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Cucina milanese contemporanea: il libro che racconta i sapori della tradizione meneghina

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a cura di Gianna Bozzali

Chi non ha mai assaggiato in vita sua il celebre risotto alla milanese? Molti di certo avranno sentito parlare della Cassoeula e forse c’è chi fa ancora confusione tra la cotoletta e la costoletta (quella s che fa la differenza!). La cucina della Città della Madonnina è variegata e conserva una storia che valeva la pena far riscoprire. Finalmente in libreria il libro “Cucina Milanese Contemporanea” edito da Guido Tommasi Editore che, attraverso la voce di Cesare Battisti, chef e patron del ristorante Ratanà, e del giornalista Gabriele Zanatta vuole guidare i lettori in un viaggio tra i sapori della cucina meneghina, riproposta in una versione attuale. Senza perdere di vista i dettami della tradizione.
“Tutto è nato durante il periodo dell’Expo, nel 2015 – racconta Gabriele Zanatta –. In molti mi chiedevano dove si poteva provare la vera cucina milanese. Mi resi conto che a Milano era più semplice mangiare in posti che propongono una cucina internazionale che quella milanese: una cucina che storicamente risale al Rinascimento e ci sono diversi aneddoti che ci riportano a quel periodo. Abbiamo iniziato così a studiare meglio le origini della cucina meneghina e ripreso quelli che si possono definire i simboli della sua gastronomia come il Risotto giallo, la costoletta milanese che altro non è che la costola di vitello servita a tavola con l’osso, o ancora la Cassoeula, originariamente fatta con l’oca, ed infine il Panettone. Capolavori che pochi identificano con la loro terra d’origine e di cui parliamo nel corso di questi 13 capitoli, ognuno dedicato ad un genere alimentare specifico come ad esempio il maiale, la polenta, le verdure e così via”.
Le introduzioni ai capitoli sono ricche di curiosità storiche e di consigli pratici sulla selezione degli ingredienti migliori, la loro stagionalità e i produttori virtuosi da cui acquistarli.
Abbiamo deciso di creare un faro sui produttori, i contadini, i macellai, i casari che lavorano proteggendo la terra – aggiunge Zanatta. Sono loro quegli artigiani che preferiscono lavorare un giorno in più per offrire il meglio ai consumatori. Una cinquantina di personaggi tra cui vi è anche Corrado Assenza che ci fornisce i canditi usati per il Panettone”.
Non mancano ampie parentesi dedicate agli autori che hanno dato lustro alla tradizione gastronomica meneghina come Nanni Svampa, Carlo Emilio Gadda, Carlo Porta, Alessandro Manzoni, Giorgio Gaber. Infine, 73 ricette impreziosite dalle illustrazioni di Gianluca Biscalchin, che esplorano il passato e il presente con indicazioni importanti per ottenere leggerezza e digeribilità delle preparazioni, peculiarità imprescindibili della cucina di oggi e del futuro.

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