a cura di Maria Luigia Vurro
Le parole “Champagne” e “Spumante” evocano in ogni wine lover immagini ben precise: un’ elegante flûte di vino dal colore giallo paglierino brillante, magari con qualche riflesso verdolino, un bouquet dominato dal sentore di lievito tipico di un vino rifermentato in bottiglia, bollicine finissime, come punte di spillo, che sembrano inanellarsi l’una all’altra all’infinito, un gusto garbatamente acido e frizzante. Nel nostro immaginario, Champagne e Spumanti sono prodotti antichi e blasonati: il primo, leggendariamente nato da un esperimento fallito dell’abate Pierre Pérignon all’incirca nel 1670, ha dato nuova vita alla fama dei vini della Champagne francese e la fa da padrone nel mercato mondiale delle “bollicine” per l’alta qualità del prodotto; il
secondo, figlio fortunato del chimico piemontese Carlo Gancia, è dal 1865 il maggior competitor dello champagne per qualità e varietà, dal momento che viene prodotto da una costellazione di cantine che si espande dal Trentino Alto-Adige al Veneto.
Ma siamo sicuri di immaginare le stesse cose quando parliamo di “Cava”? Nella maggior parte dei casi, la risposta sarà “no”.
Eppure, il Cava è anch’esso un vino antico e blasonato, che condivide con lo Champagne francese e lo Spumante italiano un metodo di produzione unico e inimitabile, il Metodo Classico, che prevede una rigorosa fermentazione in bottiglia del vino base e una serie di minuziosi passaggi che servono a rendere il prodotto finale brillante e vivace. Anzi,è grazie al Cava se i migliori champagne e spumanti europei vengono prodotti con uno strumento ormai indispensabile per l’operazione di remuage meccanico: il girasol o gyropalette, che permette di ruotare centinaia di bottiglie contemporaneamente, abbattendo i costi di produzione e aumentando la qualità dei vini.
Purtroppo in Italia il Cava ha acquisito l’ingiusta fama di essere un vino di pronta beva e non contrassegnato da alcun tipo di eleganza o finezza. Un giudizio pesante, che va rivisto alla luce del suo strepitoso successo degli ultimi anni. Non fatevi ingannare dalla semplicità del suo nome: infatti il Cava, che molti esperti del settore chiamano “lo spumante spagnolo”, quasi a voler restituire al suo nome un senso di dignità e di rispettabilità, è un vino che è riuscito a riscuotere un notevole successo sul mercato internazionale. Nel 2021 la D.O. (Denominaciòn de Origen) Cava è cresciuta del 17,34% e la Spagna, famosa ai più principalmente per la sua tradizione di potenti vini rossi, ne produce annualmente più di 250 milioni di bottiglie, di cui circa il 71% viene esportato, principalmente in Germania, negli Stati Uniti, nel Regno Unito e nel Belgio.
La sua storia non sembra avere il prestigio di quelle dei suoi omologhi francese e italiano, ma il Cava ha a tutti gli effetti un passato glorioso e sembrerebbe avere le carte in regola per un futuro brillante.
Dobbiamo la nascita del Cava a Luis Justo y Villanueva, che nel 1861, visto l’enorme successo europeo dello champagne e del metodo Champenoise, decise di compiere un viaggio in Francia allo scopo di acquisire il metodo e importarlo in Spagna. Ma Villanueva fece ben più di questo: portò con sé le varietà di Chardonnay e Pinot noir che i francesi utilizzavano nella Champagne per produrre l’omonimo vino. Inizialmente, l’esperimento non ebbe molto successo: i due territori avevano climi e terreni troppo diversi tra loro. Ma con l’arrivo della fillossera e la distruzione dei raccolti, fu il viticoltore catalano Josep Raventòs a fare ricorso alle varietà autoctone di uve bianche di Macabeo, Parellada e Xarel-Lo per costruire poco a poco un vino raffinato, dal profilo sensoriale deciso e, soprattutto, autenticamente spagnolo.
In origine, gli spagnoli lo chiamavano “Champagne” e lo commercializzavano nel loro mercato interno con questo nome: un affronto a cui i francesi risposero imponendo loro un cambio di nome repentino. Negli anni Cinquanta del Novecento, allo “champagne” spagnolo venne dato il nome di Cava, che in catalano indica il luogo di riposo delle bottiglie di spumante (una caverna o una cantina), per evitare inutili beghe legali.
