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I rituali della ristorazione Post Covid de La Leggenda dei Frati a Firenze

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Qualità, sicurezza e relazione. Su questi concetti si basano i progetti per la ristorazione Post Covid de I Food Designer, il brand sotto cui si sono uniti Paolo Barichella, Mauro Olivieri, Ilaria Legato, Marco Pietrosante e Francesco Subioli, un team di 5 professionisti con esperienze diverse che lavorano insieme dal 2006 promuovendo i valori del Food Design. La consapevolezza della qualità e della sicurezza, nei servizi di ristorazione, risiede nel recupero delle sue virtù relazionali. Nel mondo della ristorazione esistono da sempre dei ruoli codificati che rendono l’esperienza della condivisione del cibo in pubblico, ricca di significati e valori sociali, culturali e geografici. Attraverso lo studio di tali ruoli e delle relazioni che intercorrono tra di loro intorno al rito del cibo è possibile individuare i significati più profondi di ognuno e gli strumenti per valorizzarli e integrarli in una nuova organizzazione, necessaria e strumentale ad affrontare i temi che la contemporaneità ci suggerisce. Nel rito sono presenti dei ruoli che prevedono la presenza del Ristoratore (il mago) e del Cliente (il fedele) uniti in una alchimia di atti, momenti, tempi partecipativi che sono a volte non percepiti, automatici ma che inconsciamente si realizzano per la soddisfazione reciproca del momento ricercato. Questo lungo periodo di fermo ha creato una opportunità per la ristorazione: riappropriarsi nuovamente della ritualità che nel tempo si era persa o abbrutita nella routine, perdita che la necessità di ricostruire e ripartire ha fatto emergere. Il segreto di una nuova ristorazione risiede, non nell’assicurarsi buoni separatori in plastica, ma nel riscoprire un processo di servizio, fatto di responsabilità, qualità, attenzione che deve diventare naturalmente rituale. Ogni rito, si basa su un assunto fiduciario, la ristorazione non è da meno. Entrando nel ristorante l’utente deve dare per scontato di trovarsi un luogo integro, di cui il ristoratore è responsabile, al quale approcciarsi con tranquillità e serenità, impegnandosi egli stesso a rispettare tale condizione nei confronti dell’ospitante e degli altri ospiti. Quello che il gruppo de i Food Designer sta mettendo in pratica è un programma la cui essenza progettuale è la riscrittura delle buone pratiche per recuperare l’autentica piacevolezza di condividere con serenità la ritualità del cibo, attraverso la totalità degli atti necessari, vissuti in modo convincente e sicuro. Un esempio è il progetto per la Leggenda dei Frati di Firenze, (situato in uno dei luoghi più suggestivi della città che volta lo sguardo al Duomo e Ponte Vecchio e che si inserisce dentro il contesto del museo di arte contemporanea di Villa Bardini), ristorante stellato guidato dallo Chef Filippo Saporito, Presidente dell’associazione JRE. La progettista del Brand Ilaria Legato, supportata dal gruppo di lavoro de I Food Designer sta applicando le regole di un sistema che trasforma in circolo virtuoso le azioni dei protagonisti all’interno della struttura. Sono stati progettati e ridefiniti una serie di accorgimenti e di attività che consentono la giusta collocazione nei vari momenti delle azioni che inevitabilmente avvengono all’interno di un luogo chiuso pensato pe il consumo alimentare. E’ stato costruito “copione” come per il teatro: azioni finalizzate a mantenere da una parte gli spazi del distanziamento richiesti dall’emergenza, dall’altro a ridurre la distanza psichica tra le persone e gli oggetti che accompagnano il rito quotidiano con il cibo. Un aspetto fondamentale del processo è rendere consapevole il ristoratore della necessità di offrire la sicurezza come merce prioritaria: un luogo, un servizio e un cibo integri, immuni da contaminazioni. Qualità da rendere evidente, perseguendo e mostrando una serie di attività finalizzate alla garanzia della salubrità totale. Si tratta quindi di celebrare il rito ridisegnando completamente tutta la filiera delle attività, prendendo in considerazione le interazioni che intervengono tra gli attori sia interni che esterni agli spazi. Professionisti destinati a entrare in scena nelle varie fasi, di cui è necessario definire tempi e modalità precise di intervento e relazione. Gli attori di questa danza sono in primis i fornitori, senza i quali non potrebbero essere garantite al ristorante le materie prime, che sono stati selezionati con una visione di qualità e sicurezza in linea con i nuovi standard e i valori del ristorante. E’ stato definito il loro arrivo individuando aree preposte al loro intervento a orari precisi con percorsi di