Home In evidenza Fabio Castiglioni. Purezza e semplicità nelle cucine degli hotel luxury

Fabio Castiglioni. Purezza e semplicità nelle cucine degli hotel luxury

fabio-castiglioni-intervista-foodlifestyle-1

A cura di Chiara Almonte

“Da piccolo mi piaceva cucinare con mia madre. L’aiutavo di domenica a preparare le lasagne o gli gnocchi…Dopo la scuola è stato un amico di famiglia che faceva lo chef ad aprirmi a questo mondo. L’alternativa era fare ragioneria perché ero bravo in matematica” – sorride – “Più facevo esperienza, più mi appassionavo”.

fabio-castiglioni-intervista-foodlifestyle-2

Nell’atmosfera a volte pressante di un mondo, quello della cucina, noto per la sua gelosia e i suoi dissapori, Fabio Castiglioni è un’anima estremamente genuina e gentile.
Diplomato all’istituto alberghiero Carlo Porta di Milano, finita la scuola inizia subito a lavorare in un ristorante di Varese, dove ora vive. Dopo, l’esperienza alla scuola di Sadler, una delle prime scuole di cucina di alto livello. “Facevo da supporto a tutti gli chef che venivano. Portavo avanti le preparazioni, mi occupavo della spesa e di assisterli nel momento del corso. Mi interfacciavo con tutti loro, per me era come girare ogni giorno due o tre ristoranti perché mi spiegavano come lavoravano. Il primo approccio di alta cucina sicuramente l’ho avuto da Sadler”.
Da allora Fabio Castiglioni ha lavorato in molte cucine di ristoranti stellati tra Varese e Milano, fino a capire che quello che voleva davvero fare era lavorare nelle cucine degli hotel di lusso. Un ambiente più impegnativo a livello di organizzazione e gestione dove bisogna essere bravi a mediare tra imprenditori e la richiesta del cliente.
Dal 2020 ha riorganizzato le cucine di numerosi hotel e seguito l’apertura di alcuni ristoranti sotto un profilo più organizzativo e manageriale. Ha lavorato all’hotel Cala Caterina a Villasimius, all’Hotel Domina Milano, all’Hotel Doubletrèe By Hilton di Milano e a Villa Jucker a Legnano.
Nel 2014 incontra il nuovo direttore dell’Hotel Milano Scala e insieme fanno un nuovo progetto per il ristorante. Orto in terrazza, menù legato al mondo vegetale e attenzione agli sprechi. “Avevamo fatto un lavoro che forse sembrava troppo avanti in quel momento. Adesso è normale avere l’orto. Noi ce l’avevamo all’ottavo piano di via dell’Orso”.
Da tre anni gestisce la cucina dell’Hotel Rho Fair. Entro fine 2022 si sposterà sul lago di Como per l’apertura di un hotel 5 stelle dove curerà tutta la parte della cucina (una parte bistrò e, all’ultimo piano, un ristorante in terrazza).
Ultimamente la cucina è cambiata molto – racconta – il tipo di cucina che vado a cercare e che vado a proporre a questa nuova start up è una cucina legata al mondo vegetale, con materie prime locali che arrivano da piccoli produttori della zona, puntando su una materia prima, quindi, che sia di qualità e che abbia fatto il minor percorso possibile”.
Fabio Castiglioni è uno chef crede fortemente che una grande preparazione dipenda dalla tecnica di uno chef ma soprattutto da grandi ingredienti. La sua cucina è delicata e raffinata e lui un artista della terra, il cui obiettivo è trattare le materie prime con il massimo rispetto, preservando la loro purezza e servendoli nel modo più semplice possibile. Una formula nella quale si sente perfettamente e sempre a suo agio.

Il suo più grande insegnamento? – gli chiediamo
Alla scuola QB di Sadler ho potuto vedere il modo di lavorare degli chef; tutti i passaggi che ci sono per arrivare a un grande risultato partendo dall’ingrediente. Nei momenti di stop ho sempre cercato di fare stage in ristoranti stellati. Per me era importante andare a vedere cosa succedeva nelle cucine importanti: apprendere le tecniche e come erano organizzati per crescere. Andavo li come un comì, per capire come lavorare, guardando gli chef. A me interessava quello.

Il periodo più bello della ristorazione?
Ce ne sono stati parecchi. Tanti. Forse tutto lo studio sulle materie prime, sul mondo vegetale che abbiamo fatto all’hotel Milano Scala, sicuramente è stato un grosso impegno con grandi soddisfazioni. Tutte le start up che ho seguito sono stati momenti faticosi e con molte difficoltà, certo, ma anche importanti occasioni per crescere a livello professionale e per capire dove poter arrivare.

Come vede il futuro della ristorazione?
Ci sarà sempre più attenzione su come si muoveranno sia il settore alberghiero che quello della ristorazione nell’ambito del risparmio energetico e alimentare. Si andrà a modificare una cosa che prima era un po’ nell’aria ma adesso sta diventando una realtà. Una necessità. E poi sicuramente il mondo del vegetale sarà il futuro sia per l’alta cucina che per tutte le altre.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here