Il mastro pasticcere Eustachio Sapone stavolta l’ha fatta grossa. Dopo essere stato premiato nel 2017 per il “Miglior Panettone Artigianale d’Italia” nel concorso “Mastro Panettone” e nel 2020 con il “Puglia Food Award” per la categoria dolci, dalle sue sapienti mani, che sono strumenti di un’arte antica che viene dal cuore, è nato il Pugliettone. Una declinazione del panettone dal carattere pugliese che non è solo un dolce ma l’unione di sapori, profumi e tradizioni tipiche di un territorio dalle mille sfaccettature, oltre che un’occasione per fare rete, guardare al futuro con positività e lanciare un segnale di ottimismo.
Caratterizzato dal particolare metodo di cottura in terracotta, e per il quale nella farcitura vengono utilizzati solo ingredienti del territorio regionale, il Pugliettone racconta la Puglia dei sapori tipici delle sue tavole imbandite. Un racconto che è un viaggio alla scoperta dei fichi dottati del Salento, dei limoni del Gargano, delle essenze aromatiche della Murgia barese, delle bucce d’arancia del tarantino e alla tipica glassa alle mandorle di Toritto. Il Pugliettone racchiude sapientemente i sapori di una terra, ma esprime anche la Puglia della tradizione millenaria: quella dell’artigianato della terracotta utilizzata per realizzare i piatti in cui avviene la cottura dei panettoni, delicatamente adagiati su pampini di vite di uva Primitivo delle Tenute Chiaromonte, e quella della preziosa ceramica artistica di Grottaglie, opera del maestro ceramista Marcello Fasano, che ha realizzato a mano ogni singolo contenitore, ispirato alle morbide linee delle cupole dei trulli, in cui sono confezionati i panettoni.
Abbiamo incontrato Eustachio Sapone nella sua pasticceria artigianale ad Acquaviva delle Fonti e immersi tra i profumi dolci della Puglia, ci ha raccontato un po’ della sua professione.
Come nasce la passione per la pasticceria?
La passione per questo mestiere mi è stata trasmessa dalle donne della mia famiglia. Mia nonna, mia madre e le mie zie erano solite preparare tantissime varietà di dolci per tutte le festività dell’anno. Con il loro esempio, infatti, fin da piccolo mi sono cimentato nella creazione di diverse pietanze con tantissimo entusiasmo, lo stesso che successivamente mi ha spinto in tutte le scelte. Dopo la scuola media, sebbene i professori mi suggerissero altro, scelsi con convinzione di frequentare una scuola alberghiera, ma non ero soddisfatto delle sole lezioni mattutine e quindi chiesi ad un pasticcere della mia cittadina di poterlo aiutare nella sua bottega di pomeriggio, con l’obiettivo di imparare questo lavoro. Terminata la scuola, ebbi diverse esperienze come cuoco, ma il mio cuore batteva già per la pasticceria e l’aver conosciuto professionisti del settore, confermò ulteriormente la mia passione per questo mondo. Devo molto al periodo trascorso come stagista presso la Cast Alimenti di Brescia, seguito dalla prima vera esperienza di lavoro nel settore presso una realtà meravigliosa di Perugia, sotto la supervisione attenta e scrupolosa del maestro pasticcere Frederic Bourse. La mia prima esperienza non è stata affatto semplice, ma essermi messo alla prova, a poco più di vent’anni, nel difficile ruolo di capo pasticcere, mi ha segnato e ha significato per me l’inizio di questo lavoro.
Quali sono stati i suoi maestri?
Ho avuto l’onore in questi anni di collaborare con tanti maestri, dal mio primo maestro di bottega, il signor Clemente, a maestri di grande prestigio come Luigi Biasetto, Iginio Massari, Fulvio Scolari, Eliseo Tonti. Ma nello specifico, la grinta per partire per questo viaggio mi è stata donata dal maestro francese Frederic Bourse, con il quale si è stabilita fin da subito grande empatia, insieme a sintonia, sinergia e spirito di collaborazione. Frederic Bourse ha rappresentato per me, e lo è ancora, un punto di riferimento.
