a cura di Sveva Valeria Castegnaro
Dopo l’esperienza di AGA a San Vito di Cadore, una stella Michelin e numerosi altri riconoscimenti, i due giovani e talentuosi chef decidono di partire alla volta della Grande Mela per far conoscere la loro cucina e la loro identità anche Oltreoceano.
Vanno come un treno o meglio come un aereo, quello che li porterà dall’Italia a New York. Lei Alessandra Del Favero, veneta di San Vito di Cadore, lui Oliver Piras, sardo di Cagliari, poco più di sessant’anni in due. Si conoscono nel 2012 da Da Vittorio a Brusaporto e da lì non si mollano più, diventando una coppia sia nella vita che nel lavoro. É il 2014 quando aprono AGA, il loro ristorante a San vito di Cadore, con solo cinque tavoli rotondi e diciassette posti a sedere. Nel 2015 ricevono una stella Michelin e poi è un continuo susseguirsi di riconoscimenti agli chef e al ristorante. Nella primavera del 2019 ricevono una proposta allettante e decidono che è ora di cambiar aria e volare verso la Grande Mela per far crescere la loro creatura. E’ così che, il 30 Settembre 2019, AGA offre l’ultimo servizio.
Incontro Alessandra e Oliver da UVA a Padova, il ristorante di Michele Birtig, un loro amico. Dalla chiusura alla partenza, fissata a breve, in base al rilascio del visto, hanno deciso di dedicarsi un po’ agli amici che hanno conosciuto nei cinque anni di gestione di AGA. Dal trasloco alla definizione delle ultime cose è tutto un susseguirsi di cene a quattro mani, giornate in giro per l’Italia a trovare gli amici fornitori e produttori.
Solari, aperti e simpatici, come quando ho avuto il piacere di conoscerli e cenare con loro a Ein Prosit, mi raccontano un po’ di loro e di questa nuova avventura targata AGA New York!
Come siete riusciti ad unire le vostre identità e i vostri background territorialmente così diversi?
Diciamo che è stato un continuo conoscerci e crescere. Quando noi abbiamo aperto AGA è stato un po’ una prova, avevamo un progetto ben preciso in mente e una nostra filosofia. Il nostro stile e tutto quanto si è pian piano fuso con gli anni e si è consolidato con noi. Siamo cambiati dal primo anno che abbiamo aperto AGA ad oggi, diciamo che siamo maturati. Siamo partiti con una cucina che rifletteva quelle che erano state le nostre esperienze per poi creare gradualmente la nostra identità, identità molto influenzata dai nostri viaggi in giro per il mondo, negli Stati Uniti, in Europa e in Asia. Da ogni viaggio ci portavamo a casa qualcosa, un ricordo, un sapore, una sensazione. Anche il nostro palato viaggiava, cambiava e ci piaceva una volta rientrati portare nei piatti quello che era lo stato d’animo e le sensazioni di quelle avventure.
Com’è nato AGA, era un sogno personale o un’idea di tutti e due?
Io ho sempre avuto il sogno di aprire un ristorante, dice Alessandra, ancor di più dopo aver conosciuto Oliver. AGA è nato un po’ dal fatto e dalla voglia di stare assieme. Oliver ha mollato Da Vittorio dove si trovava bene ed è venuto in montagna per seguirmi. Prima ha lavorato a Cortina, poi a San Cassiano da Norbert Niederkofler. Eravamo sì, più vicini, ma lo spostamento ha coinciso con l’inverno in cui ha nevicato tantissimo e così non riuscivamo comunque a vederci. Mia mamma allora mi ha detto: “Perchè non aprite un ristorante qui, dove c’è l’hotel di famiglia, l’Hotel Trieste. Vi diamo in gestione il locale, ve lo affittiamo e provate”. All’inizio l’abbiamo fatto anche con un po’ di incoscienza, tutti ci davano dei pazzi, però c’era la voglia di stare assieme, di creare qualcosa di nostro e metterci in gioco ed è andata bene.
Come mai avete deciso di chiudere AGA e di partire per New York proprio ora?
