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Folà: Pasticceria, Gastronomia e Bottega di quartiere con le idee chiare

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A cura di Chiara Mariani

“Ad essere bravi, buoni e belli si sta in piedi?”. Questa è la sfida che si è posta Claudia, l’economista del trio, quando insieme a Tine e Luna, ha ideato Fòla, pasticceria, gastronomia e bottega nel quartiere Nolo a Milano.
La risposta, dopo una lunga chiacchierata, è si.

Tine, pasticcera di origine belga, ha imparato tutto quello che sa sull’arte dei dolci da suo papà che fa questo mestiere da 35 anni. Luna è uscita dall’Università di Pollenzo e da una lunga esperienza da Eataly con le idee chiare sulla gastronomia che vuole proporre. Claudia, laureata in economia e marketing, ha la passione per la sostenibilità reale e per questa avventura ha imparato a fare i cappuccini. Sono le tre anime che una sera, sognando di creare qualcosa che avesse un impatto positivo sul mondo, hanno scelto di crederci e hanno iniziato a progettare Fòla, che ha aperto le porte nel 2021.
Una magia? Forse, soprattutto, è il frutto di una visione chiara, un approccio concreto, competenze ben definite e sì, anche di quel pizzico di follia che serve per passare dal dire al fare.

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“L’unica grande difficoltà che abbiamo avuto è stata trovare il finanziamento, delle banche disposte ad ascoltare, a capire se il progetto fosse economicamente fattibile e a investire sulla nostra visione” racconta Tine, ma sono riuscite a dar vita a uno spazio dove ogni dettaglio e ogni gesto sono coerenti ed equilibrati. 50% goloso, 50% healthy e 100% accogliente “Volevamo offrire una casa per il quartiere, un posto in cui stare bene e dove le persone potessero venire in qualunque momento della giornata. Da soli, con gli amici, i parenti o i compagni per gustarsi il cibo o un caffè. Ma soprattutto per il piacere di stare comodi e godersi la gente intorno, l’atmosfera, stare bene in sostanza!”

Ma torniamo al quesito iniziale: “Ad essere bravi, buoni e belli si sta in piedi?”.

Bravi oggi è sinonimo di etici, sostenibili, consapevoli. E su questo meritano cento punti riassumibili così:

Claudia:Al momento non facciamo delivery perchè avremmo difficoltà a gestire lo stock che è tarato in base al flusso di persone di passaggio, alle quali diamo la precedenza. Ci teniamo moltissimo a non fare overproduction, in tutto il mondo nella ristorazione c’è un altissimo spreco, perché si sovra produce. Mentre un prodotto industriale si conserva più a lungo, i prodotti artigianali come i nostri, meno, quindi abbiamo fatto una scelta più sostenibile”.

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Tine:L’impatto della carne sul pianeta, e su noi come essere umani, è altissimo. Noi non proponiamo un menù vegetariano ma una cucina a prevalenza vegetale. Usiamo ad esempio il prosciutto nella girella di sfoglia salata o le alici abbinate ai broccoli, ma quando utilizziamo prodotti animali lo facciamo prendendole dalle realtà che rientrano in una filiera corretta”.

Luna: “Amiamo le verdure e vogliamo dare loro la giusta dignità. Certamente è una scelta anche e in gran parte etica. All’università, la prima cosa che ho capito è che come consumatore ho un grande potere, non solo passivo ma attivo, quindi se modifico la domanda, di conseguenza varia anche l’offerta. Dai feedback che riceviamo si capisce che la clientela non sente nella nostra offerta la mancanza di carne, anche perchè cerchiamo di lavorare sull’originalità delle ricette, di dare alternative di gusto, che prendono ispirazione da altre cucine e da altri paesi”.

A garanzia del buono ci sono la scelta dei produttori e dei giusti ingredienti:

Tine: “Avevamo chiare le nostre linee guida sui fornitori. Volevamo che fossero vicini, se non a Km0 almeno Lombardi e Italiani, biologici o ecologici. Luna ha selezionato quelli di frutta, verdura e latticini per la gastronomia e io ho scelto gli ingredienti per la pasticceria, che devono avere necessariamente dei requisiti tecnici in base a come devono essere lavorati. Proprio per questo motivo, pur tenendo come riferimento generale il parametro di vicinanza, ho scelto di ragionare anche sulla qualità specifica di alcuni ingredienti e di lavorare con il burro belga per le sue caratteristiche funzionali e organolettiche. La differenza è nel sistema di produzione differente da quello italiano. In Belgio con il latte si fa prima il burro, ottenuto da un processo di centrifugazione, e con quello che rimane si fanno i formaggi quindi è un prodotto di prima scelta. In Italia invece si fa il burro per affioramento. Inoltre è diversa l’alimentazione delle mucche, da dove vengo io pascolano all’aperto e mangiano erba fresca, mentre qui mangiano soprattutto insilati, quindi mais e fieno. Ciò comporta una differente composizione del burro stesso, cambiano il colore e la cremosità. Anche i cioccolati che lavoriamo in laboratorio e vendiamo in creme, tavolette o utilizziamo per ricoprire i nostri biscotti, sono provenienti dal Belgio, quello al latte, e dalla Francia il fondente. È importante infine ricordare che i fornitori non riguardano solo il cibo ma anche i prodotti per le pulizie e il packaging, i nostri sono ecologici e biodegradabili”.