Qual è l’insegnamento più importante che le hanno trasmesso?
La passione e la dedizione per questo lavoro, forse il più dolce e il più bello del mondo. Inoltre, comune denominatore nella maggioranza delle mie esperienze e conoscenze è stato l’atteggiamento di umiltà di molti professionisti. Importante insegnamento che ho cercato di fare mio nel lavoro e nella vita.
Qual è il sapore o il profumo che la riporta all’infanzia?
Fra i profumi dell’infanzia sicuramente c’è il profumo delle ciambelle fatte in casa e delle paste da colazione, che mia madre Michelina era solita preparare con la nonna Lucia.
Qual è il dolce che ama di più e perché?
La torta Trio, simbolo della mia pasticceria, un marchio di fabbrica, che di certo è diventata la torta più copiata d’Italia e, chissà, forse anche del mondo. La Trio è nata nel 1997, grazie alla collaborazione con il mio amatissimo maestro Frederic Bourse. In quei tempi era una nostra esclusiva, eravamo solo noi due gli autori di questo splendido dolce, ad oggi la producono in tanti.
Qual è il dolce che ama preparare e perché?
Il panettone, perché non è solo un semplice impasto, ma rappresenta una sfida al raggiungimento del miglior risultato. Per realizzarlo serve grande attenzione verso il lievito madre, che va controllato costantemente. Con il lievito madre, che spesso è ostile a farsi comandare, si instaura una vera e propria collaborazione, si entra in sintonia spingendolo a fare del suo meglio. Il mio amore per i panettoni, di cui mi prendo cura in maniera attenta, esplode ulteriormente nella parte finale del processo, nel momento esatto in cui apro il forno e, inebriato dall’intenso profumo, mi ritrovo davanti ai miei occhi uno scenario che mi riempie il cuore: le mie meravigliose creature pronte per essere sfornate!
Il Pugliettone…un panettone che racconta la Puglia…In che modo la racconta?
Il Pugliettone nasce dal desiderio di raccontare i sapori della Puglia in un ipotetico viaggio che va dal Gargano al Salento. Un viaggio fatto di luce, colori, sapori e di profumi portati dal vento. Alla base di tutto c’è sempre una madre e nel mio Pugliettone ce ne sono due: il lievito madre che è alla base del mio panettone e la Puglia, la terra madre, che dà vita agli ingredienti del Pugliettone: fichi dottati del Salento, limoni del Gargano, le essenze aromatiche della Murgia barese, le bucce d’arancia del tarantino e la tipica glassa alle mandorle di Toritto. Quando ho iniziato a pensare al Pugliettone, avevo in mente un prodotto unico e iconico. Così ho pensato ad una cottura unica. Infatti, il Pugliettone viene cotto in un contenitore di terracotta su una base di pampini di vite. Insomma, il Pugliettone è la storia della mia terra racchiusa nella lanterna realizzata a mano nella ceramica di Grottaglie. Quale miglior omaggio alla mia terra?
Un ricordo legato alla sua terra e alla sua infanzia.
Appartengo ad una famiglia in cui “l’amore per la terra” è sempre stato al centro. I miei nonni erano contadini e vivevano dei frutti della loro terra, infatti ricordo con piacere le giornate spensierate trascorse in campagna, con i miei genitori, i nonni, i zii e i cugini, a raccogliere frutti, olive, mandorle e uva, utilizzati poi in parte in casa anche per fare dolci, vino e olio. Un altro bel ricordo è quello della Puglia di 40 anni fa, sempre bellissima ma molto meno “famosa” come meta turistica, ma comunque spettacolare per i suoi paesaggi, le sue sfumature, i suoi profumi, la sua gente, semplice ed accogliente. Il ricordo, sempre vivo, di una Puglia che ho attraversato da nord a sud con mio padre, mia madre e mia sorella Lucia, alla ricerca delle sue peculiarità, quelle che l’hanno resa una dei posti più belli del mondo. Oggi infatti non ho smesso di continuare a cercare la sua bellezza e continuo a viaggiare in Puglia per regalare anche a mio figlio Mattia le emozioni che questa meravigliosa regione offre.
