Ti accoglie con un sorriso profondo e sincero. Dialogando con lui senti emergere da subito tutta la sua grandezza d’animo nascosta dietro quegli occhi vispi, indagatori e sempre attenti. Avanguardista in cucina, precursore del binomio salute e cibo, pittore nell’animo, ha assorbito tutto della cultura italiana grazie a Teresa, moglie nella vita e partner nel lavoro. Come conferma lui stesso “la cultura del cibo non si può imparare sui libri ma solo attraverso i meccanismi dei legami affettivi. La famiglia è fondamentale per tramandare la cultura millenaria di un popolo”.
Osannato dalla critica, rispettato dai suoi “ragazzi”, elogiato dai suoi clienti, Heinz Beck ha ancora un cassetto pieno di sogni che non si esauriranno mai.
La vita lavorativa è vocazione o destino?
In realtà io volevo fare il pittore, volevo frequentare la scuola delle Bella Arti ma papà voleva che studiassi qualcosa di “serio” oppure andassi a lavorare direttamente. Così ho fatto lo chef perché è stato il primo lavoro che ho trovato. Quindi non c’è stata una vera e propria vocazione iniziale ma diciamo che il destino ha voluto così. Io credo molto nel destino e infatti mi sono innamorato di questo lavoro, perche è creativo, bello e che soprattutto mi riempie. Lo faccio da 40 anni perché ho iniziato esattamente il 1 agosto 1980 in un piccolo ristorante della Baviera. É un lavoro che ho imparato veramente ad amare giorno dopo giorno, fatto di tanta strada e tanti piatti (ride).
Da pastry chef in Germania a chef in Italia passando per esperienze all’estero. Come ha vissuto questo passaggio e cosa ricorda di quel periodo?
É stato un periodo importantissimo e molto formativo: lo studio è fondamentale perché occorre una conoscenza di base seria e profonda per affrontare al meglio le sfide del futuro. Per questo sono fortemente convinto che non si debba mai smettere di studiare, di essere curiosi e di ascoltare quello che il mondo ci racconta in tutte le sue sfaccettature. Ho cominciato a studiare il cibo e, quando sono arrivato in Italia, ho studiato anche management, che è fondamentale per affrontare le dinamiche di un’impresa. Quando ho iniziato avevamo come unico obiettivo il prodotto finale, ma come si arriva a questo prodotto finale non interessava a nessuno. L’importante era che questo fosse il top. Invece oggi in cucina devi essere molto attento e devi riuscire a razionalizzare il più possibile per arrivare sempre a un finale estremamente attraente e d’effetto, riducendo il più possibile gli sprechi.
La terza stella Michelin l’ha conquistata nel 2005 e le è stata riconfermata per 15 anni consecutivi, un bel traguardo! Qual è il suo segreto?
Bisogna saper gestire con maestria anche un posto bello come la “Pergola” ed essere consapevoli che il mercato è molto concorrenziale. Reinventarsi ogni giorno e poi rimettersi sempre in discussione: questo è il segreto. Quando ho cominciato c’erano grandi chef come Bocuse, ma erano altri tempi. Bastava che uno facesse 5 o 10 piatti veramente importanti e quello era il suo percorso. Oggi se non ne crei almeno lo stesso numero al mese non va bene. Il mondo è diventato molto più veloce e ha delle esigenze completamente diverse da allora.
Quando ha iniziato a capire la correlazione tra cibo e salute?
La mia devozione per la medicina è iniziata vent’anni fa, quando tutti pensavano che fosse impossibile coniugare l’alta cucina con il benessere e la salute. Era utopistico. Quando chiedevo collaborazioni ai medici era molto difficile essere ascoltato. Poi il tempo mi ha dato ragione. Adesso fortunatamente sono loro a cercarmi e questo indica che in questi vent’anni qualcosa è cambiato. La mia tenacia e la mia sensibilità mi hanno sempre spinto ad andare avanti su questa linea anche se non era normale perché non faceva moda. Però mi ha dato un’apertura mentale completamente diversa. Oggi, quando devo preparare un piatto, non devo pensare alla salute dell’organismo, mi viene in automatico, grazie all’esperienza e a tutto quello che ho studiato. Tutti i ragazzi che lavorano con noi vengono formati in questa direzione, ossia che siamo quello che mangiamo.
L’immaginazione gioca un ruolo importante nelle sue creazioni. Da che leve è azionata?
Pura fantasia, ricerca, ispirazione da luoghi, persone o dal fatto che volesse fare il pittore?
