Mi piacciono le storie. Mi piace ascoltare le persone che hanno il coraggio e la voglia di raccontare, di raccontarsi, con il cuore. Attraverso le storie toccano il tuo, di cuore, e quando se ne vanno la tua mente resta piena delle loro parole, che si trasformano in ricchezza interiore e conoscenza, di quelle persone che hai ascoltato, ma anche del mondo che ti hanno narrato. C’era un volta un vecchietto. Se ne stava nel suo giardino e piantava con cura e pazienza una pianta di tamarindo. Un giovane ragazzo, curioso nel guardarlo lavorare, gli si avvicinò e gli chiese: “Perché pianti il tamarindo? Lo sai che ci impiega 70 anni per crescere? Tu non lo vedrai mai fiorire…”.
Il vecchio alzò lo sguardo, lo fissò negli occhi in un sorriso e gli rispose: “In questo giardino chi ha vissuto prima di me mi ha lasciato tante piante, tanti frutti che ho curato e amato; ed ora io voglio lasciare un dono a chi verrà dopo di me, altri frutti da far crescere e di cui avere cura”.
Non basta utilizzare i prodotti delle nostre terre; bisogna saperli valorizzare, tramandare, non farli scomparire. Amare il territorio, quello di tutta la nostra bellissima Italia, vuol dire non lasciare che vada perduto, averne cura e renderlo migliore, per noi e, soprattutto, chi ci sarà dopo di noi.
Carlo Nappo ama far stare bene gli altri, forse più che se stesso. Attraverso la cucina vuole donare, proprio come i suoi “maestri” hanno donato a lui, e ancor di più, perché regalare sorrisi e appagamento, serenità e piacere, lo fa stare bene. Lo fa in una ricerca continua, per migliorare ogni giorno non solo i piatti ma soprattutto e per primo se stesso.
È lui che mi ha raccontato la storia del vecchio che piantava il tamarindo. Per lui cuoco non si nasce, come non si nasce medico o avvocato, ma lo si diventa, con l’esperienza, la conoscenza, il lavoro continuo, su se stessi, appunto, e sulle materie prime che poi, lavorate, danno vita ai piatti. “Se scegli con il cuore il mestiere che vuoi fare e poi dopo, ogni giorno, quello che fai ti dona delle emozioni, vuol dire che hai fatto la scelta giusta”, mi ha detto. E qui ha inizio un’altra storia, la sua, che a soli 32 anni lo vede chef patron di due ristoranti: Alla Catina a Pordenone e il Podere dell’Angelo a Pasiano di Pordenone.
La storia di un giovane uomo che a 13 anni decise che voleva fare il cuoco ma che poi di questo mestiere si innamorò veramente quando, gavetta in un ristorante, capì l’importanza del gesto, vide e comprese cosa si cela dietro la costruzione di un piatto. La scintilla della voglia di creare e di donare non si è più spenta e oggi il suo ristorante gourmet al Podere dell’Angelo si chiama Materia Anima Cuore.
“Non è un semplice slogan come a qualcuno può sembrare – spiega -. La Materia
ha un’anima e va usata col Cuore. Questa è la vera essenza di quelle tre parole”.
L’Anima della materia prima, dei prodotti, Carlo Nappo l’ha respirata fin da ragazzino. Forse non è quello che lui crede, ma io ho sempre pensato che le anime si riconoscano, che siano destinate a riconoscersi. E se certo la sua esperienza in Oriente gli ha rivelato che i tagli sono importanti per il gusto (“In una zucchina tagliata, la quantità di verde rispetto al bianco ha il potere di cambiare il sapore e dunque condizionare il risultato del piatto”) e che i suoi “primi maestri” gli hanno insegnato che un cuoco deve aver visitato un pastificio, un macello, un caseificio, e conoscere bene la materia per saper cucinare davvero, il risultato nei piatti non sarebbe lo stesso se la sua anima non si fosse naturalmente e istintivamente innamorata di quella materia.
Alla fine non è vero che non lo crede, perché quando gli ho chiesto come fa un cuoco a bilanciare i suoi gusti con quelli dei clienti a cui deve servire i piatti mi ha risposto:
“Io uso semplicemente il cuore. Scelgo gli ingredienti, li lavoro e li metto nel piatto. Faccio queste tre cose col cuore e questo la gente lo percepisce. Gli abbinamenti sono soggettivi, forse relativi. La vera magia, che poi è anche una sfida, è mettere sempre, ogni giorno, il tuo cuore nel piatto. Questo rende la cucina non solo tecnica, ma emozionale. E quando ciò che mangi ti suscita delle emozioni… questo fa la differenza”.
Ma c’è sempre un po’ più di cuore da portare in cucina, un po’ più di emozioni da mettere nel piatto ed è questo che porta Carlo ogni nuovo giorno nel suo mondo: la voglia di rendere quella crema al nero di seppia ancora più “seppia”, un abbinamento azzardato e sperimentato solo e prima per sé, il Ramen reso friulano, la rivisitazione di una tradizione antica in cui un prodotto viene trasformato in perle o spugna, ma anche la suggestione naturale di un dentice fresco di pesca all’amo reso distintivo da un tocco di lime.
Carlo Nappo non dimentica, e non smette mai di ricordartelo, che prima di arrivare a questo bisogna conoscere le ricette base della cucina:
“Devi imparare le ricette da chi le faceva mille anni fa e le ha fatte per una vita. Se non sai come si fa una crema pasticcera, se non la hai preparata centinaia di volte sul fuoco e non ti si è strapazzata altrettante volte, non riuscirai mai a cuocerla sottovuoto…”.
È vero, il genio da solo non basta, ma lui, anche grazie a quel genio, all’anima che ha incontrato la materia, e il cuore che proprio non vuole smettere di usare, forse ai suoi nipoti di storie da raccontare ne avrà tante altre.
Ph. credits: Renzo Dameluzzi
