I culurgionis. Le gustose spighe ripiene della festa di Ognissanti

Se esiste un piatto regionale, unico, proprio di un determinato luogo e introvabile altrove, questo è fatto sicuramente dai Culurgionis.
Originari della Sardegna, questa specie di pasta fresca (ma non chiamateli ravioli!), nasce con ogni probabilità nell’Ottocento e si presenta, ad Ogliastra, ripiena di patate, formaggio, strutto (o olio extra vergine di oliva) e menta. Oggi entrano a pieno titolo nella storia e cultura sarda e occupano un posto di rilievo nell’olimpo delle paste italiane IGP, con un proprio disciplinare di produzione.
Il loro aspetto è particolarissimo e li contraddistingue: piccoli fagottini con la chiusura a “spighita”, ovvero a forma di spighe di grano, dalla pancia ripiena delle farce più diverse, dalla semplice ricotta, a quella aromatizzata al limone o all’arancia, al ripieno di formaggio e bietole, di cipolle, con un pizzico di zafferano sardo.
Anche il formaggio usato nei culurgionis è un mix indicato persino nel disciplinare di produzione e può essere costituito dal fiscidu, che è un pecorino salato locale, oppure da pecorini e caprini.
Quello che differenzia la ricetta è la zona di produzione. Se ad Ogliastra si utilizza la menta, a Villagrande si usa un pizzico di basilico, c’è chi mette le cipolle, altrove.
Il nome Culurgionis o culurgiones deriva, forse, dal termine “culleus”, che vuol dire sacchetto di cuoio, o dalla parola “cuna”, che significa culla o anfratto, a sottolineare la forma tipica di questa pasta. I culurgiones sono un piatto delle feste. Per tradizione, la sera di Ognissanti, si è soliti lasciare un piattino di culurgiones la sera di Ognissanti, in memoria dei defunti, offrendoli in dono il giorno successivo al vicinato, e infine di farne l’elemosina.
Serviti con sughi, ragù di pecora o salsa di pomodoro fresco, i culurgiones vengono anche cotti al forno o fritti, senza condimento.