Un’alimentazione sana abbinata a un corretto stile di vita. Lo chef Pietro Leemann è l’espressione massima della Cucina vegetariana. A testimoniarlo quella meritata stella Michelin conquistata nel lontano 1996, che ha consacrato il ristorante Joia di Milano quale “tempio” di un mondo senza carne. Perché ad oggi, dopo ben 22 anni, nessuno in Italia è riuscito a eguagliare lo chef Pietro Leemann. Ha dedicato la sua vita alla ricerca della perfezione della cucina vegetariana e aprendo la sua mente all’Ayurveda, uno stile alimentare volto all’evoluzione della propria coscienza. Si è confrontato con la dietetica cinese durante il suo periodo di vita in Oriente, acquisendo un bagaglio culturale che è riuscito a trasferire nel Joia e nei suoi piatti, con l’intento di conquistare i suoi clienti con il gusto degli ingredienti sani.
Chef, lei è stato un precursore della cucina vegetariana…
“I tempi erano maturi già trent’anni fa, quando ho aperto il ristorante Joia. Era un periodo di riflessione personale, che si lega alla mia scelta di essere vegetariano. Abbiamo così iniziato a prendere posizione rispetto a questioni ambientali e di salute, al modo di mangiare. Joia nasce proprio per rispondere a quelle esigenze, rapportandosi allora a un ceto culturale medio alto. Ad oggi, invece, possiamo parlare di un cambiamento, perché questa sensibilità c’è in una fascia di persone molto più ampia. In tanti sanno cosa è corretto mangiare, come comportarsi rispetto all’ambiente e quindi prendono posizione. Se allora il Joia era rivolto a una ‘nicchia’ in evoluzione, adesso risponde a un pubblico molto più esteso”.
Ritiene che affidarsi a produttori locali sia una componente fondamentale per mantenere un elevato standard qualitativo?
“La qualità di una cucina parte dall’ingrediente e anche dal luogo in cui viviamo. Questo perché idealmente, se noi mangiamo le verdure di stagione coltivate nel posto in cui ci troviamo, abbiamo tutti i nutrienti che ci aiutano a stare meglio. Oltretutto hanno anche un gusto diverso. Inoltre, acquistando i prodotti biologici direttamente dai contadini, ho un prezzo diverso rispetto all’acquisto effettuato dai fruttivendoli. Ci guadagno io e ci guadagna il contadino”.
Ancora oggi, dopo tanti anni, il ristorante Joia è l’unico vegetariano stellato d’Italia. Come mai in tutto questo tempo non ci è riuscito nessun altro?
“I miei colleghi gourmet non capiscono ancora bene il linguaggio della Cucina vegetariana e non ci credono fino in fondo. Molti di loro, poi, non vengono da un mondo di Alta Cucina ma da una realtà fatta di scelte alimentari. Si sono improvvisati cuochi, non hanno tutta l’esperienza che io ho maturato durante tanti anni”.
È anche un ristorante che può accontentare tutti. È con questa idea che è nato il Joia Kitchen?
“Sì, perché è importante che la cucina sana sia democratica. Non trovo giusto che chi non può permetterselo non possa accedere a un cibo sano. Oggi viviamo quel paradosso in cui ciò che è sano costa tanto e ciò che è malsano costa poco. Ma è un paradosso dalle gambe corte perché nessuno ancora si assume il costo di una cattiva alimentazione se non la persona che poi si ammala. Dal mio punto di vista, invece, un pessimo hamburger dovrebbe costare 60 euro, non 4 euro, per coprire tutto quello che causa all’ambiente e alla salute delle persone. Insomma, dovremmo seguire la logica delle sigarette”.
I suoi piatti sono un’esplosione di gusto e di nomi stravaganti. A quale di questi è più affezionato?
“Ce n’è uno che si chiama ‘Sotto una coltre colorata’ e rappresenta quel bosco che vivo tutte le settimane, perché e vicino casa in Svizzera. Un bosco che cambia durante le stagioni proprio come gli ingredienti del mio piatto. L’ho ideato nel 2006. Ma il Joia è una fucina di nuove idee. Da poco è nato un nuovo piatto, si chiama ‘Finalmente c’è stata la pioggia’, molto fresco per l’estate, un bellissimo mosaico di verdure sia dal punto di vista estetico che per il gusto. La cucina è sì legata a una storia, ma anche a una storia che cambia. E a me piace essere sempre vicino al cambiamento”.
Qual è la differenza tra una dieta parziale e il suo modo di concepire l’alimentazione?
“Per essere degna di tale nome, una dieta non deve solo far dimagrire ma curare il benessere in generale, anche dal punto di vista psicologico. Come insegna l’Ayurveda, che è la scienza medica indiana, il cibo ha una grande influenza sul nostro stato psicologico. Per questo è importante la scelta degli alimenti. Una dieta vegetariana aiuta ad essere in pace con noi stessi. D’altra parte credo che la vita sia un viaggio individuale, determinato da ciò che noi scegliamo in maniera libera. Trovo interessante, a tal proposito, che oggi ci sia una riduzione del consumo della carne. C’è chi la mangia occasionalmente e dal punto di vista alimentare e della salute del pianeta è un bene. I vegetariani in Italia sono l’otto per cento, ma è aumentato il numero di coloro che hanno ridotto il consumo di carne”.
Quali sono gli ingredienti che utilizza più frequentemente?
“Tutte le verdure e tutto ciò che è vicino al mio cuore, come il grano saraceno, perché in qualità di ‘non cereale’ va molto bene per chi è vegetariano. Poi lo zenzero, aiuta a digerire ed è corroborante. In estate, poi, le melanzane, mi piacciono moltissimo”.
Come convince chi non è vegetariano a provare la cucina del Joia?
“Con la suadenza. La mia è una cucina molto bella da vedere, molto convincente dal punto di vista estetico e molto buona da mangiare. Tocca dei tasti che conquistano le persone, non legati a dei cliché, ma basati sul gusto. Ed è quest’ultimo che dà vita a una sorta di forma di persuasione”.
Ph. Credits Pietro Leemann: Francesco Mion
