima di essere mangiato un mio piatto venisse guardato, annusato e goduto nella sua totalità, è quello che succede a me quando faccio visita ad alcuni ristoranti e aspetto di sentire l’odore del mio piatto che arriva, di vederlo e solo dopo di assaggiarlo. Se tutte le sensazioni sono capaci di farmi provare qualcosa, allora lo chef avrà colto nel segno.
La tua è una cucina del riutilizzo e dello “zero sprechi”. In che modo la metti in pratica?
Utilizzando tutto di qualsiasi ingrediente, facendo il possibile per non buttare via nulla. Credo che sia fondamentale in un momento come questo evitare al massimo gli sprechi. Il cibo è una risorsa che noi diamo per scontata, e buttiamo quello che è nel frigo da qualche giorno, quello che abbiamo cucinato in più, quello che avanza da un servizio esagerato, quello che la distribuzione non può più distribuire perché meno fresco. Se ci fermassimo un attimo a riflettere su quanto cibo ogni giorno va sprecato, forse ci penseremmo una volta in più. Io voglio fare la mia parte in questo cambiamento, a partire dalla mia famiglia, dove c’è sempre un frigo da svuotare, ma per preparare qualcosa, dove le bucce dell’uovo fanno parte dell’alimentazione del mio cane e quelle delle verdure delle tartarughe. Ugualmente nel lavoro, proprio adesso che la ristorazione soffre la chiusura, c’è la paura della ripresa, le risorse sono scarsissime, ed è fondamentale fare un uso corretto e cosciente degli ingredienti, comprare bene e sfruttare tutto, ridurre al minimo lo scarto, lavorare ogni parte della materia prima, recuperare in qualche modo un prodotto.
Qual è il messaggio che vuoi lanciare con questa tua filosofia?
Vorrei che si sviluppasse una coscienza comune più sostenibile, vorrei che la gente capisse che il cibo è davvero fondamentale, e non solo perché ci nutre ogni giorno, ma anche perché, utilizzandolo al meglio, si possono cambiare le cose, possiamo fare la nostra parte per migliorare la nostra vita e quella delle generazioni future. Meno sprechi, meno spazzatura, ingredienti più genuini, meno utilizzo di pesticidi, meno allevamenti intensivi, è una catena infinita a cui certo non pensiamo, ma se ognuno di noi sviluppasse un senso di responsabilità nei confronti dello spreco, sarebbe già un grande passo. Io cerco di fare il possibile, nella speranza che diventi una prassi largamente diffusa, soprattutto nelle grandi realtà che lavorano quantitativi enormi di cibo e ne buttano altrettanto. Insomma, la cucina, a partire da noi che lavoriamo in questo settore, deve educare a uno stile di vita più consapevole, più responsabile.
Qual è l’ingrediente che ti piace utilizzare più di ogni altro in cucina?
Indubbiamente il pesce, forse perché sono cresciuto vicino al mare ed è stata una costante nella mia vita. Non posso fare a meno dell’orizzonte, di guardare il punto in cui il mare e il cielo si incontrano; adoro l’odore della salsedine, il sapore dei mercati, quella sensazione che provi quando entri in una pescheria e subito mi viene in mente un piatto, un modo per riportare la stessa esperienza che si prova stando sulla riva del mare. Il pesce è un ingrediente versatile, dal sapore delicato ma con rimandi di gusto molto intensi, a me piace ad esempio accostarlo alla frutta per esaltarne la freschezza o alle salse per contrastarne la consistenza.
A quali maestri ti ispiri e perché?
Potrei fare tantissimi nomi, ma quello che oggi considero un maestro per me da un punto di vista lavorativo perché molto vicino al mio concetto di cucina è indubbiamente Massimo Bottura: la sua umanità, creatività, l’innovazione dei suoi piatti, la capacità di unire la cucina elitaria come quella gourmet ad un contesto popolare e sociale è unica in questo momento. E poi, la scelta di una cucina con zero sprechi, proprio come quella che ho imparato io, in cui non si butta via nulla, in cui dagli scarti come dal pane raffermo, si può dare vita ad un piatto sensazionale è secondo me la dimostrazione oltre che di una capacità suprema anche di una scelta che condivido a pieno. Credo che Bottura non sia solo uno chef ma una persona geniale, che che fa diventare la cucina la metafora di una intenzione di cambiamento e di miglioramento globale.
