Quando ci si siede a uno dei tavoli de Il Frantoio, ad Assisi, dopo essere stati avvolti dalla bellezza del centro storico della città, l’atmosfera che accoglie è di intima ed elegante quiete. Lo sguardo si perde sulle valli umbre, scenografiche e rasserenanti. Il verde panorama è un quadro che si dipinge oltre le vetrate degli interni. D’estate, poi, diventa un naturale prolungamento del giardino veranda Rose Garden.
Alle pareti invece non ci sono quadri. Dai muri sorridono bottiglie di olio di oliva extravergine con etichette variopinte, che se ne stanno esposte a narrare produttori umbri e italiani.
Una logica connessione col nome del ristorante è certo il pensiero immediato degli avventori che qui sono capitati per caso. Ma c’è di più. Perché la cucina è il regno di Lorenzo Cantoni, primo chef umbro ad aver ricevuto, nel 2021, il premio per il miglior utilizzo dell’olio extravergine in cucina da AIRO, Associazione Italiana Ristoratori dell’Olio. E il fatto che il miglior chef umbro dell’Olio guidi la cucina de Il Frantoio è ben lungi dall’essere ovvio e scontato.
Lorenzo è stato insignito del titolo a marzo, ma è solo dopo che è approdato in questo ristorante. Galeotto l’incontro con Elena Angeletti, titolare dell’hotel Fontebella Palace e de Il Frantoio che si trova al suo interno. Un incontro di quelli capaci di raccontare una bellissima storia, fatta di amore e di magica casualità, di passione e di sogni che si intrecciano. Charles Dickens scrisse che a volte le persone si incontrano quando la vita decide di fare loro un regalo. Del resto siamo ad Assisi, forse qui tutto è ancor più possibile e la forza di questo “fatale” incontro è raccontato nelle pagine del menu de Il Frantoio. Tra le voci della degustazione, infatti, arriva subito ad incuriosire gli occhi dei commensali “Elly & Ello”. Sono proprio loro: Elly, Elena ed Ello, Lorenzo. Due persone e due progetti che si abbracciano: un nuovo concetto di cucina per raccontare l’Umbria e riportare il Fontebella e il suo ristorante ai fasti del salotto gastronomico degli anni Novanta (ovviamente in chiave moderna), quando a condurre le danze era il papà di Elena, Giovanni Angeletti.
Era il 1971 quando Giovanni acquistò il palazzo seicentesco, realizzando un hotel quattro stelle che conservasse l’antico sapore dell’ospitalità. Qui, dove le epoche romana, medievale e rinascimentale si incontrano e dove i muri trasudano memorie di famiglie nobili e illustri, di feste e banchetti. Di quella convivialità che oggi Elena vuole continuare a donare agli ospiti della struttura.
Elena ha infatti ereditato dal padre l’amore per l’ospitalità, una passione che l’ha resa determinata nel volere radicare nella sua città, Assisi, un luogo dove poter celebrare l’Umbria, con i suoi prodotti e la sua storia antica. Bellezza ed eleganza a fare da padrone, ma Elena ama “la bellezza nella semplicità”, come l’amato patrono Francesco insegna. “Devo dire un grande grazie a papà – ci racconta -, perché mi ha trasmesso una passione davvero grande. Grazie a lui sono cresciuta in un contesto gastronomico di alto livello. I grandi protagonisti della ristorazione erano tutti amici di famiglia. E quando sono tornata a casa, dopo anni di esperienza lontano dall’Umbria, ho accolto l’eredità di mio padre. Ma con un sogno, quello di riportare questa casa alla grandezza di un tempo. Un luogo di bellezza e cultura, ma dove non deve mancare l’umiltà che trasforma la fastosità in bellezza semplice”.
Umiltà è anche avere la consapevolezza che un palazzo si innalza un mattone dopo l’altro, con calma, impegno e pazienza. “Si costruisce uno scalino – continua Elena – e poi si consolida. E oggi mi ritengo molto soddisfatta. Anche grazie a Lorenzo, alle sua grande capacità in cucina, il salotto è già stato ricreato. Adesso bisogna consolidare e poi crescere ancora”.
