Piatti preparati da chef stellati con gli scarti del cibo: arriva direttamente dagli Stati Uniti il Trash Cooking, ultima tendenza nel settore della ristorazione, che ha ispirato anche i grandi nomi della cucina italiana. In sostanza si tratta di ideare pietanze preparate a partire da quel che resta di uno o più alimenti presenti nelle cucine.
Trash Cooking contro gli sprechi alimentari
Per evitare equivoci è bene precisare che questo nuovo ramo della preparazione dei piatti ha alla base alimenti freschi e che nulla hanno a che vedere con gli scarti di prodotti già preparati per altri clienti. Il nome di questa tendenza, letteralmente “cucina spazzatura”, ha un obiettivo social-economico ben preciso: quello di combattere lo spreco alimentare ed evitare di gettare prodotti che, al contrario, potrebbero essere facilmente impiegati, grazie alla creatività dello chef. Il trash cooking, inoltre, non può che giovare alle tasche dei ristoratori, con un netto risparmio sulle materie prime.
L’idea è anche quella di tornare allo stile di vita di alcune decine di anni fa, quando in ogni casa vigeva una regola fondamentale: “non si butta via niente”. Abitudine purtroppo venuta meno col passare del tempo. Nella speranza che il trash cooking non sia solo una moda passeggera, è evidente l’impatto positivo sulla clientela più sensibile a un consumo consapevole. È un po’ come la possibilità data ai clienti di portare a casa il cibo avanzato, in modo tale che non venga buttato. In Italia si tratta ancora di un esperimento, mentre oltreoceano è ormai un’usanza più che consolidata.
Una moda salutare, anche per l’ambiente
Questa moda, per quanto possa apparire bizzarra e passeggera, potrebbe in realtà avere conseguenze più che positive sul bilancio di un ristorante. Si risparmia infatti sulle materie prime, sfruttando completamente le loro potenzialità. Inoltre si tende ad attirare una clientela orientata al consumo consapevole e disposta per motivi etici a spendere anche per quelli che molti considerano dei semplici avanzi.
Sempre più persone, infatti, si siedono al ristorante aspettandosi non solo di mangiare bene, ma anche di non danneggiare l’ambiente con un inutile spreco di risorse. Chiunque lavori nell’ambito della ristorazione avrà avuto modo di notare con rammarico, almeno una volta nella vita, quanti scarti vengono prodotti in una giornata di lavoro. Se pensiamo che ogni anno negli Stati Uniti vengono buttati via 80 miliardi di KG di cibo, l’idea del trash cooking non appare più così assurda…
Massimo Bottura, pioniere del trash cooking in Italia
In Italia, pioniere di questa tendenza è certamente Massimo Bottura, chef della pluristellata Osteria Francescana di Modena e fondatore di Food for Soul, la onlus che combatte contro lo spreco alimentare, recuperando ingredienti che sarebbero destinati a diventare immondizia. Il trash cooking ha già iniziato a contagiare il mondo dell’alta cucina: un motivo in più per dedicargli la giusta attenzione.
Ma come utilizzare gli scarti nel lavoro di ogni giorno nel proprio ristorante? Alcuni ingredienti che si prestano perfettamente a questo scopo sono le bucce (ricchissime di sostanze nutrienti, a patto che non siano trattate chimicamente), i fondi di caffè, teste e lische di pesce, i tagli di carne meno pregiati e molto altro ancora. Il segreto, ovviamente, sta nella qualità delle materie prime (da pessimo cibo non potranno che derivare pessimi avanzi!), nella cura degli abbinamenti e nella presentazione dei piatti.
In un cooking show del 2015, Massimo Bottura ha presentato un ottimo brodo preparato con le bucce. Ma l’idea di base può davvero essere sfruttata per qualsiasi portata, dall’antipasto al dolce, proponendo ad esempio biscotti a base di fondi di caffè o, per i più coraggiosi, gelato di buccia di patate.
Serve un’ottima conoscenza degli ingredienti e degli abbinamenti, ma i risultati possono essere sorprendenti.