Secondo te cosa ci vuole oggi per diventare uno chef?
Passione esagerata, determinazione, senso del sacrificio credo che siano le doti indispensabili per affrontare questo lavoro, tutto il resto viene dopo, lo costruisci grazie all’esperienza, ai fallimenti, alla gavetta, a tutti i momenti in cui la brigata diventa la tua famiglia, a tutte le volte in cui fai troppo tardi, lavori troppo, sei stanco da morire, sudi sotto la giacca ma il piatto deve essere perfetto, e poi la creatività, così come nella vita, è un ingrediente fondamentale per trovare sempre la giusta soluzione, quella personale che parla di te e del tuo modo di pensare e di agire. Bisogna essere curiosi, non avere paura di tentare e fallire per provare di nuovo, si lavora con elementi che hanno una vita propria e che possono reagire in modi imprevedibili, quindi l’imprevisto deve diventare parte del “gioco”. Anche la flessibilità è un altra qualità fondamentale per diventare chef, la rigidità in questo lavoro porta a poco, bisogna mantenerla ben salda solo durante il servizio, perché sia tutto pulito, organizzato e impeccabile.
Qual è il piatto che i tuoi clienti apprezzano più di ogni altro?
Se devo essere sincero non c’è un piatto che i miei clienti mi chiedono in maniera assidua, forse perché mi diverto a proporre spesso cose nuove. Ho fortunatamente la possibilità di proporre piatti giornalieri che metto a punto a seconda di quello che il frigo mi consiglia di utilizzare. Ma spesso gli ospiti mi dicono “pensaci tu, ci fidiamo di te” e questo lascia spazio a quella che chiamo una creatività responsabile, nel senso che sei libero di esprimerti, sapendo che ti stai prendendo cura di persone che si aspettano il massimo da te.
Qual è il complimento che ti viene fatto maggiormente?
Che sono una persona genuina, che la mia cucina è genuina, e credo che sia più o meno la stessa cosa, perché io sono come i miei piatti e loro sono come me, il fatto che la gente ritrovi una parte di me nella mia cucina è il complimento più grande che possa ricevere.
Com’è cambiato il settore della ristorazione in questo ultimo anno? Cosa servirebbe per farlo ripartire?
Quello che è successo in questo ultimo anno e che purtroppo ci affligge ancora è una catastrofe sotto tanti punti di vista, e quello economico è uno dei tanti. La ristorazione soffre come forse mai prima, siamo in una situazione disastrosa, costretti alla chiusura, o ad una riduzione dei coperti che non consente a molte strutture di sostenere i costi. L’unico modo per ripartire credo che sia quello di calibrare le forze e garantire la qualità; bisognerà investire piccole risorse e sfruttarle al meglio, e poi a mio avviso, in questo momento sono fondamentali le collaborazioni, gli scambi, le relazioni tra le diverse professionalità, penso che la costruzione di una rete sia fondamentale per far rifiorire le imprese che devono ripartire praticamente da zero. Bisogna sostenersi a vicenda scambiarsi saperi, aprirsi alle collaborazioni per promuovere realtà che sono in affanno, organizzare eventi per far tornare alla gente la voglia di uscire, andare a mangiare fuori, suggerire nuovi posti, nuovi itinerari nuove soluzioni che coinvolgano il turismo in generale e per fare questo è necessario che le diverse professionalità si mettano a disposizione per un obiettivo comune: quello di un nuovo e più energico inizio.
Cosa diresti a un ragazzo che vuole fare il tuo stesso mestiere?
Di essere umile e disposto a sacrificarsi, a sacrificare il suo tempo, a volte anche gli affetti, ma che il suo sacrificio verrà sempre ripagato in modi che sono difficili da spiegare. Che è un lavoro complesso, faticoso ma che ti insegna il senso vero delle cose, la sincerità dei rapporti, ti insegna a superare la rabbia, ad andare avanti nonostante tutto, ma devi avere la forza di abbassare la testa, devi essere cosciente che c’è sempre qualcosa da imparare e qualcuno che può insegnartelo e quel qualcuno è sempre e solo da ammirare.
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