Dal Liber de Coquina, le ricette di Federico II, antesignano della gastronomia meridionale.
Un piatto povero, ma da re. Non è un ossimoro, ma l’eredità lasciata da Federico II di Svevia, imperatore famoso non solo per la sua passione per la falconeria, la letteratura e le scienze, ma anche per la buona cucina. Pare, infatti, che prestasse un’attenzione quasi maniacale alla qualità dei cibi che gli venivano serviti a tavola. E pare che a lui appartenga il Liber de Coquina, un trattato gastronomico, il primo della cucina italiana nella storia, studiato anche dalla germanista Anna Martellotti, docente di Storia della lingua tedesca all’Università di Bari, autrice del volume “I ricettari di Federico II. Dal Meridionale al Liber de Coquina”.
E tra le tante ricette rinvenute dal XIII secolo, ancora oggi in uso in molte regioni del Sud Italia, prima fra tutte la Puglia, spicca il purè di fave con le cicorie, leccornia simbolo di una cultura contadina, oggi servita su molte tavole di ristoranti che propongono esperienze di fine dining.
Condita con abbondante olio extravergine di oliva, rigorosamente a crudo, fave e cicorie è il piatto della tradizione regionale di Puglia, tramandato da generazioni e rimasto praticamente intatto dopo tutti questi secoli, specchio di una cultura votata alla terra e gustosa sintesi dei profumi della murgia. Ma il Liber de Coquina di Federico II, frutto di una cultura gastronomica dalle influenze normanne e arabe, è ricco di tante altre ricette. Tra queste, la minestra di verdura in brodo con polpettine, i croseti “rotondi e oblunghi, che vanno calcati con un dito per ottenere forma incavata”, antenati degli attuali cavatelli, per non parlare dei mostaccioli e delle italianissime crespelle, erroneamente considerate dai natali francesi.
Intessuto di volgarismi, il Liber de Coquina, insieme con un altro manoscritto, il “Meridionale”, permette di ricostruire uno spaccato della società del tempo, e soprattutto restituisce l’immagine di una fastosa cucina cortigiana, ben radicata nel territorio, ricca di influssi arabi, filtrati dalla mediazione normanna e sveva, aperta a suggerimenti oltre i confini del regno. In questo contesto, poi, troneggia la figura di un imperatore epicureo, goloso e attento alla salute nello stesso tempo, con una forte sensibilità anche all’ambiente.
Nel volume, anche tante preparazioni complesse, come quella dei salumi, le tecniche della conservazione dei cibi, come l’affumicatura e l’utilizzo delle spezie. Un patrimonio inestimabile che arriva dal passato. Sarà forse anche per questo che, ancora in molte case del Sud, la famosa “fafètte e cicòrie” è considerato un piatto da re…anzi, da imperatore!
