Archestrato di Gela, due spicchi Gambero Rosso, è l’unica pizzeria italiana inserita nella guida Identità Golose. E Pierangelo Chifari, classe 1986, è l’unico pizzaiolo siciliano che ha preso parte al format “Parola di Chef 2019 San Pellegrino” su Gambero Rosso Channel.
Siamo a Palermo: lievito madre, grani duri siciliani macinati a pietra e un magico e vincente incontro tra sapori nuovi e suggestioni antiche. Per Chifari fare la pizza è un gesto culturale. Alla base di ogni creazione ci sono il rispetto e la valorizzazione delle materie prime, della sua Sicilia in primis, ma la ricerca delle migliori specialità si allarga a tutta Italia. E poi c’è l’esplorazione di combinazioni inedite e spesso audaci, che portano la pizza a un’evoluzione di alta cucina. Il disco di pasta diventa il piatto e Pierangelo è l’artista che vi compone sopra l’opera culinaria.
In fondo la pizza resta uno dei piatti identitari del Made in Italy, ma la vecchia e tradizionale (e sempre buonissima) Margherita ha subito negli anni, anche grazie a Chifari, un’importante trasformazione sia identitaria che sostanziale. La tradizione non si dimentica, ma l’attenzione agli impasti, alla leggerezza e digeribilità, ai prodotti a filiera corta e ai nuovi condimenti, arricchisce la corona della regina delle tavole italiane. E non parliamo di gourmet, termine ormai abusato, ma di qualità. “Bisogna anzitutto dire – spiega Pierangelo – che per portare a tavola oggi un prodotto nobile come la pizza è importante conoscerlo, studiarlo, in tutte le sue caratteristiche. A monte, è fondamentale lo studio e la conoscenza del grano.”
Come in tutte le cose di successo, la passione non basta, servono apprendimento, comprensione e padronanza. Così Chifari ha viaggiato in tutta Italia per conoscere i segreti della pizza e ha frequentato la prestigiosa Università della Pizza di Padova, nello storico Molino Quaglia. E lo studio, affiancato al primordiale amore per il mestiere di pizzaiolo, lo ha portato a realizzare la sua missione: far riscoprire alla sua città, e non solo, una pizza innovativa e contemporanea.
Pierangelo, dov’ è la contemporaneità?
Nell’abbinare nuove tecniche alla tradizione. Nel corso degli anni gli studi sulla pizza si sono evoluti moltissimo: a partire dal chicco del grano fino al topping. Questo ha permesso a noi pizzaioli di portare in tavola un prodotto altamente digeribile, e altamente qualitativo. Personalmente mi porto dietro un grandissimo bagaglio della tradizione, ma cerco sempre di stupire, perché ho tanta voglia di imparare e sperimentare abbinamenti nuovi, impasti alternativi. Abbino la tradizione alla contemporaneità e alla base di tutto c’è la qualità delle materie prime. Senza materie prime di eccellenza non ci sarebbe differenziazione. La mia pizzeria Archestrato di Gela nasce invece proprio dalla voglia di offrire un prodotto che rispetti la mia identità (la mia attenzione ai prodotti eccellenti e alla sostenibilità) e l’identità della pizza, ma soprattutto vuole offrire un prodotto fuori dagli schemi.
Stai incontrando delle difficoltà nel portare avanti questa missione?
No. Forse la cosa difficile è cambiare la cultura, l’immaginario comune. Ovvero far capire che oggi il mondo degli chef e quello dei pizzaioli non sono così distanti. La pizza contemporanea ha avvicinato molto queste due realtà. Dopo aver preparato l’impasto, e dunque mentre il disco di pasta va in forno, il pizzaiolo si concentra sulla lavorazione del topping, ovvero degli ingredienti che andranno a comporre la pizza. Li prepari al momento: fai la riduzione di una salsa, caramelli un ingrediente, spadelli delle verdure… Una volta si lavorava solo sulle basi, sugli impasti. Adesso invece la base, il disco, è diventato un po’ il piatto di porcellana degli chef, su cui poi vai a comporre il prodotto finito che porti in tavola.
E per certi versi è ancora più difficile, perché noi pizzaioli ci dobbiamo occupare sia del piatto che degli ingredienti: il disco di pasta e gli ingredienti che usi per “farcirlo” devono viaggiare sullo stesso livello. La bravura di un pizzaiolo contemporaneo è saper miscelare le due cose, avere la stessa attenzione qualitativa all’impasto e agli ingredienti.
Sfatiamo il mito del cornicione?
Sì sfatiamolo. Nel senso che non sempre cornicione alto è sinonimo di una buona pizza. Tutto dipende dai grani con i quali stiamo lavorando. I social hanno un po’ virato su questa tendenza del cornicione pronunciato, ma a livello tecnico certe cose sono fattibili utilizzando certi tipi di grano e quindi di farina. Più le farine sono tecniche più ti permettono di avere queste strutture in termini di alveolatura. Se ci spostiamo su delle farine ricche di fibre, con poche proteine e poco lavorabili, perché grezze, e quindi i grani macinati a pietra o le farine integrali, viene meno questa visione bellissima della pizza canotto così come oggi ci viene mostrata. Ma la pizza non è buona solo se ha il cornicione alto. Ci sono pizze che non hanno questi cornicioni pronunciati ma sono altrettanto eccezionali. E dunque nella scelta della pizza bisognerebbe sempre chiedersi come viene lavorata, da che partenza il pizzaiolo ha avviato il processo fermentativo. Ad esempio con una farina “00” è più facile ottenere una pizza in stile napoletano con il cornicione pronunciato, se invece lavoriamo con un grano duro, con il farro o la segale, chiaramente non abbiamo queste strutture, ma l’asticella si sposta più verso il gusto dell’impasto. Perché sono farine meno tecniche, ma altamente più digeribili. E il gusto al morso è eccezionale.
