Felix Lo Basso è un uomo schietto e sincero. Un cuoco che non ha nulla da dimostrare, né in termini di vette raggiunte (si è guadagnato stelle a Milano, sulle Dolomiti e a Trani), né in termini di capacità di precorrere i tempi, imprenditorialmente parlando. Di pochi giri di parole lo è per carattere, non nasconde ciò che pensa e anche in epoca Covid non ha mai celato la sua preoccupazione, e inquietudine.
Il sistema ristorativo italiano non funziona e la pandemia gli ha dato il colpo di grazia. È da questa certezza che Felix è partito per intraprendere una delle due uniche strade possibili: chiudere i battenti e trasferirsi all’estero, oppure dare vita a un nuovo concept, capace di regalare sia ai clienti che a se stesso quello di cui davvero c’è bisogno.
E se qualcuno, quando ha visto chiudere le serrande del Felix Lo Basso a Milano e del Memorie a Trani, ha pensato che lo chef pugliese avesse deciso di fare le valigie, ecco che ancora una volta lui ha sorpreso tutti.
Felix Lo Basso Home & Restaurant è il suo neo-nato progetto: un disegno nuovo e unico (diffidate dalle imitazioni!) che ha permesso allo chef di portare il modello estero, e asiatico in particolare, in Italia.
Felix, raccontaci cosa ti ha spinto al cambiamento. Era da tempo che riflettevo sul nostro modello ristorativo. Il mondo della ristorazione stellata (ma non solo quello) è davvero duro. Un esempio?
Ho aperto un locale in Puglia, facendo grossi sacrifici e investimenti; e dopo un anno ho dovuto chiudere. I conti non tornano mai. Poi è arrivata la pandemia e la ristorazione ha subito la stangata. Oltre al fattore economico, ho iniziato a riflettere su quello che volevo per la mia vita, per il mio futuro, e, parallelamente, anche su quello di cui le persone, i clienti, hanno bisogno. Ero stanco di maître, contro maître, personale di sala, mille cuochi e aiuti. Ero stanco di correre. A me piace cucinare e, arrivato
alla mia età, voglio poterlo fare nel modo più rilassato, per trarne il vero e profondo piacere. Dall’altra parte le persone hanno voglia e bisogno di sorrisi, di contatto, di socializzare con lo chef, di respirare un po’ il profumo di casa. Non è più il tempo del distacco, questo è il tempo dell’unione, dell’avvicinamento, del coinvolgimento.
Casa… ed ecco l’Home&Retaurant. Un’idea a cui, in verità, stavi pensando da un po’…
Sì. Non è un segreto che io ami molto l’Asia. Ogni volta che andavo lì vedevo che tutto funzionava alla perfezione nella ristorazione. La gente seduta a un bancone chiacchierava con i cuochi… e sorrideva. Un servizio essenziale, ma con vera essenza! La crisi pandemica mi ha fatto fare la svolta e finalmente ho deciso di portare questo modello in Italia. Pochi ospiti, seduti davanti a me. Come andare a cena da un amico.
A casa di un amico…
Esatto! Felix Lo Basso Home&Restaurant è una casa. Si accede passando dal salotto e si arriva nella grande cucina. C’è un bancone con 12 posti, tutti disposti attorno all’area di lavoro dello chef. Così gli ospiti diventano protagonisti assieme a me. Parliamo e scherziamo, in un contatto più umano, fatto di sorrisi e scambio.
Che menu proponi?
Un percorso di 12 portate con vini abbinati. Cucino live con uno staff numericamente limitato rispetto al passato e servo agli ospiti direttamente i piatti, proprio come in un sushi restaurant. Costruisco il menù in ottica di sostenibilità e niente spreco. E ovviamente anche in ottica di sostenibilità economica dello stesso ristorante.
In che modo?
I clienti devono prenotare e pagare in anticipo. Allora io, sapendo con quante persone trascorrerò il pranzo e la cena, gestisco le materie prime in modo da non avere avanzi. Ma c’è di più. Siccome è casa, è possibile anche personalizzare il proprio menu.
Un esempio?
Un gruppo di 10 amici che prenota e chiede un menu a base di pesce gatto. Il locale si presta a questo tipo di servizio, di attenzione particolare. È piccolo, ed è quindi adatto a cene private, di lavoro e non, a eventi dedicati. C’è anche una sala da pranzo allestita per meeting. Si possono fare le riunioni, poi staccare per il brunch e continuare a lavorare. Un format nuovo per l’Italia, ma che in Asia esiste da oltre quindici anni.
Ci parli della carta dei vini?
Non ho sommelier che guidano alla scelta dei vini. Li abbino io e offro anche in questo caso dei prodotti unici e particolari, nuovi. Ho dedicato una carta a Soledì Wines, una cantina di Lugano fondata da tre fratelli (Ivan, Corrado e Emiliana Ferraroni) con l’intento di rendere omaggio al loro territorio. Due vini rossi del Ticino doc, Nik1 ed Emolè, equilibrati e di alto livello. Si possono degustare solo all’Home&Restarant. Il nuovo ristorante è nato nella sede di un vecchio panificio in via Menotti a Milano… Sì, un antico panificio in un palazzo bellissimo. Abbiamo dovuto fare molti interventi alla struttura, ma alla fine ho potuto realizzare esattamente il progetto che avevo in mente. Un ristorante con meno coperti, ma soprattutto un luogo con pochi orpelli. E non spaventatevi quando vedrete dominare su una parete la litografia di un gorilla, e quando nell’atrio sarà una gorilla a salutarvi, perché Felix Lo Basso è proprio così: feroce per alcuni versi, ma soprattutto istintivo (di un istinto che coglie nel segno) e, in fondo, un uomo che cela dietro la sua tempra una sincera bontà. Prova ne sono la sua voglia di contatto e affezione col pubblico, con i clienti, e le risate che hanno accompagnato tutta questa nostra chiacchierata.
Ph. Credits: Modestino Tozzi
