Home In evidenza Duo Ristorante: Fabiano Viva e la mappa genetica del gusto

Duo Ristorante: Fabiano Viva e la mappa genetica del gusto

SHARE
duo-ristorante-food-lifestyle
Se è vero, come scrisse Piovene, che il Salento è terra di miraggi ventosi, la storia di Fabiano Viva racconta che questi miraggi non sono ingannevoli e irraggiungibili illusioni, ma piuttosto sogni e traguardi realizzabili. Mete che fino all’età di trent’anni il vento sembrava aver portato lontano, ma Fabiano era lì, nella sua terra leccese, pronto a cambiare vita per inseguire una riscoperta passione, la cucina. Giornalista pubblicista, volto televisivo di Telerama e voce di Radiorama a Lecce, nel 2002 cambia vita e apre il Posto Divino, nel piccolo borgo di Felline. duo-ristorante-food-lifestyle-4Non volevo fare il cuoco – ci racconta – ma mi piaceva l’idea di avere un posto dove far stare bene le persone”. A lui l’incombenza di gestire la sala, di fare la spesa (“La spesa ti insegna molto sulla gestione di un ristorante”) e forse fu proprio da quella spesa che partì la scintilla creativa. “Iniziai a voler mettere le mani in pasta” e lo fece letteralmente, perché partì dalla pizzeria (Il Posto Divino era trattoria e pizzeria), dalla gestione di pasta e lievito. duo-ristorante-food-lifestyle-1Capii che desideravo imparare e poi andare oltre e puntare ad una ristorazione diversa. Ma a trent’anni nessuno mi voleva come stagista – ride –, fino a che, grazie ad un amico comune, entrai nella cucina di Enrico Crippa, dove feci il primo di quattro stage”. Ed ecco che il miraggio, ah no il sogno, prende forma. E Fabiano è pronto per spiccare un volo più alto. Il Duo nasce nel 2017 con un’idea chiara e ben diversa da quel primo locale di borgo: una cucina gourmet voluta sin dalla progettazione. Un posto piccolo, un po’ fuori dal centro storico leccese “perché le persone devono desiderare venirci e non passare davanti ed entrare per caso”. I salentini quando sognano lo fanno in grande; i salentini quando decidono di raggiungere un obiettivo percorrono tutta la strada, tortuosa e faticosa che sia. E oggi il Duo è esattamente ciò che Fabiano Viva voleva che fosse: un locale raccolto e un cucina studiata in ogni minimo dettaglio. Fornelli a vista (e mica è un caso!), materie prime di estrema qualità, presentazioni eleganti e un concetto personale di tradizione. “Mi piace pensare – spiega – che ognuno di noi abbia scritto nel suo codice genetico una mappa del gusto che in qualche modo rimane. Pensa a Felix Lo Basso e ai piatti in cui mette il basilico: lo capisci da quello che è pugliese, anche se non prepara ricette della sua terra. La mia cucina vuole essere nazionale ed elegante, è influenzata dai viaggi che ho fatto, da luoghi che ho visto, dalle persone che ho incontrato, ma la mia mappa genetica salentina resta. E la territorialità è ovviamente anche in alcune materie prime che uso”. duo-ristorante-food-lifestyle-2 Dobbiamo guardare ai piatti per capire fino in fondo ciò che Fabiano intende. Le patate dolci, tipiche della terra salentina, diventano una vellutata. Una lavorazione non certo tipica della tradizione locale. Ma poi quella stessa vellutata viene servita con capocollo di Martina Franca e pane di Altamura dorato ed ecco che la Puglia prende il sopravvento. Oppure c’è quella mousse di limone con acciughe e capperi o i ravioli ripieni di mandorle accompagnati da una salsa di ostriche, ricci di mare e germogli di cicoria di Galatina. Il chilometro zero si trasforma e la tradizione si sposa all’italianità. In fondo l’Italia non è terra storicamente gourmet e Fabiano Viva lo sa bene. “Abbiamo una cucina casalinga che nessuno al mondo ha – conferma -. Basta pensare a quanto sia difficile fare la pasta fresca, oppure una lasagna o una parmigiana di melanzane. Eppure sono piatti che le nonne preparano a casa tutti i giorni. L’Italia è un paese che mangia per godere sin dai tempi dei Romani e questa è la nostra forza”. Non è un caso che Bottura proponga una rivisitazione dei tortellini alla panna, o se Crippa ha nel menu i tagliolini al tartufo. E non è neppure un caso, in quel del Duo di Lecce, che Fabiano Viva offra ai clienti il trancio di pesce cotto sul sale, o che le lenticchie di Zollino si vestano da amuse bouche fritte e croccanti. duo-ristorante-food-lifestyle-3 “Qua in Salento – continua – la pasta con le cozze si è sempre preparata in rosso, perché abbiamo un uso quasi smodato della salsa di pomodoro. Io propongo dei conchiglioni ripieni di tartara di cozze, con una salsa di pomodoro aromatizzata sempre con le cozze. È un piatto pensato sin dall’inizio da servire con questa salsa rossa alla base del piatto”. Come a dire che il territorio non tradisce mai, così come il codice genetico del gusto non ha tradito Fabiano. Duo come tradizione che sposa l’innovazione, e come due pezzi di vita, il prima e dopo quel miraggio ventoso salentino.

LEAVE A REPLY

Please enter your comment!
Please enter your name here