a cura di Gianna Bozzali
Chi non ha mai provato a preparare il pane in casa? Intrufolare
le mani nella farina, dare forma ai panetti, lasciarli lievitare e poi, una volta infornati, poter provare la felice sensazione di essere riusciti nella fragrante impresa! Ricette sulla preparazione del cibo più antico al mondo ne esistono tante e molto diverse tra loro, differenziandosi per l’impiego delle più variegate farine di grani locali (quelle che vanno oggi più di moda) e l’uso di lievito madre o di birra. Ma cosa non bisogna mai fare quando si fa il pane in casa? Lo abbiamo chiesto allo chef Giovanni Galesi, direttore didattico della scuola di cucina NOSCO di Ragusa Ibla e grande esperto di panificazione. Ecco di seguito i 5 miti da sfatare.
1. Non utilizzare acqua tiepida.
La giusta temperatura di un impasto per iniziare la lievitazione è di 22°C circa (dipende molto dai tipi di impasti). Nelle usanze antiche si tendeva sempre ad impastare il pane con acqua tiepida per il solo motivo di aiutare l’inizio della lievitazione, proprio perché gli impasti venivano sempre eseguiti a mani nude e quella breve lavorazione non sarebbe bastata a far raggiungere all’impasto la sua temperatura ottimale. Oggi molti possiedono in casa un robot da cucina e di conseguenza, usare acqua tiepida può diventare un rischio, per il fatto che l’azione meccanica della
macchina e l’attrito che sviluppa provoca un aumento rapido della temperatura degli impasti, a tal punto da superare quella ottimale ancor prima d’aver completato gli impasti stessi.
Il consiglio: usare acqua fredda o addirittura con ghiaccio, specie in estate, dà la possibilità di dare il tempo utile all’impasto di diventare liscio e omogeneo senza superare la sua temperatura ottimale! Ciò vale ancor di più se utilizzate farine o semole di grani autoctoni (che consiglio vivamente): questi sfarinati non amano l’acqua tiepida!
2. Il lievito mai a contatto con il sale.
Qualsiasi lievito venga utilizzato, pasta madre o lievito di birra, è consigliabile inserirlo negli impasti lontano dal contatto con il sale,
perché per le sue caratteristiche chimiche tende ad inibire l’azione dei lieviti. Il consiglio: fate in modo che il sale sia sempre l’ultimo ingrediente da inserire nell’impasto, proprio quando
quest’ultimo si è già formato per bene.
3. Non utilizzare lieviti istantanei.
Gli unici lieviti che danno ottimi risultati in panificazione sono i lieviti vivi ossia pasta madre e lievito di birra. Il lievito istantaneo o per dolci sviluppa una reazione chimica solo tramite l’eccesiva temperatura riconducibile soltanto alla cottura. Inoltre non avvengono tutti quei processi che sono attuati dai lieviti vivi
e che rendono gli impasti più gustosi e digeribili.
Il consiglio: cimentatevi nella produzione di un vostro lievito
madre.
4. Non eseguire tagli sui pani prima della lievitazione.
Di solito si tende a fare dei tagli sui pani messi in lievitazione per capire i movimenti che fa e quando è pronto per essere infornato.
Il consiglio: in realtà è meglio farli subito prima di infornare perché in questo modo si favorisce l’ultima spinta di lievitazione che hanno i pani appena infornati.
5. Non infornare su teglia fredda.
Generalmente si tende a preparare i pani e metterli in lievitazione su dei supporti che poi direttamente verranno messi in forno per la cottura.
Il consiglio: mettete i pani in lievitazione su dei supporti diversi da quelli su cui verranno infornati. Mentre il forno è in preriscaldamento inserite le teglie in modo che si riscaldino
e, non appena il forno è alla giusta temperatura, adagiateci sopra i pani ben lievitati. In questo modo si eviteranno quelle noiose spaccature laterali dei pani durante la cottura.
