a cura di Chiara Mariani
Rossi, gialli, verdi, arancioni, viola e marroni. E poi ancora stretti e lunghi, piccoli e tondi, bitorzoluti, a spicchi, a cornetto. In natura sono presenti così tante varietà di peperoncino che l’Azienda Carmazzi ci ha riempito un tavolo lungo 100 metri, mettendo in bella mostra, una accanto all’altra, ciascuna delle 1133 varietà che coltiva nei suoi campi a Torre del Lago Puccini, Viareggio. L’insolita esposizione gli ha valso l’attestazione del record per la “Collezione esposta di peperoncini più grande del mondo” al Peperoncino Day 2019, certificata dall’Accademia del Peperoncino e dalla World Chilli Alliance.
Comunemente associato a goliardiche sfide a chi mangia più piccante, a facile ironia sui suoi poteri afrodisiaci e al suo presunto potere anti iella, il peperoncino in cucina è stato a lungo bistrattato. Ce lo racconta il responsabile marketing di Carmazzi, Lorenzo Picchi “Nel primo libro di ricette italiane, di Pellegrino Artusi, non esiste una ricetta che prevede l’utilizzo del peperoncino perché era considerata una spezia da poveri alla quale si preferivano sali, pepi o altre spezie.” Ma oggi trova spazio nelle dispense e nelle ricette: “Abbiamo una clientela composta soprattutto da chef del territorio, anche se molti inizialmente erano diffidenti, perché si tende a pensare che il peperoncino copre gli altri sapori. La soluzione è stata l’educazione dei consumatori e degli chef stessi, per far comprendere che il peperoncino non è solo piccantezza, che va da bassa a atomica, ma è anche sapore. Ogni varietà e colore sono associati a specifiche proprietà organolettiche, i sapori possono ricordare spezie, come la cannella, o la frutta estiva. La piccantezza è uno strumento che permette agli altri sapori di emergere. Per questo indichiamo sempre la tipologia di peperoncino utilizzata nei nostri prodotti, così da insegnare a riconoscere le diverse sfumature“.
Il percorso di Azienda Carmazzi nella coltivazione di peperoncino nasce da una passione o da una scelta di mercato?
“Entrambe le cose. L’azienda nasce nel 1860 a Torre del Lago Puccini, dove cominciavano a venire poste le basi per quello che sarebbe diventato uno dei più importanti distretti floricoli della Toscana, infatti ancora oggi la floricoltura rappresenta circa il 70% dell’attività complessiva. Però nel tempo abbiamo diversificato le coltivazioni e negli anni ‘80 ci siamo resi conto che c’era interesse nei confronti del peperoncino, limitato tuttavia alle poche varietà coltivate del nostro paese, come il cosiddetto Cornetto Calabrese. Abbiamo iniziato a coltivare i Cornetti fino a quando, grazie alla collaborazione con l’Università di Pisa, abbiamo conosciuto Massimo Biagi, tecnico presso la facoltà di agraria e fondatore della delegazione di Pisa dell’Accademia del Peperoncino. Era un vero appassionato e, negli anni, è stato un importantissimo collaboratore dell’Azienda Carmazzi. Coltivava ortaggi e fiori presso la facoltà ma non trovava spazio ed interesse sufficienti per portare avanti la sua collezione, composta dalle varietà di peperoncino riportate girando il mondo, dall’Asia al Messico. Abbiamo deciso di fornirgli noi quello spazio consentendogli di lavorare su cultivar che non erano neanche presenti sul mercato in Italia. Siamo passati dalle poche varietà degli anni ‘80 ad avere la collezione più ampia mai esposta al mondo, che continuiamo a coltivare ogni anno nelle nostre serre”.
Ma non è una questione di record o di numeri, anche se sono utili per attirare l’attenzione di appassionati e collezionisti anche dall’estero. L’impegno e la dedizione dell’Azienda Carmazzi hanno come scopo principale quello di preservare la biodiversità della pianta del peperoncino: “I diversi frutti hanno diverse storie, gradi piccantezza, sapori e usi in cucina, ma sono soprattutto rappresentativi di ogni parte del globo, si va dallo Yucatan, dove si pensa sia nato il primo peperoncino, fino al Giappone. Il nostro obiettivo è continuare la banca semi iniziata da Massimo Biagi e cercare di accrescerla andando a caccia di nuovi semi particolari o nuovi incroci”.
Accanto al lavoro di archivio e tutela l’Azienda Carmazzi fa cultura e divulgazione. Dopo aver lanciato l’evento del Peperoncino Day, organizzato con la partnership dell’Agenzia STOPS di Viareggio, ha creato la linea di prodotti Mr PIC, alla portata dei palati di tutti: “Utilizziamo i nostri frutti di peperoncino biologico come materia prima per realizzare prodotti in purezza, creme e polveri, o di cui è un ingrediente, come sughi, salse e condimenti. Per noi è fondamentale indicare sull’etichetta qual è la varietà di peperoncino utilizzata perché abbiamo circa 1.500 varietà e vorremmo educare a riconoscere le differenze di sapore, se un sugo contiene Jalapeno o Carolina Reaper la differenza si sente! Per lo stesso motivo abbracciamo tutti i gradi di piccantezza: abbiamo prodotti poco piccanti e altri molto saporiti. E poi ci sono i super piccanti per gli amatori che, avendo sviluppato una certa tolleranza alla Capsaicina, la molecola responsabile della piccantezza, amano provare frutti particolarmente forti di cui riescono ad apprezzare le caratteristiche organolettiche non distinguibili dal consumatore medio”.
Rispetto per tutti i palati quindi, ma prima di tutto per la terra che coltivano: “I valori che hanno guidato l’azienda dalle origini sono il rispetto per l’ambiente, il mantenimento di standard qualitativi alti in ogni settore dell’azienda e la riscoperta di un certo tipo di agricoltura. Siamo attivi come azienda biologica dagli anni ‘70, quando non esisteva nemmeno un ente certificatore, e per quel che riguarda i fiori eduli siamo stati addirittura la prima azienda in Europa ad ottenere la certificazione. L’attenzione al biologico per noi non è solo una forma di tutela dell’ambiente ma anche del consumatore”.
Preservare la biodiversità e rispettare la terra, fare cultura e continuare a sperimentare.
I valori dell’Azienda Carmazzi si esprimono non solo nel grande lavoro di tutela del peperoncino ma nei diversi progetti che coesistono in azienda: dalla collaborazione con l’Università di Pisa per la coltivazione di Canapa, con la quale realizzano una birra artigianale, al ripristino di colture sparite, come il grano Senatore Cappelli bio che mancava da 50 anni in Versilia. Per conoscere il resto dei prodotti e scoprire a che livello è la vostra tolleranza della Capsaicina, potete passare a trovarli in azienda durante l’estate quando, in attesa che torni il Peperoncino Day, accolgono gli appassionati che vogliono conoscere e assaggiare la collezione da record.
