A cura di Federica Fois
È stata custodita dai nostri avi, passando dalle madie delle nostre nonne fino alle cucine stellate. È diventata un movimento guidato da bloggers, followers e foodies.
Ma perché gli italiani hanno riscoperto la pasta madre?
Finita nel dimenticatoio per oltre un ventennio, oggi è tornata prepotentemente sulle nostre tavole e non solo per le grandi occasioni.
C’è chi la auto-produce, chi la vende e chi la compra essiccata.
Ognuno a suo modo ha deciso di tornare a mangiare quel pane dal sapore un po’ acidulo ma croccante e saporito che ti fa sentire leggero anche dopo una bella scorpacciata.
Il lievito naturale risale al Neolitico con l’introduzione della coltivazione dei cereali. L’uomo imparò dapprima a macinarli poi a impastarli e, infine, a cuocerli per poterli conservare più a lungo. Un procedimento antichissimo giunto fino a noi, passando dalle cucine dei Greci e poi dei Romani.
Igino Massari è considerato il maestro dei maestri del lievito madre ma la lista degli “alchimisti dell’impasto” è davvero lunga. Rolando Morandin, Claudio Gatti, Gino Fabbri, Achille Zoia, Paolo Sacchetti, Alfonso Pepe, Attilio Servi, Santi Palazzolo, Anna Sartori, sono solo alcune stelle del firmamento gastronomico, che hanno riportato in auge il sapore inconfondibile della pasta madre.
È grazie al loro instancabile lavoro, alla continua ricerca e sperimentazione se il lievito madre è diventato un cult delle nostre tavole e ci regala ogni giorno lievitati gustosi, sani e altamente digeribili quali pane, focaccia, pizza, brioches, panettone gourmet e tante altre leccornie.
Inoltre nella movida delle città sono comparsi a macchia di leopardo locali alla moda il cui biglietto da visita è proprio il lievito naturale con “i suoi lunghi riposi” e doppi impasti.
Amore e pazienza sono le condizioni richieste perché i prodotti preparati col lievito madre risultino, alla fine, stracolmi di sentimento e gusto.
Lo sanno bene i maestri che dedicano al lievito naturale la loro creatività, la loro perseveranza e le loro conoscenze. Lo stesso Iginio Massari ha sempre detto di essere rimasto incuriosito da sempre dal lievito madre, “per il meccanismo che è fatto di etica, risultati, per la capacità, per il suo essere vita, avere una forza che si riesce a dominare solo con l’abilità del bilanciamento, mantenendo la memoria e la conoscenza del prodotto”.
I suoi panettoni sono la testimonianza della vocazione e dell’applicazione che stanno dietro i meccanismi che il lievito madre obbliga a osservare e a comprendere.
La pasta madre è memoria ancestrale, di gesti tramandati e ricette custodite.
È la riscoperta di un’arte antica, di una sapiente alchimia tra farina, acqua e attesa.
Lo conferma anche un altro dei grandi maestri, Santi Palazzolo, secondo cui bisogna saper sentire il lievito, ascoltarlo e instaurare un rapporto intimo con lui e che solo con l’attenzione, la tecnica e il rispetto degli orari si riesce a controllare quella massa vivente e a capire quando è veramente matura.
La riscoperta della pasta madre è un inno alle nostre origini e alla bontà. Dopo anni di agenti lievitanti e sapori indotti, gli Italiani si sono finalmente riappropriati della loro identità culinaria e culturale. Il lievito madre non è solo una moda passeggera su cui puntare per aumentare l’audience e le vendite. È quel sapere insito in ognuno di noi tramandato dalla forte tradizione del nostro territorio che ci rende così unici ed inimitabili.
