a cura di Valentina Rocca
Ostriche e caviale sono per tradizione l’abbinamento ideale per lo champagne, il vino spumante francese del lusso e delle feste. Proprio questo carattere raffinato che li accomuna li ha eletti compagni indissolubili sulle tavole di tutto il mondo.
Ma oggi c’è anche una spiegazione scientifica che illustra questo rinomato matrimonio gastronomico. Si chiama umami sinergico, detta anche teoria dell’umami sinergy, elaborata da alcuni ricercatori dell’Università di Copenaghen, secondo la quale “alimenti con un alto contenuto di ribonucleotidi (come appunto i muscoli dei molluschi), blocchi di base dell’RNA che svolgono anche una funzione di esaltatori della sapidità, producono un effetto moltiplicatore fino a otto volte del contenuto di acido glutammico presente nel vino (prodotto dalle cellule morte dei lieviti sui quali riposa)”.
Se i livelli di umami nello champagne potrebbero essere di per sé poco marcati, insieme alle ostriche si sviluppa quindi una sinergia che rende l’abbinamento particolarmente appagante. Per lo stesso motivo, durante le degustazioni, si propone spesso lo champagne in accostamento a scaglie di Parmigiano per esaltarne il gusto.
Lo champagne, grazie alla rifermentazione in bottiglia e all’affinamento prolungato sui lieviti, che produce livelli significativi di aminoacidi liberi e in particolare di acido glutammico e acido aspartico, si rivela dunque il vino del quinto sapore, quell’umami identificato nel 1908 da Kikunae Ikeda, professore dell’Università di Tokyo, come gusto fondamentale che indica il sapore di glutammato riconosciuto da un recettore specifico presente sulla lingua (il T1R1), e ulteriormente esaltato dall’abbinamento con determinati alimenti o bevande.
Ma quali sono i cibi in grado di far scattare questa speciale attrazione chimica con lo champagne?
Oltre ai già citati classici da aperitivo, ostriche, caviale e Parmigiano, la straordinaria versatilità dello champagne consente di degustarlo a tutto pasto, anche in accompagnamento a piatti della cucina popolare. Alcuni suggerimenti in questa direzione ci arrivano dall’Acedemie du Champagne 2021, l’evento annuale del Bureau du Champagne Italia dedicato all’alta formazione sul re dei vini, che quest’anno, forse anche per stimolare le vendite che hanno
avuto una flessione importante a seguito della pandemia, ha puntato i riflettori proprio sulla varietà degli abbinamenti possibili, rifacendosi alle recenti scoperte sulla umami sinergy.
Secondo gli esperti che sono intervenuti “l’esaltazione più intensa si ha quando si beve lo champagne con il tonno in sashimi, con le capesante con purea di piselli, con uova e bacon, con il pollo arrosto con le spugnole, con la carne bovina, con i funghi secchi e con il Parmigiano Reggiano. Ottimo il risotto, che contiene sia il brodo che il Parmigiano, e che può essere arricchito con un goccio dello stesso champagne che avremo nel calice. Da provare l’abbinamento con la pizza marinara, che unisce l’umami della salsa di pomodoro a quello delle acciughe”.
Anche i produttori di champagne puntano dunque sulla recente declinazione del food pairing, che abbina un prodotto food ad un drink, alla ricerca di nuove combinazioni di sapori in grado di rendere il loro vino sempre più popolare e apprezzato dal maggior numero di palati possibili, supportati della nuova teoria scientifica che indica i composti molecolari in grado di esaltarne il gusto, come appunto il glutammato e i nucleotidi.
Tornando ai cibi dal sapore umami, possiamo elencare anche i salumi, i formaggi molto stagionati, la frutta secca e perfino alcune verdure, come pomodori, asparagi, cavoli, broccoli e rape. E
l’abbinamento perfetto con lo champagne sembra essere proprio quello veg.
Lo sa bene Didied Depond, Presidente della Maison Delamotte (la quinta maison più antica di Champagne) che, su consiglio del famoso chimico ed enologo francese Jacques Puisais, coltiva per sé
l’ortaggio ideale da mangiare mentre beve il suo champagne: i ravanelli.
“È un abbinamento virtuoso, non costa nulla e non fa ingrassare”. Il profilo salato, speziato e acido rende il ravanello un buon abbinamento con lo champagne, soprattutto per i Blanc de blancs. Un abbinamento tanto convincente da diventare protagonista sui canali social della maison Delamotte, e anche di una campagna pubblicitaria comparsa su alcuni quotidiani d’Oltralpe, accompagnata dallo slogan: “Champagne, perfetto per ogni occasione”.
E allora, indipendentemente dall’abbinamento che sceglierete per il vostro calice di spumante francese, è bene ricordare alcune regole base per una corretta degustazione, perché stappare una bottiglia di champagne non è un semplice gesto, ma un rito che affonda le radici in una tradizione centenaria, in grado di risvegliare il piacere dei sensi.
Servite il vostro champagne fresco, all’interno dell’apposito secchiello, ad una temperatura di 8-10 gradi, per poterne apprezzare tutti i profumi e le sfumature di gusto: stappate la bottiglia delicatamente, senza fare il botto ma ruotando il tappo con un gesto elegante; preparate la flûte, il bicchiere ideale per il servizio, in grado di esaltare di più gli aromi rispetto alla classica e ormai sorpassata coppa; versate lo champagne in 2 tempi, a distanza di qualche secondo, per evitare di farlo traboccare dal bicchiere; riempite la flûte per due terzi, mai fino
all’orlo, in modo da lasciare agli aromi lo spazio per esprimersi pienamente.
Ora non resta che alzare i calici e fare un brindisi: alla nuova vita del re delle bollicine!
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