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Memoria e ricordi in piatti contemporanei dalle esperienze inattese.

Andrea Aprea, origini napoletane e un ristorante che nel nome richiama il dialetto milanese: VUN, uno. Contraddizione apparente e voluta, perché “VUN – Andrea Aprea” è la sintesi di una filosofia che racchiude tradizione culinaria italiana e radici partenopee. Ma non solo. “Nei miei piatti c’è Italia – spiega lo chef – e non uso prodotti che non siano italiani. Io faccio una cucina italiana contemporanea, che guarda al futuro ma non dimentica mai le sue origini”.

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Seppia alla diavola, patata, rafano e cavolo acidulo.

Così Aprea esce dalla retorica contrapposizione tra tradizione e innovazione. Lui preferisce parlare di contemporaneità, che combina la tecnica con l’esperienza, l’emozione con la cultura. Il risultato sono sapori che ci appartengono, quelli dei nostri ricordi, che però incontriamo sul piatto in modo inatteso: “Il mio approccio alla cucina italiana è ‘tradizionalmente innovando’. Parto cioè da un concetto di memoria, di gusto, di legame con il territorio, però con un approccio diverso, desueto. È un connubio tra percezione immediata ed esperienza col piatto. I miei tortelli, per esempio, sono un istantaneo ritorno a casa per chi ha quella memoria”.

Quei “Tortelli cacio, pepe e cipolla caramellata” rievocano i sapori di uno dei più grandi classici della cucina laziale. La tradizione però è “aggiornata”: un formato di pasta alternativo, l’attenta selezione qualitativa degli ingredienti, formaggio e pepe, e l’aggiunta di un elemento nuovo, la cipolla caramellata appunto.

Dulcis in fundo, una presentazione “teatrale”, ed ecco a voi la contemporaneità, in un piatto che, se mangiato ad occhi chiusi, ci riporta a sapori che ci pare di conoscere già, che ci appartengono. Tradizione e contemporaneità, al VUN – Andrea Aprea, si cedono il passo reciprocamente e così in tavola è servita la tradizione del futuro: la capacità di interpretare lo spirito del nostro tempo e costruire ipotesi di un domani, partendo dalle memorie e usi rimasti immutati nel tempo. Piatti contemporanei che rappresentano la tradizione.

E se vi state chiedendo quale sia il ruolo della tecnica in tutto questo, Aprea risponde che “la tecnica conta tanto, nella misura però in cui non va a compromettere il gusto. Se la tecnica non è a servizio del gusto si perde l’equilibrio. Quando invece la tecnica è a servizio del gusto e il gusto a servizio della tecnica, allora il connubio funziona. Nei miei piatti tradizione e contemporaneità sono sinergici; l’identità è italiana e l’internazionalità si trova proprio e solo nella mia conoscenza della tecnica”.

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È grazie a questa conoscenza, grazie alla tecnica, che mozzarella, pomodoro e basilico sono diventati “Caprese… Dolce Salato”: sapori antichi che sul piatto sorprendono in una visionaria composizione, che disorienta le attese e poi trasporta in un’esperienza nuova e unica, ma che nel contempo rivela quei gusti che conosciamo e che ci rassicurano. Un piatto così non nasce in un attimo.

Riflessione, studio… Sboccia un po’ alla volta, ma parte da un fondamentale. “Questo piatto nacque inizialmente nel 2008 come cannolo di foglia di latte, con pomodorini e basilico. Fin da piccolo ho sempre ammirato il gesto culinario di mia nonna, di mia mamma. I piatti poveri di un tempo, il sapore, il gusto di una mozzarella e pomodoro… Noi siamo questo. E allora, mi sono detto, perché andare alla ricerca di cose che non ci appartengono? Perché non prendere invece quello che noi siamo e portarlo in una sfera di concettualità nuova, dove però non si perda il focus del gusto e della memoria? È un elevare il concetto di un piatto povero all’alta gastronomia. Così racconto l’Italia. Ho messo al servizio della cucina italiana la tecnica ed è lì che nasce l’evoluzione: la tradizione è rappresentata dal gusto e dalla memoria, la contemporaneità dalla tecnica”.

Due i percorsi proposti nel bistellato ristorante milanese: “Viaggiando tra Nord e Sud”, completamente dedicato ai paesaggi gastronomici di tutta Italia, e “Percorso Partenopeo”, una rilettura contemporanea della cultura gastronomica campana a cui il cuoco appartiene.

Memoria e scoperta. Così Andrea Aprea racconta la storia della cucina italiana, stupendo con un po’ di inatteso, con la sorpresa di un’esperienza nuova, che però viviamo quasi naturalmente e che pur ci riporta ai nostri ricordi. Sapori che ci appartengono ma che incontrano i nostri sensi in modo inaspettato… e inimmaginabile!

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