Raccontaci un po’ di te, di come è nata la tua passione per la pizza.
Sono un appassionato di cucina fin da bambino. L’amore e il rispetto per il cibo sono stati alla base della mia educazione. Amavo stare in cucina con mia madre, la osservavo e seguivo con grande attenzione. Poi verso i tredici anni iniziai a destreggiarmi ai fornelli, e con i lievitati. L’amore per la pizza lo posso definire un dato di fatto. Nel senso che la pizza ci ha sempre riunito a livello familiare. Nei miei ricordi l’acquisto della pizza, anche da asporto, era motivo di ritrovo e di festeggiamento: i compleanni, le cene della domenica.
Credo poi che sia difficile trovare qualcuno a cui non piace la pizza e quindi ho sempre pensato che sia uno dei cibi più conviviali che esistano: la pizza per me è un grande messaggio di condivisione. Da ragazzino quindi iniziai a sperimentare impasti. Al tempo non c’erano YouTube o i tutorial, quindi cercavo input dalle mamme, dalle zie e al panificio! Andavamo magari a comprare il lievito di birra e io cercavo di rubare al panettiere qualche informazione sulla lievitazione, che per me era quasi una magia. E sfornavo pizze tutti i weekend per amici e parenti.
Poi tu e la tua famiglia avete aperto il ristorante, ma la tua identità si è rivelata dopo, e allora l’Archestrato di Gela si è fatto riconoscere per le tue pizze…
Sì, la passione per la cucina ci ha sempre unito e così abbiamo finalmente aperto il locale che da tanto sognavamo. A un certo punto ho ripreso in mano i ricordi delle mie sperimentazioni adolescenziali e ho deciso di portare la mia passione all’interno di una cucina professionale. Ho studiato molto e devo ammettere che il successo della pizza dell’Archestrato è stato inaspettato, ma meraviglioso. Da lì ho tirato fuori la mia identità: i ricordi di infanzia, gli ingredienti che cucinavo assieme a mamma sono quelli che oggi troviamo in molte delle mie pizze.
Archestrato di Gela è un nome meraviglioso. Come lo avete scelto?
Mio padre è un grande conoscitore della cultura greca e ha un passato di professore all’Accademia delle Belle Arti. Durante un delle nostre chiacchierate familiari disse che se mai un giorno avessimo avuto un ristorante lo avremmo chiamato Archestrato di Gela. Perché Archestrato è stato un pioniere della gastronomia: già nel 330 a.C. scrisse dei trattati sulla gastronomia. In “Gastronomia” fu il primo a parlare della ricercatezza gastronomica dei vari paesi del Mediterraneo: racconta di carni, pesci e addirittura di farine. L’Archestrato di Gela di Palermo porta avanti il nome di un grade poeta, ma soprattutto è un inno ai piaceri del gusto.
C’è una tua pizza che racconta la Sicilia più di altre?
Sono moltissime le pizze che raccontano Palermo e la Sicilia, perché la gran parte della nostra materia prima è a filiera corta, privilegiamo i prodotti della nostra isola, seguendo il cambio stagionale. Ma c’è una pizza a cui sono molto legato e che porto sempre in giro per l’Italia quando riesco a viaggiare. Si chiama Piano Mendola Dop. Alla base c’è un pomodoro siccagno, che è un pomodoro dell’entroterra siciliano particolarissimo, coltivato in arido cultura, senza l’utilizzo dell’acqua. È un prodotto che si aggancia al clima e ai terreni argillosi e porta con sé un’estrema rusticità: in bocca è un’esplosione di sapori. Il pomodoro viene saltato in padella con un filo di olio e uno spicchio di aglio e viene così realizzata una salsa pic pac. Poi vengono aggiunti dei datterini gialli e rossi, dell’origano di Villalba, basilico e pepe. La particolarità finale è una grattugiata di formaggio Ragusano dop e un filo di olio evo siculo di Nocellara del Belice, aromatizzato all’aglio rosso di Nubia, che è un presidio slow food. Un pizza che utilizza dunque tutti prodotti 100% Made in Sicily. È il mio biglietto da visita questa pizza, quella che mi permette di trasmettere davvero le radici e tutti i profumi della mia terra.
Stai lavorando a qualche idea nuova?
Sì, ho in mente delle lavorazioni particolari. E inoltre, proprio come fanno gli chef di alto livello, vorrei chiudere la pizza al tavolo. Che sia una spolverata di formaggio, una grattugiata di tartufo, caramellizzare un ingrediente col cannello… Insomma vorrei alzare l’asticella e portare la scenicità live dei ristoranti anche in pizzeria. Crea un clima di unione e ricercatezza.
Pierangelo Chifari ama stupire e sperimentare. Tra pizzaioli di alto livello e chef non c’è ormai più alcuna distanza. La parola d’ordine è qualità; e allora non vediamo l’ora di farci
portare in tavola una pizza con finale live!
Ph. Credits: Paolo Castronovo
