Il mondo del vino è un panorama variegato, in cui non mancano esperienze eccezionali che anche solo a pensarle sembrano un sogno. L’affinamento in mare è uno dei trend più affascinanti e trova nel suo pioniere Piero Lugano, il precursore di questa tecnica, utilizzata per lo Spumante Abissi della Cantina ligure Bisson. Il fondo del mare che diventa una cantina, sfruttando una temperatura costante, senza luce e con una pressione diversa rispetto alla superficie.
Un processo di affinamento che ormai è diventato un cult, grazie alla visione della cantina ligure Bisson. Un processo che oggi pare sicuro e consolidato, con tanto di certificazione e numerosi tentativi di imitazione o comunque di ispirazione. La vera storia raccontata da Piero Lugano ci fa capire che non è stata cosa semplice. “Dall’idea, una vera folgorazione che mi è venuta pensando intensamente a cosa potessi fare per il vino, alla realizzazione sono passati dieci anni. Anni di dettagli, di studi, di ricerche. Una mattina mi svegliai con questo pensiero, di affinare un vino in mare. L’intuizione nasceva dal motivo che nei nostri vitigni le caratteristiche da esaltare sono la sapidità e i sentori legati al mare, come iodio e mineralità. Partendo da questo presupposto, mi sono detto che in un affinamento in mare si potevano ricercare quelli stessi sentori e accentuarli tramite un processo di osmosi”.
Pensieri e progetti, la voglia di creare qualche cosa di unico e regalare al mondo del vino un vero e proprio sogno. Dieci anni in cui non sono mancati anche gli intoppi dal punto di vista burocratico. “Ricordo che ottenere i permessi non fu assolutamente cosa semplice, ma una volta ottenute tutte le autorizzazioni, abbiamo potuto creare il primo lotto in affinamento al largo del mare della Liguria”.
La profondità è a 60 metri, con una temperatura costante e una pressione che consente al vino di mantenersi stabile in un ambiente perfetto: 15 gradi di temperatura, penombra, correnti che cullano le bottiglie tenendo in agitazione i sedimenti che vanno ad arricchire lo spumante di profumi e struttura. E poi la pressione di 7 bar che crea un equilibrio armonico, l’assenza di ossigeno che evita scambi e perdita di pressione. Il valore aggiunto del “vissuto in mare” è testimoniato dalle incrostazioni che rivestono le bottiglie, attraverso la sapiente opera degli abissi, creando effetti e connotati tali da restituirci ogni bottiglia unica e diversa dalle altre. Le operazioni di immersione, emersione, i sopralluoghi, vengono eseguiti valutando bene i rischi, con perizia e con l’impegno di sofisticate apparecchiature.
“Per rendere il tutto fattibile ci voleva una gabbia che potesse garantire la sicurezza. La progettazione della gabbia è stato uno dei passaggi tecnici più difficili, ma ho progettato il tutto talmente nei minimi dettagli, che ancora oggi quel progetto originario non è stato cambiato di una virgola”.
Il primo lotto fu di 6.500 bottiglie, un numero sicuramente importante come primo esperimento. “Ci abbiamo messo tanto tempo proprio per fare un test significativo, che è andato bene“.
Il primo assaggio non si scorda mai, uno dei momenti della vita di Piero Lugano più emozionanti. Il 30 giugno 2010, la prima partita di bottiglie è stata riportata in superficie, con un aspetto incredibile per l’azione del mare.
“È stata un’emozione unica, una della più intense che abbia mai provato in vita mia. L’assaggio fu indimenticabile, in quel preciso momento sentii il vino perfetto come mi ero immaginato e capii di aver centrato il risultato”. Poi sono iniziate le operazioni di cantina, la messa in punta delle bottiglie, la successiva sboccatura, per arrivare alla commercializzazione a fine novembre 2010. Dall’anno 2014 il progetto è stato affidato al cristallino mare della Baia del Silenzio in Sestri Levante. Sull’onda di quel successo e degli ottimi risultati, lo spumante Abissi è diventato la perla di eccellenza dell´intera produzione dei vini dell’azienda Bisson.
Un orgoglio dell´enologia ligure e italiana, con una produzione di circa 30.000 bottiglie, nella versione brut, riserva a rosé, con l’utilizzo di vitigni autoctoni liguri. Da quel momento la vita della cantina Bisson è cambiata. Titoli di giornali, curiosi che sono arrivati da tutto il mondo a scoprire il vino dagli Abissi.
“Abbiamo fatto fare a questo vino il giro del mondo, tantissime persone mi hanno scritto e poi sono venute a trovarmi per testare il nostro vino e conoscere meglio la nostra storia”.
Dal 2019 la gamma dei vini Bisson ha anche una nuova casa, una cantina fisica realizzata nello stile unico di Piero Lugano a Sestri Levante. Un concetto che unisce la cura del territorio tramite l’enoturismo che lega la cantina al mare.
