Cresciuto in cucina tra piatti e pentole, Agostino Bartoli è uno degli chef emergenti della ristorazione pugliese, nonché una delle figure più in vista in una città che ha voglia di rinascere. Il suo ristorante, Al Gatto Rosso, sorge in uno degli angoli più suggestivi di Taranto, al centro dell’antico borgo umbertino e di fronte a una spettacolare vista sul Mar Piccolo.
Attenti al Gatto Rosso!
Agostino Bartoli incarna la 3° generazione di una famiglia di ristoratori. I suoi nonni, Pietrina e Agostino, s’incontrarono durante la guerra e ricevettero in regalo dal padre di lei un locale antistante all’attuale ristorante. Spinti da un ottimo giro d’affari e dal boom economico di quegli anni, nel 1960 inaugurarono la Trattoria Al Gatto Rosso. Orgoglioso delle sue origini, lo chef ripropone ogni giorno i piatti di mare tipici della tradizione culinaria locale, mischiando gli ingredienti e rivisitandoli in chiave gourmet. Prende forma, così, un menù che fa della semplicità il suo must, ma che non rinnega accostamenti che strizzano l’occhio alle tendenze fusion della cucina contemporanea.
F.L.: Come ci si sente a portare avanti ogni giorno quello che fu il sogno dei propri nonni?
A.B.: È un grande impegno, ma soprattutto una grande motivazione. È uno dei pensieri ricorrenti delle mie giornate lavorative. Quando la gestione del Gatto Rosso è passata nelle mie mani, nei momenti più critici mi ha sfiorato il pensiero di mollare tutto. Poi ripensavo ai miei nonni, alla loro storia, alle origini di un ristorante che è qui da quasi 60 anni, e sentivo forte la responsabilità di mandarlo avanti. Il ricordo di loro è ciò che mi ha sempre dato la forza per continuare a crescere e migliorarmi.
D.L.: Tradizione e modernità, due concetti e sembrano spesso in contrasto nella cucina contemporanea. Qual è il tuo punto di vista in merito?
A.B.: Tradizione e innovazione possono, anzi devono, viaggiare sullo esso binario. Se cucinassimo sempre e solo i piatti di una volta rischieremmo di annoiare i nostri clienti. La mia filosofia è quella di preparare i piatti della tradizione, rivisitandone gli ingredienti e i metodi di cottura.
Per esempio, i tubettini con le cozze sono un piatto tipico che tutte le massaie sanno preparare e, se cucinato con le vere cozze tarantine, resta uno dei primi più buoni che si possano mangiare su questa terra. Nel mio ristorante si cucina la cozza sotto vuoto, tenendola per 14 minuti a 85°, chiusa in un sacchetto con tutti gli aromi e gli ingredienti necessari. Una volta raffreddata, aprendo il sacchetto abbiamo una cozza che sembra cruda nell’aspetto e carnosa nella consistenza, ma che in realtà è ben cotta e persino pastorizzata. In questo modo riduciamo i tempi di cottura e abbiamo un ingrediente ancor più sicuro, mantenendo inalterate le sue caratteristiche.
Tuttavia, non esiste innovazione senza le basi della tradizione. Conosco tanti ragazzi che hanno un grande bagaglio tecnico sui nuovi metodi di cottura, per esempio quella proposta dalla cucina molecolare, ma se gli chiedessi di prepararmi degli spaghetti con i ricci di mare non saprebbero da dove iniziare.[…]
Trovate tutte le info sul delizioso ristorante tarantino visitando il il sito ufficiale del Gatto Rosso.
