Tra le tante eccellenze culinarie che contraddistinguono il nostro paese all’estero ce ne sono alcune, per alcuni meno conosciute, che provengono da regioni spesso note per l’esportazione di altri prodotti. Si pensi alla Liguria, terra del pesto genovese, ma famosa anche per un prodotto che proviene dalle sue fertili terre. Si tratta dell’asparago violetto di Albenga: riconoscibile per il colore dei suoi turioni, appunto, viola intenso sulla punta ma che sfuma in maniera graduale verso la base.
Asparago violetto, la ripresa dopo il rischio di scomparsa.
È considerato un alimento “puro” per merito del suo stesso patrimonio genetico, costituito da 40 cromosomi (anziché i 20 delle altre varietà) che gli consentono di non essere contaminato nel sapore e nel colore. Viene coltivato manualmente nella pianura di Albenga, nelle vicinanze di Savona, luogo ideale per quel microclima tipico del territorio, battuto da abbondanti piogge e con un terreno molto sabbioso. Ogni tentativo di riprodurlo altrove, come in Australia o Nuova Zelanda, è risultato vano.
Oggi è un alimento tutelato ed è Presidio Slow Food, questo perché la sua produzione dagli anni ’70 ad oggi è diminuita notevolmente. Se prima, infatti, l’asparago violetto si coltivava su oltre 140 ettari, già nel Duemila la sua raccolta interessava appena dieci ettari. Il motivo, secondo quanto appreso, è che i coltivatori avrebbero preferito altri prodotti bel più redditizi. Ma è pure sempre un alimento tipico della cucina italiana e della tradizione enogastronomica nostrana.
Il motivo per cui si è deciso di tutelarlo è per promuovere la ripresa della coltivazione, in maniera che diventi tanto remunerativo da poter coprire gli elevati costi di manodopera. A differenza degli asparagi più noti in commercio risulta molto meno fibroso. L’asparago violetto al suo interno è infatti molto morbido e il suo sapore delicato, è molto più dolce delle altre varietà perché dotato di un elevato contenuto di zuccheri. Lo si può gustare lesso, con un filo di olio d’oliva, o da accompagnare a risotti e frittate.
