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Fabio Picchi. Ambasciatore delle gesta umane

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Istrionico, vulcanico, fiorentino, amante del cibo e dell’arte in tutte le sue forme.
Con i figli gestisce diversi locali tutti fortemente improntati sulla qualità della materia prima e sulla semplicità e genuinità del cibo. Con la moglie, Maria Cassi, gestisce anche il Teatro del Sale, luogo di divertimento e perdizione ante pandemia.
Fabio Picchi è nato dall’amore e crede fortemente in esso come fonte di salvezza del genere umano. La sua vita è divisa tra ristoranti, apparizioni TV, trasmissioni radiofoniche, figli e nipoti. Una vita molto dinamica partita dal suo primo ristorante “il Cibreo” e culminata nel “C.Bio” dove si vende cibo buono, italiano, onesto. Considera il più grande furto della storia che l’arte del cucinare nelle alte cucine appartenga più agli uomini che alle donne che sono le vere genitrici e artefici della tradizione culinaria italiana.

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Com’è stata la sua infanzia?
Ho avuto un’infanzia molto fortunata. Mio padre testava le attrezzature della “Mares” per cui vivevamo per cinque mesi all’anno all’isola d’Elba. Mio padre era anche un ottimo pescatore e amava farci sempre questo scherzo quando andava a pescare: risaliva in barca e ci diceva sempre che non aveva pescato nulla. Poi si tirava giù la cerniera lampo della tuta subacquea e cascava tutto il pesce che aveva pescato e lo abbracciavo. Mi ricordo l’odore di gomma e di pesce. Una sintesi delle gesta umane! Dal canto suo, mia madre cucinava benissimo, per cui questo pesce non faceva una cattiva fine, anzi! I miei mi volevano dottore, come tutte le famiglie di quella generazione, ma mentre mi sognavano dottore, mi stavano costruendo come cuoco.

Aveva capito già da bambino che avrebbe fatto il cuoco. Quando è nata la sua passione per i ristoranti?
Assolutamente sì. Si mormora che a 7 anni chiedessi a mia nonna di friggere le melanzane per poter poi comporre io la parmigiana e che a 14 anni ribattei a un rimprovero di una professoressa, dicendo che avrei fatto il ristoratore. La passione per i ristoranti è stata la conseguenza dell’amore tra i miei genitori. Due o tre volte alla settimana, io e mia sorella avevamo il permesso di stare fuori casa fino alle 8 di sera e in queste serate, mio padre ci portava quasi sempre a mangiare al ristorante. Ci ho messo 30 anni per capire che non si rimaneva a casa a mangiare in quelle sere, perché i miei genitori avevano conosciuto l’eros tutto il pomeriggio e quando si saliva in quella macchina c’era un concentrato di amore.

Qual è il fil rouge che accomuna tutti i suoi locali: il Cibreo Ristorante, il Cibreo Trattoria, il Caffè Cibreo, il Cibleo e l’ultimo nato il C.Bio? Crea ancora lei i piatti?
Sicuramente i miei figli. Duccio è uno straordinario cuoco e pasticcere ed è più capace di me tecnicamente. Mi osserva creare qualcosa di nuovo, me lo assorbe e in seconda battuta lo fa lui. É come un accordo dove devi migliorare l’armonia, io e mio figlio facciamo questo: ragioniamo insieme sui tempi, sui micro tempi, sui dettagli. É un godimento fisico avere un figlio maschio che ti segue in questa esperienza e che gestisce insieme a Giulio, l’altro figlio, la relazione e la comunicazione con i clienti e con i collaboratori. E questo mi entusiasma moltissimo!