Il pastry chef che ammira di più e perché?
Ne ammiro tanti, forse troppi, mi faccio ispirare ogni giorno. Non ce n’è uno in particolare a cui mi ispiro, ma apprezzo il lavoro di tutti i colleghi pasticceri, che considero tutti grandi pastry chef, a prescindere dalla notorietà personale.
Cosa significa, oggi, fare questo mestiere e cosa direbbe ai giovani che vogliono intraprendere questo mestiere?
Poter regalare dolcezza è sicuramente uno dei lavori più belli che si possa fare, tuttavia, fare il pasticcere è un lavoro impegnativo che comporta grandi sacrifici, sebbene le soddisfazioni siano parte costante di una giornata lavorativa e si ritrovano sia nelle cose più semplici, come il sorriso del bambino quando riceve la sua torta o negli apprezzamenti di un cliente soddisfatto, sia nella fortuna di avere un riconoscimento pubblico. Chi ha intenzione di intraprendere questo mestiere, deve avere contezza del percorso da seguire, senza farsi distrarre da cose frivole che distolgono dall’obiettivo vero di questo cammino. È importante rimanere concentrati su sé stessi, sui valori che hanno dettato tale scelta lavorativa. Tutto ciò che è mediatico spesso e di facile raggiungimento, ma in molti casi si rivela illusione pura e discostarsi dalla realtà, che è sicuramente altro. Sconsiglio di farsi affascinare facilmente ed emulare chi non sia spinto da passione vera per questo lavoro. Il pasticcere che ama il suo lavoro è ricco dentro in qualsiasi ambiente lavorativo, sia che si tratti di una grande realtà commerciale sia di una piccola pasticceria. Le parole chiave che accompagnano da sempre le mie giornate sono: passione, umiltà, sacrificio, soddisfazione, emozione, ricerca, curiosità, impegno, elasticità e resilienza.
Il tuo panettone nel 2017 vince il titolo di “Miglior Panettone Artigianale d’Italia” nel concorso “Mastro Panettone” organizzato da Goloasi.it. Cosa rappresenta questo premio?
Questo premio ha rappresentato un riconoscimento al mio personale impegno e amore per questo lavoro, e stata una bella carezza al mio animo, considerati gli innumerevoli sforzi giornalieri, utili a realizzare al meglio le richieste dei clienti e soddisfare le loro aspettative. La vincita di Mastro Panettone, ha evidenziato la mia passione nella passione della pasticceria, quella per i grandi lievitati, a cui ho sempre dedicato grande attenzione nei dettagli e nei processi di realizzazione. La vittoria in entrambe le categorie nell’edizione 2017 del contest mi ha dato ulteriormente prova del fatto che devo coltivare anche questo sogno e non abbandonarlo mai.
Il panettone con la cipolla rossa di Acquaviva…com’è venuta l’idea e qual è il risultato?
Il legame con la mia terra è sempre stato forte e mi ha spinto a fare rientro nel mio paese natale, Acquaviva delle Fonti, dove mi sono sposato nel 2005 ed insieme a mia moglie Mariangela ho dato vita alla mia “Dolceria”. Tra i miei progetti iniziali rientrava anche la voglia di partire da ciò che rappresentava in termini enogastronomici il mio paese, ossia la cipolla rossa. Pensai alla sua trasformazione, creando la composta, la marmellata, i sottoli ed infine mi balenò l’idea di candire la cipolla e pensare ad un panettone. All’inizio ero convinto che sarebbe stato un panettone che nessuno avrebbe mai acquistato, ma mi resi subito conto che quella particolare cipolla con le sue proprietà organolettiche che la rendono preziosa, lasciata a riposo nello zucchero con le bucce di limoni per più giorni, quando incontrava il mio impasto del panettone dava vita ad un nuovo panettone semplicemente buono, straordinariamente originale, apprezzato e super richiesto non solo dagli acquavivesi, ma anche da clienti di tutta l’Italia di passaggio. Rappresenta certamente uno dei panettoni più venduti nella mia pasticceria.
