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Addio al Fäviken. Il turismo Svedese perde un’esperienza gourmet unica nel suo genere.

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a cura di Giuliana Lorè

“We are fully booked until the 14th of December; which will be our very last service.” Sembra quasi un necrologio ma è ciò che compare quando si accede alla sezione reservation del sito del Fäviken, il ristorante bistellato dello chef Magnus Nilsson. La tristezza cala insieme al sipario su questo straordinario esempio di ristorazione. Il Fäviken non è (o forse è meglio dire “non era”, vista l’amara condanna) solo un’esperienza culinaria ma un’avventura di vita: per arrivarci sono necessari almeno un volo aereo e molti chilometri di autostrada E4 in direzione della contea di Jamtland, al confine con la Norvegia, passando attraverso paesaggi sconfinati e immersi in una realtà fuori dal tempo. Il ristorante fa parte di una tenuta di caccia e di una riserva naturale di oltre 20.000 acri da cui vengono ricavate quasi tutte le materie prime a disposizione dello chef. Il clima certo non aiuta nella varietà degli elementi stagionali ma le eccellenti tecniche di fermentazione e conservazione ampliano la gamma delle risorse anche nelle stagioni più rigide: le verdure fresche vengono conservate con antiche tecniche a -30°, latte o bacche vengono fatti fermentare, la selvaggina è conservata con le tecniche più disparate. Semplicità, conoscenza del prodotto e artigianalità: questi sono i dogmi del Fäviken. La cucina è basilare, solo fuochi per spadellare e una grande griglia. Nessun macchinario, nessun termometro: anche il gelato viene mantecato a mano direttamente in sala. Sale ed erbe sono invece gli unici esaltatori di sapore utilizzati su prodotti a km zero, attentamente scelti e spesso anche direttamente prodotti nella proprietà dello chef. Ma inutile illudersi: il Fäviken chiude e questo è un dato di fatto. Nessuna trovata pubblicitaria: andare al Fäviken deve essere una scelta ed è per questo che lo chef ha aspettato a dare l’annuncio fino al completamento delle prenotazioni per i prossimi 6 mesi. “Per portare avanti un ristorante come Fäviken il primo requisito necessario è svegliarsi ogni mattina con l’entusiasmo addosso. Io un giorno mi sono svegliato e, per la prima volta nella mia vita, non mi sono sentito entusiasta di andare al lavoro. Da lì ho iniziato a sentire che l’esperienza di Fäviken stava arrivando alla fine.” A 35 anni, Magnus Nillson, decide quindi di porre fine a un progetto iniziato 11 anni fa e che lo ha portato a conquistare il rispetto della critica gastronomica e ben due stelle Michelin. Ecco allora che il pensiero va a quei fortunati che hanno programmato un viaggio in Svezia, magari in occasione del campionato mondiale di sci alpino ad Åre, e che hanno deciso di fare una piccola deviazione in questo ristorante. A loro sì che il destino ha fatto un bel regalo: al momento della prenotazione erano ignari di essere protagonisti di un’esperienza unica e irripetibile, che dal 14 dicembre 2019 chiuderà i battenti, lasciando in molti il rimpianto di non aver colto l’occasione di vivere un momento, in cui viaggio e meta si fondono in una giostra di sapori.

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