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Luna: “Un’altra caratteristica fondamentale nel scegliere i fornitori è che le materie devono essere buone e sane perché le mangiamo anche noi tutti i giorni!
La frutta e la verdura le acquistiamo da “Corbari” a Cernusco sul Naviglio, i latticini da “Latteria Branzi”, un consorzio di qualche centinaio di produttori delle valli bergamasche, e poi abbiamo alcuni produttori per prodotti specifici: ad esempio la stracciatella viene dalla Puglia, come la ricotta di Capra, che avremo a breve in menù.”

Ma la ricerca del buono passa anche per le ore passate a trattare le materie prime per esaltarle.

Tine: “È stato complicato trovare la combinazione giusta per la sfoglia perfetta! Abbiamo aperto a settembre quindi il mese di prova è stato un caldo agosto con 38° e io che cercavo disperatamente di raffreddare l’ambiente per lavorare la sfoglia. Mio padre ritiene che ci vuole farina doppio zero con altissima forza glutinica, ho provato a sfidare la sorte e lavorare con un tipo 1 macinata a pietra ad alto valore glutinico ma non funzionava, il risultato era buono ma non quello che volevo in termini di lievitazione e friabilità. Abbiamo quindi optato per la farina del “Molino Dallagiovanna” di Piacenza, una realtà sostenibile e artigianale e sono stata molto contenta del risultato.”
I cavalli di battaglia di Tine sono il Pain au Chocolat e la Torta frangipane con le prugne, composta da una sfoglia con frangipane alla mandorla, prugne fresche e il pepe di Timut, una varietà del pepe di Sichuan che ha un sentore di pompelmo. “Nella mia pasticceria cerco di lavorare con spezie o abbinamenti a cui in Italia non siamo abituati, cerco di portare le mie radici belghe, influenze oltreoceano e scandinave, un tocco internazionale, insomma”.

Luna: “In gastronomia invece la vera sfida è data dalla temperatura e dalla tipologia di servizio. Praticamente tutti i nostri piatti sono serviti freddi, quindi devo ragionare su ricette che mantengano qualità e le giuste consistenze a quella temperatura; inoltre devono essere pratici e veloci da servire e sporzionare. Uno dei piatti di cui vado fiera è la frittatina con le erbette, una ricetta di mia mamma che mangiavo nei panini durante la pausa a scuola”.

Sul terzo punto, il fattore “bellezza”, le tre ideatrici di Fòla hanno ricevuto una mano da tutto il quartiere con il quale hanno creato una rete virtuosa. “È il ritorno al concetto di comunità e vicinato, si dice che a Milano manchi ma qui abbiamo la fortuna di averla trovata e la coltiviamo con entusiasmo” sottolinea Luna mentre Tine annuisce e aggiunge “È fondamentale oggi tra commercianti fare passaparola e supportarsi a vicenda, per noi la collaborazione è un strategia e un punto di forza. Oltre ai fornitori locali, bisogna usare i servizi che si hanno intorno. Ad esempio, abbiamo collaborato con Bici e Radici per il verde e i fiori, che abbiamo scelto secchi così da modificare le composizioni senza sprecarli, l’architetto che ci ha fatto il progetto è di Studio Carta che si trova qui vicino, le divise sono state create da Atelier M, un sarto in fondo alla via e il vino viene dall’enoteca di quartiere. Cerchiamo di creare una rete locale, ed è sicuramente un investimento economico, perché non cerchiamo online il grembiule che costa meno, fatto chissà dove, ma preferiamo puntare su un valore di ritorno sociale ed ecologico e sono i valori che promuoviamo e a cui teniamo di più”.

Mentre parliamo del futuro di Fòla, tra l’ampliamento della bottega con lo shop online e l’incremento dei progetti B2B, chi entra saluta chiamandole per nome, riceve una domanda su come stanno i bimbi e su com’è andata quella consegna di lavoro. Chi passa davanti alla vetrina fa un cenno di saluto con la mano, come se si conoscessero da una vita, come se questa fosse davvero la nuova casa del quartiere.

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