a cura di Francesco Blandamura
Il “Barchef” con il mito di Heinz Beck
È stato inserito tra i migliori dieci barman al mondo da Reporter Gourmet. Il suo nome è tra i mostri sacri della bar industry. Il “Barchef” Flavio Esposito l’ha definita una “piacevole sorpresa”. E non potrebbe essere altrimenti per chi ci mette passione nel proprio lavoro, per chi non si limita semplicemente a creare miscele e a sperimentare al banco, ma dedica tanto tempo dietro le quinte alla ricerca e sviluppo. Perché i clienti sono cambiati, sono diventati “più appassionati e attenti a bere poco ma bene”.
Il suo ultimo progetto è “Profumo Spazio Sensoriale” di Roma, un’idea nata durante il programma televisivo di Sky “Barfight”, con la benedizione di maestri come Joe Bastianich, Teo Musso e Andrea Illy: un viaggio sensoriale che accompagna in un percorso olfattivo tutto nuovo, dove il gusto del buon bere e mangiare si mescola sapientemente con le famiglie olfattive: il dolce floreale, il toccante agrumato, lo sconfinato marino e il deciso speziato.
Chi è il Barchef?
È quella figura che unisce la cultura della cucina con l’arte della miscelazione. È l’incontro dei vari modi di trasformazione delle materie prime, unite a quelle liquide, attraverso cotture, tecniche e presentazioni di abbinamenti drink e food anche in un unico contenitore. Alla base di questa figura c’è una profonda conoscenza delle materie utilizzate: ciò permette di creare combinazioni inaspettate, capaci di far vivere un’esperienza emozionale gustativa unica all’ospite.
Come nasce il progetto Food & Drink Experience?
Una convinzione, maturata durante gli anni di lavoro nel mondo della ristorazione, secondo cui predomina una diffusa diffidenza nell’abbinare i piatti ai drink e o trasformarli in una pietanza unica. Solitamente acqua e vino sono le bevande privilegiate per accompagnare ciò che si mangia: si pensa, infatti, che l’acqua permetta di assaporare meglio il cibo e che il vino sia il miglior accompagnatore. Nonostante sia variegato il panorama culinario attualmente proposto dai media, raramente ci si sofferma a parlare con criterio strutturale di abbinamenti tra cibi e cocktail, e soprattutto del valore che l’accoppiamento di cibo e drink assume quando diventa una vera e propria degustazione singola o doppia.
Quanto è seguita al giorno d’oggi in Italia la filosofia del “Food Pairing”?
Chef e barman uniscono sempre più le loro forze, scambiandosi idee, concetti, tecniche e anche ruoli. Io non parlerei di Food Pairng perché l’abbinamento è sempre esistito. Oggi vediamo semplicemente la sua evoluzione in un concetto spesso definito in vari modi: “la matematica del gusto”, “cucina liquida”, “gastromixologist”, ecc. Questa filosofia è in forte crescita, e lo sarà ancora per tanti anni, soprattutto grazie alla collaborazione dei produttori di drink e food che stanno unendo questo concetto nei prodotti finali.
A chi ti sei ispirato all’inizio della tua carriera?
Fin dall’inizio ho studiato i concetti dei grandi maestri, cercando di vivere indirettamente l’esperienza che trasmettevano. Chi, però, ha segnato davvero il mio cammino è stato Heinz Beck. Dopo quell’incontro qualcosa dentro di me è cambiato, ho visto il mondo dell’ospitalità con altri occhi. Oggi osservo e studio molto il cliente ma mi ispiro ancora tanto a lui per quello che faccio.
Le figure che oggi apprezzo molto, per i concetti interessanti che portano, sono Ryan Clift del Tippling di Singapore e David Munoz del DiverXO.
Un tuo cocktail di cui ti senti particolarmente orgoglioso?
Il mio primo drink creato all’inizio della mia carriera: il “gogò”, composto da vodka, galliano, crema di cacao e menta bianca, vaniglia, succo di cranberry e crusta di cioccolato (qualità criollo). Un cocktail che mi ha dato tante soddisfazioni e che ancora oggi è di ispirazione, dato che negli ultimi anni molti hanno iniziato a utilizzare e fare la crosta di cioccolato sul bordo del bicchiere. Inserito in varie riviste, con il “gogò” ho vinto alcune competizioni. Ma la cosa più bella è il successo con i clienti che ancora oggi, a distanza di anni, me lo chiedono. Forse perché l’esperienza gustativa ha lasciato un ricordo indelebile.
Nuovi progetti in cantiere?
Tanti! Con il “Mastro Distillatore” Vincenzo Russo abbiamo fondato “Bespoke Distillery”,
che a breve lancerà sul mercato un portfolio di prodotti creati da barman per i barman. Una linea studiata ad hoc con l’esperta profumiera Diletta Tonatto di distillati creati sulla piramide olfattiva. Poi l’idea di un’altra linea sugli aperitivi da sempre utilizzati in miscelazione, con un gusto ancora più italiano. E “Campus”, una linea di bevande alcoliche, con materie prime autoctone italiane come il pomodoro e la cipolla, ad esempio. Sará creata con la collaborazione dell’Università di Salerno. Infine, “Liquid Emotion” un master che unisce il mondo dei distillati a quello dei profumi, attraverso un percorso sensoriale tenuto da me e da Diletta Tonatto, con la creazione di una linea di fragranze alimentari marchiata Bespoke Distillery.