Ci è arrivata la proposta, ne avevamo avuta una precedentemente, ma era l’anno in cui avevamo appena preso la stella Michelin e alla soddisfazione si univa la responsabilità, inoltre non ci sentivamo ancora pronti per affrontare un progetto del genere, sentivamo che dovevamo fare ancora qualcosa qui.
Non è da tutti mollare una cosa “sicura”, diciamo relativamente “sicura”, perchè comunque la stella la devi mantenere, però è sempre una comfort zone…
Infatti New York è un po’ rimettersi in gioco, tuttavia se non ora quando? Siamo giovani, abbiamo l’età e la forza per farlo e per poterlo affrontare in una certa maniera, magari più avanti non avremo tutta questa energia e questa grinta. Non si sa mai, perchè non si può mai dire, ma semplicemente sentiamo che adesso è il momento giusto e abbiamo voglia di osare.
A San Vito di Cadore, dove è nato AGA, la situazione stava cominciando a diventare un po’ stretta, eravamo un po’ limitati anche e soprattutto nelle materie prime. Ti faccio un esempio, noi siamo partiti usando solo il pesce di lago e di fiume, però a un certo punto ci siamo spinti anche al pesce di mare proveniente dal mercato di Chioggia e di Venezia, andavamo a Treviso tutte le settimane a prenderlo e lo portavamo al ristorante perchè avevamo voglia di fare altro e di cambiare, ma era tutto più complicato. Vogliamo usare tantissimi ingredienti e non avere limiti, vogliamo portare avanti la nostra identità italiana, però poter anche utilizzare delle altre materie prime che con l’Italia hanno ben poco a che fare, sapori e odori che ci hanno affascinato nei nostri viaggi, appunto.
Perchè avete accettato proprio la proposta di Sola Hospitality?
È un bel gruppo, hanno già tre locali molto curati, incentrati sulla pasta, lavorano bene e anche loro avevano voglia di una proposta diversa rispetto ai format già avviati. Nicola, uno dei tre soci, tutti italiani, è venuto a San Vito a mangiare da noi ed ha pensato che potessimo fare al caso loro.
Loro hanno trovato il posto adatto per AGA a New York, una location che possa rispecchiare la nostra identità e la nostra cucina.
AGA New York non ricorderà il ristorante dolomitico originario che era tutta montagna e legno, sarà più urban, tutto di mattoni. Con Sola Hospitality stiamo lavorando perchè ci sia più coerenza possibile con la nostra identità, sanno qual è la tipologia delle nostre proposte e stiamo andando avanti per la stessa strada.
Come pensate di distinguervi nell’immenso panorama gastronomico di New York?
Credo che saremo comunque visti come i cuochi italiani, vogliamo portare avanti dei piatti tradizionali del Bel Paese, però alla nostra maniera.
Vogliamo sicuramente fare un lavoro di ricerca sulla pasta, sul semplice spaghetto al pomodoro, farlo con il nostro stile, in modo che ci rispecchi. Creeremo dei piatti che ricordano texture e sapori italiani, però sempre a nostro modo, avremo anche una linea un po’ più etnica. AGA a New York sarà un ristornate italian fusion.
Un piatto che sicuramente porterete a New York?
La linguina ai frutti rossi e salsiccia. Finora mettevamo la salsiccia di manzo, ora vedremo se riusciremo a mettere un altro tipo di carne. Poi, sicuramente, il tagliolino al succo di ragù: una via di mezzo tra il classico tagliolino al ragù e il ramen. Viene fatto con un classico ragù di Mora romagnola bianco, poi estraiamo tutto il succo con l’estrattore, lo sgrassiamo completamente e nasce questa ciotola di tagliolini freschi in una salsa molto brodosa di ragù. Questi due all’inizio non potranno mancare, poi bisognerà vedere il gradimento del pubblico.
Come siete organizzati con l’approvvigionamento?
Ci stiamo già muovendo tantissimo. Per quello che potremo portare dall’Italia come può essere la pasta, la farina, il pomodoro stiamo già contattando gli importatori. Con i contatti che abbiamo lì stiamo cercando di capire quali potrebbero essere i fornitori locali. Sicuramente una volta in loco inizieremo a girare e scoprire le realtà e le farm attorno a New York.
Una paura e un desiderio per New York?
