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L’intervista a Caterina Ceraudo per il suo “Dattilo”

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Neo-mamma, calabrese nella tenacia e nello spirito, circondata da una famiglia allargata in cui vige il motto “uno per tutti e tutti per uno”, Caterina Ceraudo, chef del ristorante ‘Dattilo’, si è formata alla scuola di Niko Romito, con cui ha un legame profondissimo di stima e amicizia.
Crede fermamente nelle potenzialità ancora inesplose della sua terra e dei giovani che, con il loro lavoro costante e il sacrificio, stanno contribuendo a far conoscere una Calabria nuova, fuori dai cliché, che si appresta a divenire meta di un turismo alla ricerca della genuinità e della semplicità. Proprio come sono i suoi piatti!

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Qual è il profumo che ti ricordi in cucina quando eri bambina?
Ricordo principalmente il profumo del pomodoro e il sugo di pomodoro ma anche l’aroma del limone e del caffè. Ricordi indelebili.

Hai iniziato come enologa e poi quando hai capito che la tua passione invece era la cucina?
In realtà c’era già, anche se l’ho scoperta dopo perché sono sempre stata un’amante del cibo e perché mi piace mangiare. Ho iniziato come enologa e finita l’università, mi sono occupata della carta dei vini per tanto tempo però sentivo che mi mancava qualcosa. Quando sono andata da Niko Romito sono principalmente partita per cercare delle risposte però mai mi sarei aspettata che la cucina mi avrebbe colpito e catturato in maniera così folgorante. Ecco com’ è nata la mia passione.

Perché hai scelto Niko Romito per la tua formazione da chef?
Mi è stato suggerito da una nostra carissima amica proprio perché lei conosceva la mia personalità e conosceva Niko e la sua cucina. Effettivamente è stato un colpo di fulmine. Io ho sposato pienamente la cucina di Niko, proprio perché mi sono ritrovata totalmente in quel pensiero di pulizia, di poco piuttosto che tanto. Provenendo anche da una terra molto ricca dove c’è sempre stata tanta abbondanza di condimenti nei piatti, la sfida è stata proprio quella di togliere tutto fino a far risaltare il prodotto in maniera naturale, senza tutte quelle aggiunte.

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A trent’anni sei stata eletta chef donna dell’anno 2017 da Veuve Clicquot e anche miglior chef donna per la guida Michelin. L’agriturismo e il ristorante “Dattilo” sono stati segnalati dal New York Times tra le mete imperdibili nel 2017. Quanto sono stati importanti questi riconoscimenti?
É cambiato tutto, perché cambia proprio la percezione che gli altri hanno della chef. Arrivano molti più clienti e ti si apre un panorama internazionale. Percepisci un senso di responsabilità
maggiore perché senti l’esigenza di non tradire le aspettative di chi viene a trovarti e di essere all’altezza del riconoscimento che hai ricevuto.

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Cosa ti ha insegnato papà Roberto?
Da mio papà ho avuto l’insegnamento di volare sempre alto ma di non sentirsi mai arrivati e di non smettere di sognare mai. I sogni con la buona volontà, la pazienza, il sacrificio, lo studio e la perseveranza prima o poi si avverano. Basta crederci!

Quanto si può cambiare in una terra come la Calabria, facendo del proprio meglio ogni giorno? Credi nel cambiamento a piccoli passi dal basso?
É possibilissimo e ne siamo la testimonianza ogni giorno perché noi siamo cambiati tanto negli anni e abbiamo dei progetti per migliorarci ancora di più. Bisogna vivere il presente con una visione verso il futuro ma non dimenticandosi mai delle proprie radici. Secondo me un cambiamento in Calabria ci può anzi ci deve essere ed è responsabilità di noi giovani attuarlo sull’esempio dei nostri genitori.

Quanto piace una cucina equilibrata e leggera come la tua in una regione come la Calabria dove la tradizione invece chiede proprio l’opposto?
Ai Calabresi piace una cucina molto rotonda e gustosa molto differente rispetto a quello che è la cucina di “Dattilo” di oggi. Quando sono entrata, mi sono scontrata con una clientela che ovviamente era abituata a mangiare quei piatti ed è stata dura conquistare la loro fiducia ma piano piano hanno apprezzato i miei piatti fatti di pochi e semplici ingredienti. Oggi chi viene a trovarmi lo fa proprio per questo.

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É un mestiere o una passione essere chef?
Per me tutte e due. Ho la fortuna di fare questo lavoro che è anche la mia passione. Avevo studiato altro nella vita e poi l’ho scelto perché mi sento più me stessa se indosso questi panni e non altri.

I vostri ospiti sono perlopiù locali, turisti italiani o stranieri?
Abbiamo avuto ospiti da tutto il mondo. Quest’anno purtroppo si è ridotta la presenza dei turisti internazionali ma abbiamo avuto tantissimi turisti italiani consapevoli di dove si trovassero e mi ha fatto molto piacere perché molte persone hanno scoperto una Calabria differente. Intanto ci sono cinque ristoranti stellati che non è poco e in più tanti giovani che stanno emergendo e quindi si è proprio creata un’autostrada del gusto.

Perché, secondo te, la cucina è il regno indiscusso delle donne nelle case degli Italiani fatta qualche eccezione ed è invece per lo più per gli uomini nell’alta cucina?
Nell’alta cucina non ci sono ancora tante donne, perché ancora oggi è difficile conciliare famiglia e lavoro e quindi o hai un ristorante di proprietà oppure devi scegliere tra la famiglia e la carriera. Io sono fortunata perché mio marito lavora con me e ho i nonni e i nipoti che sono un bel supporto e un grande aiuto.

Da dove proviene la materia prima che usi in cucina?
Tutto quello che arriva in cucina a “Dattilo” proviene dall’azienda agricola di famiglia ed è il frutto del lavoro di uomini e della terra. Il menù cambia a seconda dei prodotti di stagione. Qui funziona così, si segue il ritmo delle stagioni.

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Nella tua brigata ci sono più uomini o più donne? E che rapporto hai con loro?
Più uomini in questo momento e ho un bellissimo rapporto con loro. Siamo molto uniti. Ci vuole sinergia, ci vuole gruppo, sala e cucina non sono separate perché devono suonare la stessa musica e devono giocare la stessa partita. Ci sono persone che lavorano in cucina con me da sei anni e persone che lavorano nei campi e nella vigna da quarant’anni. Siamo una grande famiglia dove accanto alla famiglia d’origine e alla mia famiglia, c’è la famiglia allargata di tutte le persone che lavorano con noi e ci credono come noi. E quando si pensa al futuro, si pensa in maniera collettiva perché sai che tutti lottiamo e lavoriamo con lo stesso obiettivo e questo ci ha tenuto insieme anche nel periodo del Covid.

Sei diventata mamma da pochissimo. Com’è cambiata la tua vita? Come riesci a coniugare lavoro e famiglia?
Sono molto supportata e non è poco ma dormo pochissimo, è molto stressante ma va bene così. Sono molto felice e sicuramente ci sarà un secondo figlio, ma non subito.

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