a cura di Gianna Bozzali
Farina, lievito, uova, burro, zucchero e poi uva sultanina, piccoli dadi di cedro candito e tanti altri ingredienti ancora che, lavorati artigianalmente, danno origine al dolce più amato del Natale, il panettone. Vogliamo regalarvi il racconto di una storia di famiglia legata al mondo del dolce tipico milanese. Questa che leggerete non è ambientata a Milano, bensì in Sicilia. È una storia vera e riguarda il viaggio che ha fatto questo dolce dal Nord al Sud, in Sicilia, un’Isola in cui il panettone, senza tradire le sue origini e identità, ha sposato ingredienti unici, come le mandorle siciliane e le uvette che arrivano dai vigneti del posto, la manna o i fichidindia.
Una favola vera, fatta di audacia, passione, sperimentazione.
Castelbuono, piccolo borgo alle porte del Parco delle Madonie, a Palermo. Qui, in uno storico laboratorio dolciario, fra profumi di zucchero e farina, nel 1964 nasceva Nicola Fiasconaro, da molti considerato il discepolo di Motta e di Alemagna. Nicola cresce fra aromi di canditi e manicaretti vari, trascorrendo momenti di gioco fra i tavoli del laboratorio, osservando nel frattempo incuriosito ciò che facevano i grandi e allo stesso tempo apprendendo l’arte pasticcera. “Ai tempi si partoriva in casa e mentre mia madre mi dava alla luce mio padre, al piano di sotto, sfornava bignè. Il loro profumo mi ha sin da subito conquistato. A 20 anni – racconta Fiasconaro – conoscevo già le tecniche di lavorazione dei dolci ma ero molto incuriosito dalle tradizioni delle altre regioni italiane”.
Nicola va così a Chioggia Sottomarina, in provincia di Venezia, per seguire un corso sulla creazione di sculture con lo zucchero soffiato. “All’Accademia delle Arti Culinarie di Chioggia si facevano anche corsi sulle paste acide ed è lì che mi innamorai del lievito madre e di come si preparasse il panettone. A quei tempi dal Lazio in giù non li faceva nessuno. Mio padre stesso li comprava per poi rivederli. E così ritorno in Sicilia con la voglia di fare il panettone. Mio padre mi prese per pazzo”.
Inizia così la storia tutta siciliana del panettone. Alla base il nucleo di pasta acida, la lunga lievitazione naturale per dare un prodotto più digeribile, i tempi di lavorazione per i quali si impiegano tre giorni e poi vi sono gli ingredienti che caratterizzano il panettone siciliano che ha conquistato il mondo: le arance candite, la manna, l’uva sultanina, le nocciole, il vino marsala, le mandorle ed il pistacchio di Sicilia. “Non mi sono inventato nulla sulle paste acide, io le ho semplicemente studiate, imparando le tecniche dei pionieri del panettone ossia Gioacchino Alemagna ed Angelo Motta perché io non produco un panettone industriale ma artigianale, così come lo si faceva tanto tempo fa. Inoltre, punto sull’utilizzo di prodotti solo siciliani, scegliendo quasi in maniera maniacale le singole materie prime per un trionfo finale dei nostri profumi”.
Ed oggi, come prima detto, questi panettoni raggiungono diversi consumatori europei nonché negli USA, in Canada, in Brasile, in Giappone, in Australia e in Nuova Zelanda.
Una favola vera, fatta di passione e duro lavoro, che è stata da input per altri pasticceri siciliani che hanno deciso di produrre il loro panettone. “Mi sento orgoglioso per quanto fatto, mi sento quasi il papà di tutti quei pasticceri che hanno deciso di puntare sulla produzione artigianale del panettone per legare un patrimonio nordico a quello mediterraneo rappresentato dagli svariati ingredienti con cui lo produciamo”.
Oggi il bar di Piazza Margherita è una meta gourmet imperdibile in un ipotetico giro gastronomico siciliano. È il luogo dove degustare tutto l’anno il panettone e tutti gli altri prodotti Fiasconaro: torroncini, cubaite, creme da spalmare, mieli, marmellate e confetture, spumanti aromatici. “Bisogna destagionalizzare il panettone – afferma Nicola Fiasconaro-. Chi viene a Castelbuono, in qualsiasi stagione dell’anno lo trova. I turisti lo acquistano per portarlo con sé come cadeau. In esso c’è la nostra isola, rappresentata da particolari ingredienti perché è fondamentale dare al panettone una identità territoriale”.
Novità di questo Natale sarà il Panettone Rosa e Fico d’India, all’essenza di petali di rose con gocce di cioccolato rosa dal particolare gusto fruttato. “Vivo in una tenuta di pochi ettari – racconta il maestro pasticcere-. Qui produco un po’ di grano, coltivo agrumi e ho la passione per le rose. In campagna ne ho diverse varietà e tra queste vi è la Damascena che proviene dalla Bulgaria. È una rosa tra le più preziose, utilizzata dalle grandi profumerie. Con mio figlio Mario abbiamo iniziato a distillarla, poi abbiamo fatto diverse prove d’impasto e così per gioco è venuto fuori questo panettone al cui interno vi è anche la confettura di Fico d’India: spine con spine. Bisogna continuare a creare e vincere le sfide del futuro. Cambierà il modo di cibarsi, la ristorazione; le cene e le colazioni nei grandi grattacieli non ci sono più, si tornerà all’alimentazione di una volta, si ritornerà alla vita dei borghi. Occorre pensare positivo – conclude Fiasconaro – e questo panettone vuole essere simbolo di speranza e rinascita”.
