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Belli e gourmet: il fine dining incontra il cibo di strada

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a cura di Federica Fois

Puntano sull’immagine e sulla tecnologia, sugli ingredienti di qualità e presentazioni da chef: i food truck sono la nuova tendenza. Con 12-13 euro si mangia un pasto completo con materie prime ricercate e preparazioni completamente artigianali. Li trovi nei festival, in angoli selezionati delle città e sono diventati anche fornitori di catering per le grandi aziende.

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Molti ristoratori affiancano un food truck al ristorante classico per incrementare gli affari, farsi conoscere e coltivare una clientela che spende di più. Il pubblico ne è già conquistato perché cerca novità, bellezza e qualità. In genere, si affitta un laboratorio per le cotture e le lunghe preparazioni a bassa temperatura. I cibi sono poi riscaldati e ultimati sul truck grazie al sottovuoto. Nonostante il freddo in strada, il caldo soffocante delle piastre e i continui spostamenti, sempre più giovani chef di talento scelgono il food truck perché con un investimento medio iniziale di circa 60mila euro si può partire per l’avventura di cibo e di strada, spendendo molto meno di quanto costerebbe aprire un ristorante tradizionale. Inoltre si fugge dalle routine delle cucine con un’attività che coniuga fornelli e vita all’aria aperta.

In Italia il pioniere in questo esordio è stato Mauro Uliassi, nelle Marche, per sensibilizzare e avvicinare il pubblico alla cucina stellata; altro intrepido è Pedro Hernandez che dal Venezuela propone le sue arepas farcite ma rigorosamente gluten free; poi ci sono Giulio Potestà e Alessandro Cattaneo famosi per il loro raviolo fatto a mano farcito alla carbonara o alll’amatriciana, che si mangia con una mano sola e al cui cuore gli ingredienti si mischiano regalando una vera e propria esplosione di gusto in bocca.

Infine – solo per citarne alcuni – Giovanna Simonaio e Bernando Pasqualato che con la loro originale roulotte americana vintage Airstream Globetrotter, hanno iniziato la loro ristorazione itinerante.

Come scrive la Repubblica, i dati ufficiali del Registro delle Imprese Unioncamere-InfoCamere tra il 2013 e il 2018 parlano chiaro: l’esercito del catering su ruote, è passato dalle 1.717 attività del 2013 alle 2.729 attuali, con un incremento in termini assoluti di oltre mille unità e in termini percentuali del 60%. Milano e Roma in testa sono affiancate da 181 realtà: Torino con 130, Lecce (128), Napoli (94), Bari (73) e Catania (71). A livello regionale, Lombardia (389 imprese), Puglia (295) e Lazio (271) la fanno da padrone.

La punta di diamante del settore sono gli imprenditori under 35 che con le loro 600 imprese rappresentano oggi il 22% delle oltre 2.700 attività di ristorazione da passeggio. Negli ultimi anni è diventato super popolare tra i giovani, ma lo street food è più antico di quanto si possa pensare: gli antichi Egizi vendevano pesce fritto al porto di Alessandria, tradizione estesasi poi in tutta la Grecia mentre gli antichi Romani consumavano i pasti fuori casa perché un tempo pochissime case erano dotate di cucina e quasi tutti si recavano ai thermopolia, popinae e cauponae, sorta di ristoranti dove si servivano zuppe, piatti di carne, pesce.

E se a Pompei ed Ercolano, erano le donne a vendere cibo ai passanti dai dolla, grandi anfore di terracotta, che conservavano cibi cotti e poi riscaldati sul fuoco al momento, sono state le donne di Napoli ad inventare il cibo di strada moderno con le loro pizze fritte vendute sulla porta di casa e dalle finestre delle loro cucine.

Ogni regione italiana ha i suoi cibi di strada, tutti creativi, buoni e con ingredienti tipici o di recupero. Tra i classici troviamo la piadina, pane piatto con prosciutto, cremoso squacquerone e rucola, tipico dell’Emilia Romagna, le olive all’ascolana, verdi e dolci, ripiene di carni miste e fritte; gli arancini, bocconi di riso bollito misti a ragù e caciocavallo, tipici della Sicilia, gli arrosticini abruzzesi, carne arrosto sullo spiedino, gli gnumareddi e fegatelli, con lo stesso concetto ma a base di fegato e interiora. Non si può dimenticare poi la pizza fritta campana e la focaccia con la mortadella del Lazio, il Lampredotto toscano, il pane ca’ meusa, tipico panino siciliano farcito con la milza fritta, prodotto di “scarto” della macellazione animale e il cuoppo di pesce, cono di carta che contiene pesce fritto, che nasce come il “riuso” del pesce meno pregiato, che non veniva venduto al mercato.

Oggi, grazie all’influenza degli Stati Uniti, viviamo la rivoluzione dei food truck, ossia cibo di strada di qualità servito su ruote. La maggior parte di essi sono Ape car, un’icona tutta italiana, e sono così suddivisi: i tradizionali, che vendono cibo di strada regionale, gli innovativi, che offrono cibi inusuali e di tendenza, i fine dining, per chi cerca un’esperienza gourmet e i branded, gestiti dai grandi marchi internazionali, che hanno deciso di investire in questa nuova modalità di distribuzione del cibo.

I consumatori di oggi sono sempre più healthy, BIO, vegan, web addicted, e food blogger con una crescente cultura del cibo. Più di 2000 anni sono passati ma la tradizione è rimasta invariata.

Il cibo di strada ha sempre accompagnato l’evoluzione della civiltà nel corso dei secoli e è il modo più semplice e diretto per conoscere la storia di una Paese e del suo popolo, perché ne custodisce i valori e le tradizioni.

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