Ćevapčići. Il gusto inconfondibile dei Balcani

Se siete a Sarajevo, è molto probabile che in giro per la città troverete all’ingresso di molti ristoranti gourmet e da nouvelle cuisine la scritta “In questo ristorante non si servono ćevapčići”.
Questo dimostra come questo popolare cibo da strada sia così entrato nella cultura nazionale, da valicarne i confini e diventare a pien diritto uno dei piatti più famosi al mondo. Questi tradizionali cilindretti di carne tritata mista alla griglia si ritrovano a Istria Dalmazia, Quarnero e Montenegro e su quasi tutto il territorio che un tempo fu Jugoslavia, ma sono diffusi anche in Slovenia e Turchia, anche se, a seconda del posto, prendono nomi diversi: in Serbia si chiamano ćevapi, in Macedonia kebapi e pare che una versione la si ritrovi anche in Italia, nel Friuli.
La tradizione vuole che i primi ćevapčići furono serviti per la prima volta nella trattoria “Da Tanasko Rajić” di Belgrado intorno al 1860, ma la loro origine ci riporta in Turchia, da dove, poi, si diffusero nelle terre dell’ex Jugoslavia durante l’occupazione ottomana del XIV secolo.
I ćevapčići, il cui nome deriva dall’arabo ćevab o ćibap insomma “piccolo kebab”, sono polpette di carne di manzo e pecora dalla forma allungata, cotte alla griglia e rigorosamente accompagnate da cipolle bianche, panna acida, ajvar ovvero una salsa preparata con peperoni rossi e kajmak, un formaggio tipico dei Balcani ottenuto dalla fermentazione del grasso del latte di mucca.
In origine i ćevapčići erano accompagnati dalla lepinja o dal somun ovvero due tipologie di pane, di cui la prima imbevuta con un misto di brodo vegetale e dado e poi messa sulla griglia o servite al piatto. All’interno dell’impasto di queste polpette si trova anche il sego, il grasso degli animali, sale e pepe e acqua, un ingrediente importantissimo, al pari del risposo che, per 24 ore, “culla” l’impasto. Dalle rosticcerie e dai Food Truck di Sarajevo il profumo delle salsicce si spande nelle strade facendo salivare i passanti golosi. Oggi vengono venduti un po’ ovunque in Europa,
In Serbia vengono preparati dei ćevapčići che sono più lunghi e più piccanti, poichè arricchiti con l’aggiunta di paprica, mentre quelli di Banja Luka sono attaccati quattro a quattro in cosiddette mattonelle e serviti con diversi tipi di insalate.
La policroma terra dei Balcani ci offre quindi un cibo da strada che è frutto della sua memoria e della sua storia, di una terra che è crocevia da sempre di culture diverse che si incontrano, di sapori e profumi che si mescolano. Una storia difficile, contraddittoria, ma anche affascinante e gustosa.