Si chiama cibosofia ed è una parola bellissima. Perché se sofia è sapienza, la cibosofia non è solo l’arte di narrare attraverso il cibo, ma è soprattutto la capacità di far ascoltare ciò che il cibo sa, spontaneamente e naturalmente, raccontare: ovvero la storia, la cultura e l’identità di un territorio. La memoria del cibo è la memoria di un popolo, e se in occidente viene tramandata attraverso le ricette tradizionali, il profumo della cultura nipponica non si sente solo nei piatti, ma anche e prima di tutto nei riti di preparazione, in cui ogni gesto viene compiuto all’infinito, e all’infinito perfezionato. La cucina giapponese racconta l’attenzione al dettaglio, la ricerca di armonia con il mondo circostante, il legame con la natura, il rispetto delle stagioni e la venerazione della freschezza dei prodotti di ognuna di queste. Basta guardare gli shokunin, maestri di sushi, all’opera per restare affascinati dalla maniacalità del rito e capire come l’armonia dei sapori venga cercata nell’essenza pura degli ingredienti e non attraverso la trasformazione artificiosa degli alimenti. Perché la trasformazione sarebbe mistificazione e non narrazione di una cultura millenaria. Rituali e gesti antichi che Claudio Liu ha portato in Italia, a Milano. Già patron dello stellato IYO Taste Experience, ristorante giapponese ma con una forte impronta internazionale, Liu scommette ora sulla magia della cucina del Sol Levante più autentica e a IYO Aalto, nel distretto di Porta Nuova, oltre alla sala gastronomica, propone il Sushi Banco: un luogo per pochi intimi (otto posti) che riproduce fedelmente lo spirito della tradizione dell’edomae zushi giapponese (1818-1830). Capitanato dallo shokunin Masashi Suzuki, il Sushi Banco offre il percorso omakase edomae, che significa “affidati alle sapienti mani del maestro”. “Non vuol dire – spiega Claudio Liu – che lo shokunin ti impone un menu degustazione. Il concetto affonda proprio nell’antico rituale giapponese: con la mia esperienza io vado al mercato e faccio la spesa al meglio di quello che il mercato e il mare offrono. Il menu cambia ogni giorno in base a quello che il mare regala; cucino con quello che la natura mi dona, esattamente come farei per i miei figli”. Eccolo il rito rigoroso che obbedisce alla stagionalità, all’attenzione scrupolosa che sceglie ogni giorno il pesce più pregiato. E poi c’è il riso, che non è un complemento ma un tassello fondamentale per la riuscita di quei veri e autentici nigiri che da IYO Aalto vengono preparati davanti all’ospite e serviti uno alla volta, secondo una sequenza progressiva di grassezza e umami.
“La cucina giapponese – continua Liu – ha sempre ricercato l’umami in maniera attenta e scrupolosa. È l’elemento del gusto caratteristico della tavola giapponese, che per assurdo la cucina italiana ha invece sempre avuto quasi inconsapevolmente. Molti degli ingredienti simbolo della cucina italiana sono ricchi di umami: il pomodoro, le vongole, il parmigiano, il prosciutto… In fondo queste due cucine non sono così distanti come sembra”. Sarà forse per questo che oggi gli italiani amano sempre di più la tavola nipponica, ma la verità è che IYO Aalto è il primo ristorante italiano a offrire un percorso di vera antica tradizione e che, proprio come avviene per il sake, l’avvicinamento a una cultura deve avvenire gradualmente perché la si possa conoscere e apprezzare davvero. E lo sa bene Claudio Liu che, nato in Cina ma cresciuto in Occidente, ha avvicinato Milano al Sol Levante, dapprima con una cucina di matrice giapponese filtrata con pensieri e tecniche occidentali.
Nel 2007 apre infatti l’IYO Taste Experience, che racconta il “mondo fluttuante” (ukiyo, da cui deriva il nome Iyo) così come è concepito in Giappone: tutto ha un inizio e tutto ha una fine e allora godiamoci l’apice, il punto più alto di questo processo! E se qualcuno pensava che Claudio Liu l’apice l’avesse raggiunto nel 2014 con la prima stella Michelin arrivata in Italia a un ristorante giapponese, nel 2018, quando Milano ormai desiderava portare anche a casa il gusto dei piatti giapponesi, apre AJI (che significa proprio “gusto”), delivery e
take-away di cucina giapponese e asiatica. “Molti dei nostri clienti – racconta – iniziavano a chiederci questo servizio. Non potevamo offrirlo al Taste Experience, avremmo dovuto sacrificare la qualità di entrambi i servizi e allora è nato Aji. Era il momento giusto, prima non lo sarebbe stato. In questi ultimi 15 anni la richiesta e consapevolezza gastronomica è cambiata molto. Le persone sono molto più attente e preparate. Quasi nessuno oramai confonde la cucina giapponese con quella cinese. C’è molta cultura e questo è bellissimo e molto importante. Ma significa anche che è sempre più difficile stupire i clienti”. Ma Liu i clienti li ha saputi stupire eccome, e non solo loro. Se gli chiedi qual è il segreto del suo successo e quali progetti ha per il futuro ti risponde: “Forse ho avuto anche tanta fortuna. La verità è che non sono partito con un grande obiettivo prefissato, ma sono andato avanti giorno dopo giorno, un piccolo obiettivo dopo l’atro, un mattoncino sopra l’altro, alzando sempre un po’ l’asticella ogni volta che raggiungevo un traguardo. Di progetti e sogni ne ho tanti, ma adesso fermiamoci e godiamoci questo!”.
Asticella dopo asticella, Claudio Liu di certo ancora non è arrivato alla vetta, ma non è un caso che il suo ultimo traguardo si chiami IYO Aalto. E allora il segreto forse è solo uno: quella paziente ripetizione di gesti con l’attenzione al dettaglio, che mira costantemente al miglioramento. In fondo, questo è il Giappone!
