Gentilezza e ospitalità. È questo il primo avvolgente profumo che mi ha accolto quando sono entrata al D’O e ho stretto la mano di Davide Oldani. Arredo di design che abbraccia la leggerezza; ampie vetrate che ti fanno respirare la piazza, affacciate su quell’albero, l’olmo, seme della vita del paese, San Pietro all’Olmo, appunto, ma anche della filosofia profonda di un uomo che, una volta fuori di lì, mi era entrata nella pelle.
Davide Oldani è come il suo ristorante: elegante, raffinato, garbato e signorile. Il suo definirsi “figo pop” si rivela presto socialità naturale, e capisci che quell’inclusività che narra con i suoi piatti, quella volontà di donare unione di qualità, ce l’ha cucita addosso.
Qualità: lui la ama, in tutto. Nel cibo, nei luoghi, negli oggetti, nei dettagli, nelle persone. “Mi sono permesso il lusso di scegliere – dice -, e scelgo sempre e solo la qualità”.
Ed ecco la sincerità, pop anche quella, sorella e madre della qualità. Prerogativa della cucina a vista, talmente sincera da non avere bisogno nemmeno di un vetro. La trasparenza è assoluta, a dare il benvenuto al rispetto, che Oldani insegna e pretende. Un rispetto che parte proprio
da lì, dalla cucina, dove la stretta di mano mattina e sera è un obbligo, e si diffonde poi ovunque, in un unico abbraccio inclusivo, di luoghi e di persone, di accoglienza.
“Sala e cucina fanno due lavori diversi è vero – spiega -, ma sono un tutt’uno. È come nella vita. Uomini e donne, culture e paesi diversi, sì, ma l’uomo cresce se ha il reale senso della diversità, se ascolta e si confronta e non cerca di imporre per forza la sua idea”. Devi entrare al D’O e ascoltare, “sentire” tutto: i profumi, i colori, i sapori, le persone. E ascoltare lui, Davide Oldani. Solo così capisci veramente cosa è la cucina pop, quell’arte del giusto e del gusto, icona dello chef, l’arte di caramellare i sogni, come lui la ha definita in uno dei suoi libri.
Caramellata è la sua cipolla, e non è un vezzo. È lo specchio di una missione, quella di fare cultura del cibo, con piatti pensati con etica, utilizzando territorio e stagionalità. È la perfezione data dall’equilibrio dei contrasti, quell’equilibrio ormai noto come “metodo oldaniano”. “La cucina deve essere democratica – spiega -. Expo ha insegnato che il cibo deve essere per tutti. Ma anche l’equilibrio è democratico. Il palato e la lingua sono uguali in ciascuno di noi e assecondare il palato vuol dire mettere caldo, freddo, morbido, croccante, salato, dolce, con equilibrio. Se un piatto tocca tutti i punti del palato e della lingua con equilibrio, è per forza buono. L’equilibrio, insomma, è una “reason why”, l’unico metodo di giudizio democratico”.
Un equilibrio che richiede ordine, tecnica, rigore: “Se vuoi essere un professionista, in qualunque ambito, il rigore è fondamentale. Voler solo essere artista non basta”.
Lui, Davide Oldani, il rigore ce l’ha un po’ dipinto sul volto. In cucina, rigore di sicuro è per lui un “dictatus”, ma poi è lì seduto su quella poltrona. Attorno a noi i tavolini bianchi e neri (design Oldani) giocano all’armonia coi cuscini quadrettati, anch’essi in bianco e nero. Improvvisamente ma ordinatamente, vengono spiazzati da morbidi compagni verde acido. Anche loro, però, verdi inattesi, abbracciano i loro puff dallo stesso colore, mentre i quadri, piccole foto su un ampio sfondo bianco, simmetrici a riempire un’intera parete, vengono illuminati da applique e abajour modernamente snelle ed essenziali.
L’equilibrio dei contrasti, a un certo punto ci fai caso. E intanto lui, su quella poltrona, un po’ nelle chiacchiere si perde. Il rigore si trasforma in un sorriso ed è lì che lo guardi negli occhi e lo ascolti davvero, di più, perché capisci che sta parlando di sé. “Se la cipolla caramellata è bruciata e il gelato non è sopra, quando te la servo hai una sensazione diversa rispetto a quando non è bruciata e c’è il gelato freddo sopra che contrasta col caldo. È davvero un metodo di giudizio democratico. Democratico e pop! Il pop non è un’etichetta di musica e arte. Forse è più pop la cucina di qualunque altra forma d’arte. I vedenti non vedono un quadro, o una scultura, i non udenti non possono ascoltare la musica. Invece la cucina penetra tutti e per essere apprezzata deve avere un equilibrio. Anche nella vita tutti noi cerchiamo un equilibrio. C’è chi va in chiesa, chi fa yoga, chi si dedica a lunghe passeggiate meditative… perché l’equilibrio è importante, se sei una persona equilibrata vinci!
