La Valle d’Itria è il cuore pulsante della Puglia, la parte più caratteristica di una regione che esprime, nella sua forma affusolata, tutta la sua varietà e identità. Ed è questa la parte più selvaggia e fiera di una terra che ha tanto da dire sotto ogni aspetto. Qui la vista e l’olfatto sono i primi sensi che vengono solleticati man mano che quel cuore comincia a pulsare.
Distese di terra ambrata per la presenza di ferro e argilla fanno da palcoscenico ai possenti ulivi secolari, nodosi e argentei sotto un cielo dal blu intenso che all’orizzonte si confonde col mare. E da quel mare, il vento leggero che attraversa questo lembo di terra porta con sé il profumo delle onde, che nel suo viaggio verso l’interno, si carica delle fragranze di fiori di mandorlo, prugna, vitigni autoctoni, rosmarino ed erbe aromatiche.
In questo paesaggio straordinario sorge un luogo altrettanto straordinario, che ha fatto della bellezza e dell’accoglienza la chiave di lettura del suo successo, ormai internazionale. Parliamo di Borgo Egnazia, un posto difficile da definire e persino descriverlo diventa troppo riduttivo e stringente, quanto è meglio viverlo per poterne assimilare tutte le sue infinite suggestioni e sfumature.
Puglia, Valle d’Itria, Borgo Egnazia. Come in un gioco di scatole cinesi, anche quest’ultimo scrigno rivela e racchiude un’altra perla preziosa. È il ristorante Due Camini, guidato da chef Domingo Schingaro, premiato quest’anno con una stella Michelin. Stacanovismo, grande dedizione al lavoro e carisma da leader. È questo il ritratto immediato che ci restituisce un professionista come Domingo Schingaro che, quando gli chiediamo di fare qualche scatto, non esita a chiamare tutta la sua brigata: 15 ragazzi con cui condivide non solo ore di lavoro ai Due Camini, ma anche il successo che lo vede protagonista.
“Un traguardo che non era possibile senza un lungo e duro lavoro stella illumina davvero tutti, dalla proprietà, sempre lungimirante e con cui si è instaurato da subito un rapporto di grande fiducia reciproca ai ragazzi. E poi, una dedica particolare va a mia moglie e alla mia famiglia, senza il cui supporto non sarei qui ora”.
I primi complimenti arrivano dal dott. Aldo Melpignano, l’ideatore, insieme a sua moglie, di tutto il progetto Borgo Egnazia: “Prima di tutto desidero ringraziare nuovamente Domingo Schingaro, Andrea Ribaldone e tutta la squadra. È stato un grande orgoglio per noi portare questa Stella in Puglia, ed è stata sicuramente una nuova spinta per il nostro lavoro che si è arricchito di un rinnovato entusiasmo. È un traguardo importante ma soprattutto un nuovo punto di partenza per continuare a sviluppare il progetto gastronomico del Due Camini e di Borgo Egnazia, sempre più riferimento per la cucina pugliese e per la cultura mediterranea del cibo”.
Poi, un accenno anche al clima di totale fiducia e stima reciproca che accompagna la squadra di Borgo Egnazia: “Sono le persone a fare la differenza e a dare il vero valore ad un luogo. Domingo non è solo un grande chef, è una persona straordinaria e un gran lavoratore. Inoltre è molto umile e sempre aperto al dialogo ed al confronto, queste sono qualità che ho ritrovato raramente in chef di alto livello. Sono molto felice che sia parte della nostra squadra e mi piace lasciarmi stupire dalle sue creazioni e dalle sue idee”.
Un pensiero particolare, poi, va all’amico e maestro Andrea Ribaldone, lo chef che prima di ogni altro ha portato alla luce il talento di Domingo Schingaro: “è stato bello sentire tutta la sua felicità e la sua emozione per la mia stella, soddisfatto per un lavoro portato avanti insieme in questi anni”.
L’umiltà, la voglia di mettersi in gioco, la tenacia e la capacità di essere leader in modo naturale: sono state le qualità che chef Ribaldone ha subito notato nell’amico pugliese, che di strada ne ha fatta tanta, avendo anche importanti banchi di prova come l’Expo, dove oltre alle doti culinarie Domingo ha dimostrato grande capacità organizzative e di coordinamento: “quella dell’Expo è stata un’esperienza incredibile e anche difficile. Ogni settimana cambiavano gli chef e le loro cucine e bisognava esser pronti e lucidi ad affrontare i colpi di scena e ogni tipo di problematica”.
