Bedussi a Brescia e dintorni è un punto di riferimento nel settore della Pasticceria. Premiata come miglior Bar d’Italia nel 2015 da Gambero Rosso, è presente sulle guide di Identità Golose e de l’Espresso. La storia di questa famiglia comincia nel mondo del gelato nel giugno del 1992, muovendo i primi passi in un campo allora ancora sconosciuto per loro. Eppure come le grandi storie di tenacia e perseveranza, e impegno e studio, il progetto è andato avanti, crescendo sempre più, fino a diventare sinonimo di qualità ed eccellenza, nel nome di una famiglia. Mamma Patrizia si occupa del gelato, papà Ermanno cura acquisti ed amministrazione, il figlio minore Paolo gestisce la sala mentre Francesco ha il timone di pasticceria e cucina. L’offerta si è così allargata rispetto agli albori, non solo proponendo una moltitudine di gusti di gelato perfetti ma anche dolci monoporzione, circa 20 brioche differenti per colazione, una ricca biscotteria e una grande trasversalità in cucina. Una menzione a parte la meritano i lievitati per le festività, di grandissima fattura con panettoni che lievitano per 36 ore, dal classico con i canditi, al cioccolato e noci a quello con le albicocche, per non parlare dei panettoni e delle colombe che arrivano a Piazza Duomo di Enrico Crippa. Il laboratorio Bedussi è il cuore dell’attività. Qui, creatività e passione sono gli ingredienti che accompagnano la produzione ogni giorno. Vero simbolo di famiglia è il gelato, preparato con 4 basi differenti e un’accuratissima selezione di materie prime: crema con uova, panna e zucchero, niente burro; la frutta è a base acqua, senza latte, con 90% di frutta, solo fresca e di stagione, mai congelata o marmellata. Le nocciole vengono dal Piemonte e i pistacchi da Bronte.
Il latte utilizzato è solo crudo di un’azienda agricola della bassa bresciana, non si fa uso di alcun tipo di neutro o grasso idrogenato ma bensì di fibre che oltre ad aggiungere una maggiore spatolabilità al gelato, danno giovamento e beneficio all’organismo. Tutti i gelati, poi, sono senza glutine, come anche i topping ed i biscotti per evitare qualunque tipo di contaminazione. Altro elemento di spicco di Bedussi è la pizza, proposta con tre impasti differenti: uno con biga classica per un formato gourmet, rinfrescato con farina debole per un risultato profumato e croccante; uno “indiretto-fermentato” con un 65% di acqua, decisamente più morbido al palato e ancora più leggera ed uno poolish a base integrale. Le lievitazioni arrivano ad un massimo di 24 ore circa con una bassissima percentuale di lievito, circa l’1%. Le farciture sono circa una quindicina, a rotazione stagionale e con una proposta quotidiana, tendono a privilegiare ingredienti poveri ma di grande qualità, per esaltare al meglio tecnica e peculiarità di ogni impasto. Dulcis in fundo, in realtà parliamo di salato, è la cucina poliedrica di questo posto, che ammicca al gourmet e che si esprime in un raffinato bistrot. Il regista è Francesco Bedussi, chef talentuoso, classe 1987, formatosi all’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo.
Un percorso che lo ha visto, poi, al seguito prima dell’estroso Davide Scabin al Combal Zero, poi con il maestro di lievitati Rolando Morandin, i panificatori Ezio Marinato e Giuliano Pediconi, il pasticcere Gianluca Fusto e infine il grande Enrico Crippa a Piazza Duomo. Da ognuno di loro Francesco ha preso qualcosa che ha rielaborato per portare in scena uno stile di cucina e un approccio tutto proprio, una filosofia che è impegno instancabile e sete di miglioramento.