La paura è quella di non farcela. Siamo un po’ tesi, non siamo certo qui con il terrore perchè crediamo in quello che facciamo. Con l’impegno e la costanza si va dappertutto, però, comunque, ci dovremo confrontare con una nuova cultura, una nuova realtà, siamo dall’altra parte del mondo. Diciamo che dobbiamo ancora realizzare completamente.
In quanto tempo avete preso questa decisione?
In dieci minuti…no, dai scherziamo, in una settimana circa, quindi relativamente poco. Abbiamo pensato che fosse un’occasione da non perdere. Già quando abbiamo avuto la prima proposta e abbiamo rinunciato ci siamo un po’ rammaricati. E quando ricapita? E invece è ricapitato e questa volta l’abbiamo colta al volo. Abbiamo subito dato la comunicazione alla brigata, poi alle guide e a tutto il resto.
Due ragazzi della nostra brigata vengono con noi, poi abbiamo trovato altri ragazzi italiani, saremo in cinque e il resto stranieri. I numeri del personale saranno completamente diversi dato che faremo un’ottantina di servizi a cena, a San Vito avevamo cinque tavoli e diciassette posti a sedere.
Porterete con voi qualcosa delle Dolomiti?
Sì, sicuramente porteremo il gusto balsamico e qualche brodo anche se dobbiamo ancora capire se sono apprezzati in America. Sicuramente ci dispiace lasciare le Dolomiti, ma questo è un progetto di crescita, lo vediamo come un’occasione di far crescere AGA, quello è stato e ha significato per noi.
Pensate che cambieranno le vostre abitudini in cucina?
Pensiamo che cambierà automaticamente, non ci stiamo pensando troppo in questo momento, e crediamo che quello che cambierà, cambierà in meglio. Qui noi facevamo tutto, gestivamo il locale. Dovevamo pensare ai dipendenti, agli alloggi, alla contabilità, agli stipendi, era una gestione a trecentosessanta gradi. Tutti pensieri che tolgono un sacco di tempo e di energie, quindi se riusciremo formare una bella squadra, che è la cosa fondamentale, potremmo dedicarci alla cucina quasi al cento per cento. Avendo alle spalle un’esperienza così completa si ha una visione molto chiara e una capacità di gestione diversa. Si è abituati a dosare bene quello che è lo spreco. Si riesce a capire la direzione di chi gestisce il gruppo e penso che un po di default non riusciremo ad abbandonare completamente questa visione.
Come ci si sente a ricevere tutti questi riconoscimenti quando si è così giovani?
Pressione non tanta, tuttavia quando ricevi una stella hai responsabilità e questo condiziona. Quando ricevi un premio per quello che hai fatto è una spinta a fare di più. Non devi che continuare ad essere te stesso dato che hai ricevuto quel riconoscimento per quel che hai fatto finora. Siamo due persone molto spontanee, siamo noi, siamo così e se ci hanno premiato per qualcosa è perchè siamo noi stessi.
Un episodio o una persona che vi hanno particolarmente segnato per arrivare fino a qui?
Credo che la cosa più bella siano tutte le persone che abbiamo incontrato negli anni di AGA, dice Oliver. Per esempio noi stasera siamo qui da UVA perchè Michele è venuto a mangiare da noi quattro anni fa e da lì siamo rimasti amici. Queste sono le cose che hanno caratterizzato questi cinque anni e sono quello che ci mancherà di più a New York, i rapporti umani. Da AGA la situazione era davvero intima, quando qualcuno veniva a trovarci il rapporto non era del tipo il cliente in sala e noi chiusi in cucina, la distanza non c’era. Quando i numeri sono più grandi, invece, perdi un po’ questo rapporto umano e a New York cambierà, sarà una cosa nuova da imparare, un nuovo modo di gestire e un nuovo modo di stare in cucina.
AGA a San Vito di Cadore ha chiuso definitivamente ma Alessandra e Oliver non escludono l’idea di un pop-up in occasione delle Olimpiadi Cortina 2024.
Non ci resta che fare un grandissimo in bocca al lupo a questi due talentuosi ragazzi e dalla primavera andarli a trovare in Mulberry Street.