entrata dedicati, stabiliti i tempi di presenza e regolate le dinamiche di carico e scarico secondo una scaletta predefinita e con obblighi di cura della persona e azioni di sanificazione. Il blocco a causa del Covid è stato per il gruppo di lavoro un’occasione per progettare il nuovo servizio e il nuovo menù. Momenti di confronto e formazione che sono diventati oggi una consuetudine bisettimanale di incontri allargati spesso anche alla rete dei fornitori. Con il loro ingresso nel processo creativo è scaturita la formazione di un bellissimo gruppo di esperti di erbe selvatiche e non, chiamato Manna guidato da Simone Moschini, titolare di di Cavolo a Merenda, esperti già fornitori del ristorante e che oggi garantiscono quotidianamente delle erbe incredibili, vere gemme che ricevono attenzione in ogni piccolo gesto dalla raccolta alla consegna. In cucina, insieme alla squadra è stato stabilito un codice di autoregolamentazione interna che rispetta appieno il livello di sicurezza concordato con il ristoratore. Particolare rilievo assume la pulizia personale in qualunque fase di stazionamento e uso degli ambienti all’interno del locale. Attore chiave di tutto il processo è il personale di sala con cui sono state ridefinite la modalità di interazione con i clienti stabilendo criteri di sicurezza specifici in base agli spazi e al tipo di ristorazione offerta. Ciascun attore ha lavorato attraverso specifici workshop, incentrati sulle “soft skill”, quelle qualità relazionali di ciascuno che devono trasparire attraverso gesti e dettagli al di là della barriera della mascherina che diventa invece un’opportunità per sorridere ancora meglio con gli occhi. Le mascherine sono state create ad hoc con tessuti in linea dalla stessa azienda che ha disegnato e produce le divise del ristorante e che veste anche tutti i giocatori della squadra di calcio A.C. Fiorentina, la Sartoria Montezemolo, creando un circolo virtuoso di partecipazione della rete intorno al locale. La figura del personale preposto all’accoglienza è fondamentale per garantire l’accesso agli spazi interni e per comunicare il senso di fiducia e sicurezza. Spetta a loro il compito di ritrovare la vicinanza con il cliente, inevitabilmente persa dal distanziamento obbligato, con sicurezza e magia utilizzare gli accessori e gli oggetti dello spettacolo come piatti e menù e ancor prima il gel per le mani. Sempre in ottica partecipativa è stato realizzato dalla famosa realtà di profumi Acquaflor uno spray personalizzato con un’essenza dedicata. Il limite del menù toccato da più mani è stato superato creando delle copie uniche, autografate a una a una dallo chef e che il cliente può portare per ricordo a casa. Il locale si è dotato di strumenti di supporto innovativi ed efficaci che coadiuvano la loro attività quotidiana supportati da un atteggiamento responsabile e coerente con l’importante funzione svolta, sia per quanto riguarda l’effettivo servizio che per la comunicazione della percezione di pulizia e sanificazione dei luoghi. Il recupero di un volume più ampio e quindi più adeguato, ha consentito di riappropriarsi di una condizione migliore, più naturale e favorevole, ottenendo un più corretto abitare dello spazio, anche a ogni tavolo e una più precisa gestione dei flussi, condizione persa negli ultimi anni. Lo spazio dove già normalmente è obbligatorio riservare una particolare attenzione alla fruibilità da parte di tutti gli attori in gioco ora è diventato centrale nella percezione della qualità dell’offerta, l’ambiente è un elemento determinante per la sicurezza, come una seconda pelle, un vestito che ci protegge, un luogo in grado di recuperare il valore del rito che vi si svolge. Il cliente entra a far parte di questo nuovo rituale in modo attivo, vivendo lo spazio in tutta tranquillità. Accolto con il sorriso degli occhi, non percepisce la differenza rispetto al passato ma è avvolto da un senso di maggiore sicurezza, grazie al comportamento naturale acquisito dal personale. Una dinamica non banale progettata e messo in pratica da tutto il team al fine di costruire l’esperienza dell’ospite, riferita sia alla sfera sensoriale sia all’annullamento del pregiudizio. In questo modo vengono annullati i disturbi che inducano disagi e si riesce a percepire con chiarezza l’attenzione che è stata data alla sicurezza del luogo in cui il cliente è stato accolto e in cui si trova a condividere lo spazio psico-fisico esperienziale. Se in precedenza la certezza di trovarsi in un contesto in cui fossero adottate le buone pratiche era una speranza nascosta nel proprio intimo, oggi questo assunto deve diventare elemento assodato nel processo dell’ospitalità. Ph. Credits: Ph.Paolo Matteoni

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