Comincia così, accompagnati dallo chef, questo viaggio nei sapori, nei profumi e nell’identità stessa dei “Due Camini” a Borgo Egnazia, un viaggio che parte dai piatti, nel senso dei supporti delle pietanze pezzi unici di ceramica lavorata a mano, che ripropongono nelle forme e nei particolari, quelli usati nella tradizione pugliese. Opera dell’artista e artigiano di Grottaglie, Vincenzo del Monaco, i piatti presentano forme materiche spontanee, dettate cioè dall’andamento della cottura in forno, e hanno delle “finte cicatrici” in superficie, per ricordare quel passato, neanche tanto lontano, quando in una logica di recupero di ogni cosa, esisteva il mestiere del “Cunza Crèst” ovvero colui che riparava i piatti cucendoli letteralmente. Una sorta di Kintsugi italiano che oggi permette a chi viene a mangiare ai Due Camini di poter ammirare dei piatti che sono delle vere e proprie opere d’arte in tutto. Persino gli appetizer vengono serviti in ciotole di ceramica che, a mo’ di puzzle, ripropongono la forma della Puglia, annunciando già un percorso gastronomico che coinvolgerà da nord a sud tutta la regione.
Anche la mise en place è studiata per avere la suggestione della terra di Puglia e la stessa atmosfera del ristorante, oltre a classe ed eleganza, trasmette accoglienza e calore. Poi, il regno di Domingo, la cucina, uno spazio ampio e attrezzatissimo, da cui escono le sue creazioni gastronomiche, piatti della memoria, dei ricordi, ripensati in chiave nuova, profumi e sapori che sono l’identità stessa di un popolo e del suo tempo, della sua storia.
Questo è il posto dove chef Domingo Schingaro si trova più a suo agio, dove quasi non avverte stanchezza o stress, come lui stesso racconta: “Quando sono arrivato qui ho subito detto alla proprietà che se cercavano uno chef “da ufficio” non ero io. Mi piace stare in cucina, mi piace mettere sempre le mani in pasta, mi piace avere un rapporto stretto con i ragazzi della mia brigata. Non amo molto uscire dal Borgo, preferisco stare qui sempre e spesso mi devo imporre di staccare. Insomma, qui sto proprio bene…è la mia zona di comfort, sono una sorta di felice eremita della cucina”.
E, a proposito di cucina, è il trionfo della memoria. Nei piatti di chef Schingaro c’è tutto l’amore per la Puglia, l’amore di un professionista partito in giro per il mondo da ragazzo alla ricerca della propria strada, per poi riprendere la via del ritorno in una terra che, come lo stesso Domingo ricorda, ha un’incredibile varietà e qualità di materie prime.
Ecco, allora, che i ravioli di pecora in pignata si arricchiscono del profumo del mare con un fumetto di scampi e uno scampo bruciato, mentre le puntarelle vengono cotte in una centrifuga di smirnio, ovvero un sedano selvatico molto acido e amaro, servite con liquirizia e patata dolce. Dalla carne al pesce, passando dai vegetali, è un trionfo di mediterraneità, portata in tavola con tecniche moderne, cotture innovative, suggestioni minimalistiche e sapori decisi. Soprattutto è il trionfo di una filosofia a “chilometro zero” o, come si dice qui, “a chilometro buono”, grazie a una selezionata filiera che attraversa da nord a sud la regione.
Gli antipasti si profumano di mare con la zuppa di tartufi cotti sul fuoco, serviti con crostini di pane e un’infusione di latte di mandorla e acqua dei tartufi stessi, rucola di mare e rucola di campo. Sempre la Puglia si esprime nel vin cotto che condisce la ricotta di pecora, in una cialda d’orzo e misticanza. Tra i primi, i tagliolini di rape gialle, mantecate con crema di ricci, olio di zucca e basilico, gli gnocchi fatti con la purea di piselli, serviti con un brodo di seppia e un velo di seppia cotta al vapore. E ancora, il risotto al Vermuth di Borgo Egnazia con centrifuga di asparagi, l’agnello della murgia che si abbraccia i profumi della camomilla e la dolcezza delle carote di Polignano, il pesce sanpietro che porta con sé la tradizione di “san giuannièdde”. Un palato educato non solo dagli studi e dai viaggi o dall’esperienza, ma soprattutto dal vissuto e dall’infanzia e un approccio al lavoro che viene da papà Onofrio.
Figlio di pescatore, Domingo Schingaro ha appreso da lui la dedizione al lavoro e l’umiltà, mentre da mamma Rosa ha imparato a saper creare ricette da ingredienti anche improvvisati oltre a recuperare le materie prime senza sprechi, perché la cucina è rispetto innanzitutto della terra e del lavoro dell’uomo. La grande umiltà di chef Domingo Schingaro diventa poi ammirazione nei confronti di 3 colleghi che lui apprezza in particolar modo: Niko Romito, di cui ricorda la garbatezza e la capacità di concentrarsi sul gusto creando dei veri capolavori, Anthony Genovese, chef capace di concentrare in un unico piatto sapori e pensieri diversi presi da tutto il mondo pur rimanendo concentrato sull’Italia e, immancabile, Andrea Ribaldone, per l’inventiva e la capacità di riuscire a fare, in modo sempre perfetto, diecimila cose.
Foto copertina: Davide Dutto
