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L’Altipiano di Asiago nel piatto

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A cura di Sveva Valeria Castegnaro

Alla ricerca di sapori perduti con lo chef Alessandro Dal Degan.

Stavo camminando sul Portule con mio suocero che mia illustrava i nomi delle varie piante e mi sono detto: caspita sto camminando su un mercato”. Solo sentendo questa prima frase ho capito che avevo fatto la scelta giusta. Per capire profondamente che cos’è l’arte del foraging o, per dirla all’italiana, alimurgia, dovevo parlare con lui: Alessandro
Dal Degan.
Il suo profondo legame con la natura è immediato. La Tana Gourmet: il nome del suo ristorante. Basta dare una scorsa ai piatti del suo menu per capire che questo giovane chef stellato è sicuramente uno dei più importanti interpreti del foraging a livello italiano e non solo. Incuriosita da questa materia e, diciamolo pure da questa “nuova moda”, dovevo assolutamente fare una chiacchierata con lui, pioniere nell’ambito.

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Entrando nel suo ristorante si capisce subito l’assoluto rispetto per la natura che caratterizza tutta la sua cucina. Una sala elegante, colori discreti per lasciare spazio al verde lussureggiante dell’Altopiano di Asiago che lo ospita e che è la sua fonte di ispirazione. Subito intuisco la sua dedizione e passione per ciò che fa.

Quando arrivo Alessandro è indaffarato a sistemare parte dell’ esterno. Ci salutiamo e ci presentiamo di persona.
Il suo sorriso autentico e spontaneo non mi fa indugiare e mi viene naturale iniziare a tempestarlo di domande per capire la sua identità e la sua passione per le erbe selvatiche.

Come è nata la tua passione per le erbe selvatiche?
Tutto è nato 9 anni fa, grazie a mio suocero, durante una camminata sul Portule. Lui, con estrema spontaneità, mi disse: una volta quell’erba la usavano per questo, quella la usavano per quell’altro e mi sono reso conto che stavo camminando su un mercato, questa è stata la scintilla che ha fatto scattare tutto. Ho iniziato cercando di capire come
mai qui ad Asiago ci sono così tante varietà e specie di erbe spontanee. Attraverso delle ricerche storiche ho scoperto che sull’Altopiano di Asiago ci sono dei microclimi unici che rendono Asiago una delle zone montane italiane con la più ricca varietà di erbe, resine, radici, muschi e licheni. Da qui è nata la mia volontà di riscoprire non tanto i piatti ma i prodotti tradizionali.

Come inserisci nei tuoi piatti i prodotti che riesci a raccogliere?
Ci sono circa 200 varietà di prodotti che posso raccogliere e inserire nei miei piatti. Quando decido di utilizzarli non lo faccio per dire “vado a raccogliere qualcosa e lo metto
nel piatto”, ma li uso con un perchè. Per la mia cucina e per la mia mentalità non raccolgo e non uso un ingrediente se questo non ha una funzionalità all’interno del piatto. Tutti
gli ingredienti devono avere una loro funzione e questo è il motivo per cui spesso e volentieri io e la mia brigata facciamo talmente tante prove sull’utilizzo di determinati ingredienti che quando siamo arrivati alla conclusione di un piatto quell’erba non c’è più e quindi lo consideriamo per l’anno successivo.

Che mondo è quello del foraging e che problemi si incontrano a voler fare una cucina di questo genere?
È un mondo bellissimo, suggestivo, estremamente ampio e molto complicato, perchè tante erbe le raccogli qua vicino, ma per tante altre devi uscire in camminata e ci vogliono intere giornate. È difficile far capire alla gente che per raccogliere le erbe spontanee, spesso devi partire prima dell’alba, sperando di trovare qualcosa, perchè non è detto che lo trovi, e puoi passare ore e ore a pulire ciò che hai raccolto.
L’altra difficoltà è la conoscenza della materia prima. Ci sono erbe che sono buone solo in determinati periodi o a determinate condizioni. Siamo invasi dal tarassaco, per esempio, ma se lo raccogli prima o dopo il temporale, se raccogli quello che prende il sole la mattina o quello che prende il sole il pomeriggio, cambia radicalmente il sapore.Uno è buono per fare una cosa, uno per un’altra.

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Data l’imprevedibilità del raccolto quanto prima devi studiare i tuoi menu?
In realtà essendo anni che sperimento l’uso di queste erbe spontanee metto in menu quello che so che ho, cioè quello che ho già lavorato, che conosco e che so come funziona.
Nei mesi in cui il ristorante è chiuso mi organizzo, studio ed elaboro nuovi piatti. Inserisco nel menù quello che posso fare con le erbe che sono riuscito a conservare. Quasi tutte le settimane ho dei piatti che faccio o meno a seconda della disponibilità del prodotto.

Che cosa apportano in più le erbe che raccogli ai tuoi piatti?
L’apporto principale di queste erbe è quello di far assaporare gusti pressochè sconosciuti. Proprio questi gusti e prodotti sono quelli che mi hanno permesso di creare la mia identità
di cucina.

Qual è il piatto più rappresentativo dell’habitat dell’Altipiano di Asiago?
È difficile sceglierne uno, ce ne sono tanti. Il bello del foraging è proprio che non ti permette mai di adagiarti. Hai talmente tanta ricchezza, talmente tanta varietà e alternanza che la stessa erba per un anno ha una caratteristica, per l’anno dopo
un’altra. Se devo sceglierne uno, però, “La pigna”, un dolce che è un sorbetto prodotto col mugolio, uno sciroppo ottenuto dalla macerazione delle pigne di pino mugo.

Com’è tuo il rapporto con la tecnologia in cucina?
Non mi piace fare piatti che siano giochi di tecnica fine a se stessa. La tecnica deve essere sempre in funzione della materia prima e non viceversa. La tecnologia che utilizziamo
è pochissima. I piatti che metto a tavola voglio che siano velocemente assimilabili e comprensibili, estremamente diretti a livello gustativo tanto da sembrare semplici, in realtà prevedono un lavoro di background molto complesso.

C’è un episodio della tua vita estremamente significativo per la tua cucina e per la tua identità?
Sicuramente le parole di un mio amico giapponese sono quelle che hanno condizionato molto il mio modo di vedere. Lui viene da una tradizione di quattro generazioni di cucina giapponese e un giorno mi ha detto “Alessandro, ricordati che tutto quello che passa per le mani di un cuoco prima era vivo, portagli rispetto”. E da qui deriva il mio modo di considerare la tecnica e la tecnologia in funzione della materia prima e non viceversa.
Il mio compito è quello di valorizzare il prodotto che ho tra le mani.

Come ti organizzi quando vai a raccogliere la tua materia prima?
Quando esco con la mia brigata, lo facciamo in modo mirato. Il giorno che decido di raccogliere pino mugo raccolgo solo quello, quando voglio raccogliere camomilla selvatica raccolgo solo camomilla selvatica e così via: questo sia per fare scorta sia perchè, una volta raccolte, le erbe vanno pulite e lavorate in brevissimo tempo, quindi è obbligatoria la massima organizzazione. Quando si esce, poi, è fondamentale il rispetto per la natura, noi non raccogliamo tutto quello che c’è, perchè se una pianta non la lasci andare in fiore l’anno dopo non trovi più nulla.

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