Perché tanti cuochi uomini e poche cuoche donne nell’alta cucina?
Penso che sia il genere femminile a possedere l’investitura della cucina. La storia racconta che alla fine del ‘700, il sultano di Salonicco fosse terrorizzato dal fatto che le donne di Salonicco, che cucinavano benissimo, tramandassero il loro sapere solo oralmente e fu lui, che invitò i monaci ortodossi – anche se sembra una contraddizione – a trascrivere tutta
questa tradizione orale che rischiava di perdersi. Questi monaci, trascrivendo, ne divennero non solo i proprietari ma anche abili esecutori a tal punto che furono chiamati in tutte le corti d’Europa a fare i formatori, come si direbbe oggi. E allora si cominciò a pensare che ci fosse un’alta cucina al maschile e una bassa cucina familiare al femminile. Lo considero il più grande furto della storia perché sono le donne che hanno cucinato mattina e sera per generazioni e generazioni!

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Involtini di manzo carciofi e scorza di limone

Quanto è importante la qualità della materia prima quando si cucina?
C’è un mondo agricolo che lavora nei particolari, compie atti miracolosi. Diventa anche facile cucinare così, a volte persino inutile, quando hai questo grado di qualità. C.BIO come cibo, buono, italiano, onesto.

Da dove nasce il progetto e con quale scopo?
Nasce dall’idea che mi sono fatto nei miei quarant’anni di ristorazione: la relazione di un buon ristorante con i suoi fornitori è l’essenziale. Ho l’ambizione insieme a loro, non soltanto di dare nutrimento alle genti ma di dare nutrimento, anche al pianeta in una sorta di partnership, perché lui ci dà molto e noi dobbiamo rendergli attenzione. É la natura che mi dà i suoi punti di riferimento. Ci sono tantissimi prodotti tipici in via di estinzione, che poi ritornano sulle nostre tavole, “salvati” dagli chef o da associazioni tipo Slow Food.

Quali le vengono in mente?
Noi li salviamo in seconda battuta, perché in prima lo fanno i contadini. Mi viene in mente la roveja, il pisellino selvatico che le donne umbre raccolgono nelle loro campagne. Se si assaggia la roveja con il baccalà, si capisce perché vale la pena salvarli. L’aglietto rosa toscano, il cecino rosa, le pesche regina coltivate in un paesino vicino a Firenze: le cose buone sono quelle profumate non quelle dolci.

Qual è nella sua quotidianità un rituale, un momento tutto suo che si concede?
Mi alzo la mattina alle 5 e leggo il giornale, in particolare mi concedo la lettura di una cronaca locale diversa dalla città di Firenze. Questo è il mio rituale mattutino. Se invece parliamo di rituale alimentare, sono italiano per cui il primo caffè è veramente sacro. Se mi volete far dire cose intelligenti, dovete farmi parlare prima del primo caffè, dopo entro nella vita!

Quando è passato dalla cucina alla TV e ha cominciato a scrivere libri?
C’è stato l’incontro con una redattrice di Geo & Geo che mi ha presentato Sveva Sagramola. Poi ho smesso di fumare e ho scritto sette libri! Infatti, dico sempre ai miei amici di smettere di fumare e di scrivere un libro!

Arte e cibo sono il futuro?
L’esperienza degli Uffizidamangiare mi ha entusiasmato e divertito moltissimo e tra l’altro ne avevo già fatto una simile una decina di anni fa con Ilaria delle Monica direttrice di una fondazione americana, che ha iniziato a coinvolgermi per delle letture di quadri sempre legati al cibo. Ricordo che una volta mi hanno messo davanti a una ”Ultima cena” perché non riuscivano a capire cosa stessero mangiando. E una mattina prima del caffè, quando sono intelligente per 10 minuti (ride), ho mandato a dire che si trattava di coratella, agnello. È stata un’interpretazione azzeccata e dopo 20 giorni in cui cercavano di capire cosa fosse quel pezzo di carne, ne furono entusiasti e mi contattarono anche per altre letture. Le arti appartengono alle gesta umane che, messe insieme, fanno patrimonio di ambasciate e di consolati emotivi irrinunciabili. Penso che noi si debba diventare ambasciatori delle gesta umane, senza alcuna divisione, perché è soltanto la paura che fa dividere gli uomini.
Ma un panino con il lampredotto dà un coraggio straordinario (ride)!

Ph. Credits: James O’Mara

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