a cura di Gianna Bozzali
In Sicilia, in estate, non c’è nulla di meglio che aprire la propria giornata tuffando una fragrante e profumata brioche – o meglio ‘brioscia‘ – con il tuppo nella granita. Per i più golosi, sarà più irresistibile se farcita di gelato artigianale. Ecco qualche curiosità e la ricetta del classico dolce di stagione.
Non è il classico croissant da cappuccino o cornetto, come qui in Sicilia lo si usa chiamare, bensì un dolce lievitato soffice e paffuto aromatizzato alla vaniglia o agli agrumi a seconda della zona dell’isola in cui viene fatto, servito tagliato a metà e farcito col gelato o, in alternativa, da mangiare a pezzettini inzuppandolo in una freschissima granita. È la ‘brioscia‘ con il tuppo, vanto della pasticceria siciliana. Si caratterizza per due sfere di differente misura poste l’una sull’altra; quella superiore, la più piccola, prende il nome di tuppo parola che deriva dal francese tupè ovvero il modo di raccogliere i capelli sulla nuca, lo chignon basso che le donne siciliane portavano un tempo e che nel dialetto regionale si chiama appunto tuppo. In origine le brioche col tuppo venivano preparate con lo strutto, oggi sostituito dal burro che conferisce un sapore più dolce e delicato. Per i turisti, in particolare, rappresenta una vera attrazione: essi guardano con occhi pieni di stupore il gelataio che munito di paletta cerca di “spalettare” al suo interno i gusti prescelti di gelato. Quando poi lo si tiene fra le mani facile farsi prendere dalla tentazione di staccare per prima cosa il tuppo evitando però di tirarlo troppo: si formerebbe un buco al centro ed il gelato rischierebbe di uscir fuori! E poi ecco l’impresa ardua: riuscire a mangiare il gelato senza sporcarsi il viso, a meno che non ci si faccia dare dall’addetto al bancone un cucchiaino. Comunque sia, la vera brioche siciliana fresca di giornata va davvero provata, almeno una volta nella vita o con il gelato o con la granita, valida alternativa per una fresca colazione. Si può scegliere quella classica al limone o alle mandorle, oppure scegliere tra gelsi, pistacchio, fragola ed altri frutti.
Ricetta a cura di Antonio Adamo del Caffè Adamo di Modica
(Ragusa)
Ecco la ricetta per preparare le ‘brioscia’ con il tuppo. A proporla è il noto pasticcere-gelatiere Antonio Adamo che ogni anno puntualmente le prepara nel suo storico bar, un vero salotto nel salotto barocco di Modica. “A parte il burro che dovrà essere a temperatura ambiente – dichiara Antonio Adamo – tutti gli ingredienti necessari per la preparazione di questa leccornia, compresi farina e zucchero, vanno messi in frigo almeno il giorno prima. Il vero segreto per preparare un’ottima brioscia è quello di non superare i 23°C di temperatura durante la lavorazione. È fondamentale avere tutti gli ingredienti freddi da frigo. La brioscia perfetta dovrà essere morbida mentre al palato dovrà essere poco
dolce, meglio se neutra. Deve profumare come un panettone.
Tecnica e sequenza di impasto sono altresì fondamentali”.
Ingredienti
Farina (320W) 470g, latte 225g, burro 110g, uova intere 85g,
zucchero 55g, scorza di arancia macinata semi-candita 35g, lievito 10g, sale 7g,
Preparazione
Iniziare l’impasto in una planetaria mettendo il lievito, la farina e il latte. Far incordare bene e aggiungere in tre riprese le uova. Quando l’impasto è ben incordato, aggiungete il burro a temperatura ambiente (almeno 3 ore fuori frigo), in due riprese. Aggiungere lo zucchero, e continuate a impastare. Quando arrivate alla fine, aggiungete le scorze di arancia macinata semi-candita e per ultimo il sale. Mettete l’impasto a riposo per un’ora in frigo. Trascorso questo tempo, riprendere l’impasto e con esso formate dei pezzi di 70g ciascuno. Arrotolateli come un panetto di pizza. La pallina dovrà essere liscia. Successivamente formate delle palline di circa 20g. Aiutandovi con il pollice, pressate bene il centro della pallina più grande, formando una parte concava dove
dovrete adagiare la pallina più piccola sopra. Metterete a lievitare per circa 2 ore o meglio ancora fino al raddoppio del proprio volume, facendo cura di coprire con una pellicola (per non far ossidare la pasta). Quando la brioche sarà pronta da infornare, accendente il vostro forno a 190°C, spennellate con uovo la superficie della brioche e spolverate con dello zucchero di canna. Il tempo di cottura varia dai 10 ai 15 minuti e comunque fino a doratura desiderata.