Nonostante il Cava venga ormai prodotto in tutte le regioni vitivinicole spagnole, dalla Navarra alla Rioja, il suo territorio di elezione si può trovare nel piccolo territorio (o comarca) del Penedés, in Catalogna. Clima atlantico e mediterraneo e terreni argillosi e calcarei si intrecciano in questa piccola unità territoriale incastonata tra Tarragona e Barcellona, ricca di zone boschive, prevalentemente pianeggiante e solcata dai fiumi Avernò e Anoia. Ed è proprio alla confluenza di questi due fiumi che si trova la cittadina di Sant Sadurnì d’Anoia, conosciuta in tutta la Spagna come “la capitale del Cava”.
A prima vista, questo piccolo centro di poco più di 13.000 abitanti non sembra avere nulla di diverso dalle altre cittadine dell’Alt Penedés, ma proprio qui è possibile trovare le 80 aziende produttrici di Cava più importanti di Spagna, responsabili della produzione 132 del 90% del Cava spagnolo. Sarebbe sufficiente visitare Sant Sadurnì tra Settembre e Ottobre per capire quanto il suo destino, la sua economia e la sua storia siano legati al vino e, in particolare, al Cava.
Nella prima settimana di Settembre, per due giorni interi, la Plaça de l’Esglesia di Sant Sadurnì si riempie di falò, parate di figuranti vestiti da giganteschi insetti e fuochi d’artificio in occasione del Fil Loxera Festival (arrivato quest’anno alla 41esima edizione), che ricorda la strenua lotta dei viticoltori catalani contro la perniciosa fillossera, l’insetto che devastò migliaia di ettari vitati in tutta Europa, e ne celebra la vittoria finale con migliaia di calici di Cava. A cavallo tra i mesi di Settembre e Ottobre, invece, la cittadina diventa un polo d’attrazione per gli amanti del Cava e per i professionisti del vino provenienti da tutto il mondo durante il Cavatast. Per tre giorni, la Rambla de la Generalitat nel centro del paese diviene un’occasione per le maggiori cantine dell’Alt Penedés per presentare i loro Cava blancos e rosados migliori, accompagnandoli con i piatti tipici della gastronomia locale, dalle tapas ai piatti di pesce come l’arengada, fino ad arrivare ai bunyols, frittelle di zucca o mela ricoperte di cioccolato. La città ospita persino un Cava Center, un’esperienza audiovisiva multisensoriale che permette a chi la vive di immergersi completamente nella storia, nelle curiosità e nelle sensazioni gusto-olfattive e visive del Cava.
Un discorso a parte lo meritano due cantine storiche, tra le prime ad accettare la sfida di produrre uno spumante spagnolo. La più antica delle due, Codorniu, si trova a soli 2 km dal centro di Sant Sadurnì, e, oltre ad essere una delle cantine più antiche al mondo (esiste, infatti, dal 1551), è l’unica a detenere lo status di Monumento Nazionale Artistico e Storico per la sua architettura di stampo noucentista, tipicamente catalano, nonché la prima a produrre ufficialmente il Cava blanco a partire dal 1872. Una realtà storica, quella delle cantine Codorniu, che non
smette di produrre, fatturare e attirare a sé turisti, wine lovers ed esperti del settore.
Freixenet, altra cantina storica del Penedes risalente al 1861, è la cantina produttrice di Cava più famosa al mondo. Talmente famosa da aver attirato in Spagna, dove il Cava targato Freixenet è sinonimo di feste natalizie, le più celebri personalità del mondo del cinema e dello spettacolo: da Liza Minnelli nel 1977 a Gene Kelly nel 1981, da Kim Basinger nel 1993 a Gwyneth Paltrow nel 2006; ognuna di queste celebrità ha preso parte ad uno spot natalizio annuale di questa fortunata azienda, che fa da capofila al successo mondiale del Cava. Dal 2003 la Freixenet è lo sponsor ufficiale della MotoGP e, dal 2017, ha persino lanciato una sfida al prosecco italiano producendo la sua esclusiva linea di Prosecco per il mercato inglese e l’alta ristorazione. Una mossa che ha preoccupato i grandi marchi del Prosecco nostrano, ma che sicuramente ha reso interessante la sfida enologica tra i due paesi.
Da Cenerentola del Metodo Classico europeo a possibile capofila delle statistiche di vendita delle bollicine del 2022: il percorso del Cava sembra essere in fase di inarrestabile ascesa, e questa è già una vittoria per un prodotto storico che per anni è stato fin troppo sottovalutato.
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