Creare un nuovo piatto è un percorso: prima c’è l’intuizione, lo stimolo, il momento e l’idea. Se ti limiti a cercare la creatività esclusivamente nel banco della frutta e verdura del mercato, ritornerai sempre alle stesse creazioni. Cambia tutto invece se cerchi l’ispirazione più lontano, anche in cose che non hanno niente a che fare con il tuo lavoro: un mazzo di fiori, un’architettura, un uccello, il sorriso di qualcuno perché l’ispirazione arriva da ogni parte. Dal suq arabo, al ballo dell’hula a Tahiti, prendi il momento che stai vivendo e lo trasformi in emozione culinaria e a questo punto riesci anche a fare delle cose completamente non convenzionali, che prima non avresti mai pensato che fossero possibili. Questo è un percorso, perché tanto più ti alleni, tanto più ampia sarà la diversità dei tuoi piatti.
Che emozione vuole che le persone si portino a casa quando si alzano dal suo ristorante?
Leggerezza. Il mio obiettivo è che il cliente si alzi dal tavolo assolutamente soddisfatto dell’esperienza culinaria ma deve stare soprattutto bene perché l’esperienza del ristorante deve regalare piacere, emozione ma soprattutto benessere fisico. La tavola è comunicazione, divertimento, allegria. Per me è fondamentale sapere che le persone sedute al tavolo, sono contente, si divertono e io le posso coccolare.
Fin da giovanissimo, subito dopo gli studi, ha iniziato a lavorare nelle cucine stellate. Sono state esperienze volute perché nei suoi obiettivi brillavano già le stelle?
Ho preparato un unico curriculum nella mia vita quando ho iniziato 40 anni fa e poi ho sempre lavorato con i grandi maestri, che mi hanno insegnato tanto. Mi sono trovato a proseguire un percorso professionale a un livello sempre più alto. Poi sono approdato alla “Pergola” e sono stato fortunato! Forse era già tutto scritto quello che dovevo fare o non dovevo fare (ride); magari ho sbagliato tutto, magari potevo anche solo dipingere, chi lo sa… ma non mi pento perché qui ho trovato Teresa, mia moglie con cui abbiamo fondato una società importante la Beck and Maltese consulting.
É più difficile lavorare insieme quando c’è anche un legame affettivo?
No, mi trovo benissimo con lei. Teresa si occupa di tutta la parte amministrativa e il suo lavoro è molto più impegnativo del mio. Ed è un ruolo centrale il suo, fondamentale. Se si ferma lei, si ferma tutto il ristorante. Ci vediamo la notte quando arrivo a casa. Non l’ho mai trovata a letto, mi aspetta tutte le sere anche perché poi spesso lavoriamo quando arrivo a casa. Dormiamo poco ma l’importante è dormire bene.
Chi cucina in famiglia?
Quello che ha più tempo in quel momento, non c’è una regola. Teresa è molto brava a cucinare e ho imparato tanto da lei. Mi ha insegnato un’altra cultura del cibo che non si può imparare sui libri ma solo attraverso l’affetto: è la famiglia che lo tramanda attraverso le generazioni. Se ti manca questo, non puoi diventare bravo in un altro paese perché sono dei meccanismi che solo attraverso il legame affettivo puoi apprendere. Perciò la famiglia è fondamentale per tramandare una cultura millenaria. Io ho anche un rapporto bellissimo con mia suocera, proprio bello! Per lei sono un’altro figlio, questo mi ha cambiato molto nel modo di pensare perché se da un lato c’è una forte razionalità, dall’altro c’è il cuore ed è importante che questi due aspetti si incontrino per creare qualcosa di buono e veramente unico.
Si può raggiungere la perfezione?
La perfezione non esiste. Se dovessi raggiungere la perfezione, potrei smettere di cucinare (ride), perché vorrebbe dire che non avrei più niente da raccontare, non avrei più stimoli. Invece devi sempre pensare che il miglior piatto è quello che deve ancora venire. Altrimenti cosa racconterai domani a te stesso e agli altri? Se sei convinto che quello che stai facendo è il meglio che puoi fare, vuol dire che sei arrivato alla fine della tua carriera.
Come la definiscono le sue brigate? Che rapporto ha con loro?
Severo. Un leader deve prendere decisioni tutti i giorni e non è tanto difficile prenderle quanto dover conviverci perché spesso devi essere disposto a prendere anche decisioni impopolari per il bene di tutti. Nessuno è infallibile, tutti abbiamo sbagliato nella vita ma è importante ammettere i propri sbagli e correggere il tiro. Questo è fondamentale per avere il rispetto dei tuoi collaboratori, che alla fine non devono amarti.
É rimasto qualche sogno nel cassetto o li ha esauditi tutti?
Se ti senti arrivato è finita. Perciò, non uno solo, ce ne sono tantissimi nel cassetto! I sogni diventano gioie che ti rendono felice. E la felicità è il momento, è quello che ti dà l’emozione, è l’attimo.