C’è sempre una parte di noi, l’istinto, che ci spinge a evadere, e va bene, va fatto, ma l’evasione non deve essere una costante. Per un perfetto equilibrio servono impegno, fatica, ragionamento. Io a volte sono impulsivo e quell’equilibrio che ho nella cucina vorrei raggiungerlo anche nella vita, ma non è facile!”.
La vita… Ogni mestiere ti si cala addosso. Ad ascoltare Oldani capisci che la cucina, proprio perché penetra tutti, ti veste più che mai. “Faccio un mestiere che mi fa tenere i piedi ben piantati per terra. La cucina, il cibo, ti insegna che la velocità dell’uomo non è fare cento metri in otto secondi, e non è la velocità degli smartphone. Ogni giorno, a pranzo e a cena, tutti noi dobbiamo per forza dedicarci del tempo. Anche se mangiamo un panino, siccome nutrirsi è una necessità di vita, dobbiamo fermarci cinque minuti. Mangiare non è un like o un emoticon; la cucina non è solo visiva, né è solo olfattiva. Qualcuno ha detto che i cuochi passano e gli uomini no. Io lo ripeto sempre. Se la cucina ha raggiunto il livello di notorietà di oggi è perché abbiamo capito che il cibo è la nostra vera velocità, che è importante. Perché non far leva su questo? Il cibo mette in primo piano il fattore umano. Questa è la cucina pop: la cucina è socievolezza, collettività, condivisione, stare insieme. La cucina unisce”.
Cuochi e cucina passano. Per Oldani le ricette sono il divertimento, ed è per questo che nessun piatto vieta di essere rivisitato. Perché la tradizione si mantiene col gusto; perché , soprattutto, a fare la differenza sono i prodotti. Quei prodotti che, cucina del giusto e del gusto insegna, devono essere rigorosamente stagionali. Non solo a casa Oldani, ma nelle case di tutti noi. “Più siamo stagionali, più mangiamo sano e di qualità. E poi, quando facciamo la spesa, pensiamo prima di comprare e pesiamo prima di cucinare. Se non hai scarti nella compera, non hai avanzi nella cucina!”.
L’importanza delle stagioni è così ancorata nella filosofia oldaniana che se gli chiedi di che colore è la sua cucina, lo chef ti risponde: “Siamo in inverno, dunque è marrone, più o meno intenso, sicuramente i toni sono tenui”. E ancora il cuoco pop poi si fa avvolgere dalla sua comoda poltrona: “Un colore personale della mia vita in questo momento è il grigio chiaro. All’inizio, quindici anni fa, erano colori molto più carichi, il giallo forte dietro la parete Arrigoni della mia vecchia trattoria”.
Grigi o gialli che siano i colori, Davide Oldani non ha smesso di caramellare i sogni, quelli dei suoi ospiti, ma anche i suoi. “I sogni sono gratis, sono quello che ti permette di alleggerire questa vita che a volte è un po’ pesante. Io ne ho tanti. Il fatto di avere sempre il sogno pronto nel cassetto mi permette di affrontare bene il quotidiano. Il sogno è la mia medicina. Mi fa capire che sono legato a tutti e a nessuno. Se voglio posso cambiare la mia vita domani e quindi faccio bene, il meglio che posso, oggi. Il che non vuole dire fare un po’ e un po’ però. Io ero calciatore, ero in serie C1; avevo sedici anni e sembrava che il calcio fosse il mio futuro. Poi, Sliding Doors. Rotta la gamba! E dalla mattina alla sera ho dovuto prendere in mano il mio secondo sogno, la cucina. Ecco perché bisogna sempre avere un sogno pronto da tirare fuori!”.
Kierkegard diceva che tutta la nostra vita si racchiude in tre parole: scelta, possibilità e tempo. Davide Oldani lo ha capito bene; lui, che “il D’O è ritmo da sentire e da tenere, dentro un tempo da rispettare, sempre, sia esso una stagione, un intervallo di cottura o un orario di sala”. La possibilità e la scelta aprono le porte alla libertà e per Oldani la libertà è pop.
Sliding Doors. La vita è nessuna e centomila, eppure una, quella presente. Ed è così anche per la cucina. Se questo è uno degli infiniti mondi possibili, viverlo al meglio e donare un po’ di sé agli altri è invece l’unica libertà possibile. Ecco cosa significa essere un cuoco “figo pop”: umiltà legata alla tradizione e portata in tavola per tutti; gusto, eleganza e rispetto per gli altri.