Ed eccoci all’incontro. Elena e Lorenzo si conoscono, lui appena incoronato da AIRO e con un progetto di cucina, con l’olio a fare da re, ben chiaro nei suoi sogni e disegni futuri.
“È stata una congiunzione astrale – sorride Elena -. Ho incontrato una persona con le mie stesse passioni. Lorenzo è umile ma tanto determinato. I nomignoli Elly ed Ello sono nati per gioco, mentre scherzavamo, ma poi sono diventati un marchio del menu e ora siamo usciti sul mercato con il primo olio di nostra produzione, che ovviamente si chiama Elly & Ello. Lorenzo è per me un figlio grande, un amico, ma soprattutto il partner di un progetto imprenditoriale. E il nostro incontro mi insegna che è proprio vero quello che ho sempre pensato: si vive di sogni e di passioni, e poi tutto il resto arriva!”.
Ma torniamo a tavola e sbirciamo tra le proposte dei piatti dello chef, mentre il benvenuto arriva con una boccetta di affiorante umbro e pane in idrolisi di mela. È lo stesso olio che chiuderà il pasto, trasformato in gelèe, una caramella abbinata alla liquirizia. In mezzo, un gioco di tecniche e consistenze che riportano in tavola i sapori umbri, con influenze e fusion del mondo, in cui gli ingredienti accompagnano l’olio.
Perché è lui l’elemento principe, che ha meravigliosamente abbandonato il ruolo secondario di condimento. “È dall’olio che parto per creare i miei piatti – racconta Lorenzo -. Un esempio su tutti sono i miei spaghetti. Sono stato da un amico frantoiano, Giulio Mannelli, a Bettona. Ho assaggiato la sua ascolana e così è nato il piatto must: lo spaghetto al pomo d’oro, che è uno spaghetto in bianco con farina di basilico”.
Lorenzo ha abbandonato soffritti e burro e tutti i piatti vengono serviti accompagnati dallo stesso olio con cui sono stati preparati, aggiunto a freddo in tavola. Il risultato sono portate sane e leggere, figlie di una attenta ricerca e selezione delle più interessanti biodiversità olearie italiane. Una cucina gourmet del benessere, quella di Lorenzo Cantoni, rientrato in Umbria con la voglia di realizzate un progetto ristorativo sull’olio e che ha trovato casa al Frantoio. Piatti rispettosi della sua terra di origine (Lorenzo è di Umbertide), ma soprattutto dei prodotti, rigorosamente a chilometro vero. E poi contemporanea, non solo perché gli ingredienti vanno a servizio degli Evo, ma anche per la tecnica, grazie alla quale i piatti regalano armonia di gusti e consistenze, con un’attenzione speciale ai valori nutrizionali. “I miei piatti – spiega – sono molto tecnici nella loro semplicità. Per fare lo spaghetto ci impiego cinque giorni. Il rispetto per la materia si coglie dai profumi naturali che i miei piatti emanano. Io tratto la materia prima davvero pochissimo, perché è l’iniziale scelta della qualità che fa la differenza, ed ecco il mio credo al chilometro vero e non al chilometro zero”.
Tecniche ed equilibri che Lorenzo Cantoni ha affinato assieme al suo chef mentore Tano Simonato, di cui è stato secondo, ma che oggi declina in un concept che racconta la sua personalità e dona alla tradizione gastronomica dell’Umbria una nuova versione, quella del benessere. Nuova ed anche un po’ esclusiva, perché la firma creativa dello chef c’è tutta. Una firma che riesce a trasmettere nella tecnica l’essenza della semplicità. Come disse San Francesco: “Chi lavora con le sue mani è un lavoratore. Chi lavora con le sue mani e la sua testa è un artigiano. Chi lavora con le sue mani, la sua testa e il suo cuore è un artista”!
Ph. Credits: Lucio Elio
