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Virginia Baldeschi. Tutta l’atmosfera italiana nei ristoranti Big Mamma e l’importanza della formazione

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Nome: Virginia Baldeschi, segni particolari: solarità, professionalità, entusiasmo da vendere. È un concentrato di pura energia italiana, Virginia, executive chef per Big Mamma, il gruppo di ristoranti italiani, fondati da Victor Lugger et Tigrane Seydoux nel 2013 e presenti in Francia, Spagna, Regno Unito e Germania.
Un progetto nato per creare e condividere l’originalità e l’ambiente speciale delle tradizionali trattorie italiane in Europa, con dei luoghi in cui godersi una splendida esperienza gastronomica, in un’atmosfera che ricorda l’accoglienza, i colori e i profumi del Belpaese.

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Romana di nascita e di cuore, Virginia ha frequentato un liceo sociopsicopedagogico e, appena finita la scuola, presa dalla passione per la cucina si è lanciata nel mondo della ristorazione prima come runner e poi come lavapiatti/commis, nel primo anno di lavoro per avere delle basi più solide visto che non aveva avuto una formazione alberghiera e si i alternava tra i due servizi in cucina e una formazione al gambero rosso il pomeriggio.
L’abbiamo incontrata per farci raccontare di lei, del suo lavoro e della sua esperienza con Big Mamma.

In quale ristorante BM lavori oggi e in che Paese?
Ho da poco avuto un’evoluzione di posto, a inizio anno ero Chef executive di 4 ristoranti del gruppo (Libertino,Mamma Primi,Big love e Carmelo) da Giugno sono Co-Chef executive Francia (8 ristoranti a Parigi, 4 in provincia).

Quando hai capito che questo sarebbe stato il tuo lavoro?
Coltivavo la passione per la cucina già da piccolina, adoravo cucinare con mia nonna nella casa in campagna, tornare a casa da scuola e poter sperimentare ricette per prepararmi il pranzo. Penso che inconsciamente ho sempre saputo che sarebbe diventato il mio mestiere, solo avevo timore dell’ambiente ristorativo che mi descrivevano, molto faticoso e poco aperto nei confronti delle donne. L’ultimo anno del liceo misi da parte le mie paure e portai all’esame di maturità una tesina sul cibo e dissi a tutta la commissione del liceo sociopsicopedagogico che in futuro avrei fatto il cuoco… Devo dire che la commissione rimase un po’ sbigottita.

Com’è avvenuto l’incontro con Big Mamma?
Mi trasferii a Parigi nel 2015 per fare un’esperienza come Chef de Partie in un ristorante gastronomico a Operà. Ero già da un po’ a Parigi mi ero già creata il mio gruppo di amicizie ed uno di loro mi parlò di questi due ristoranti appena aperti (East mamma e Ober Mamma). Mi disse che era una realtà molto giovanile, con un concetto chiaro e con una grande ambizione di espandersi e creare un marchio. Feci la prova e 2 settimane dopo ero a Ober mamma.

Per una romana come lei, il piatto dei bucatini all’amatriciana è una coccola di casa. Virginia è un vulcano in piena e del suo lavoro ama il poter creare e sperimentare sempre, il non avere mai una giornata uguale all’altra e sentirsi sempre parte di un gruppo. Esigente sia nei suoi confronti che verso gli altri e con un’intelligenza emotiva molto forte, sorriso sulle labbra e tanta determinazione sono le sue caratteristiche principali, che fanno capire bene quanta passione e dedizione Virginia metta nel suo lavoro, trovando nella mission di Big Mamma non soltanto un’opportunità professionale importante ma anche una seconda casa.

Qual è il segreto del successo del gruppo Big Mamma?
Dal mio punto di vista, il rispetto verso la realtà gastronomica italiana. Entri nei ristoranti Big Mamma e ti senti in Italia.

Quali sono le caratteristiche principali su cui si basa la filosofia della cucina di Big Mamma?
Quando creiamo i menù per il gruppo ci focalizziamo su 4 punti fondamentali:
1) Stagionalità (non capiterà mai da noi di trovare a menù le fave in autunno o la zucca in estate);
2) Semplicità (evitiamo il più possibile di lavorare troppo le materie prime e di mettere insieme 300 ingredienti che fanno a cazzotti tra di loro);
3) Generosità ma con prezzi contenuti ;
4) Impiattamenti puliti e con pochi fronzoli.

La cucina italiana all’estero in un’atmosfera giovane e frizzante: quanto è ancora forte il made in Italy all’estero?
Il Made in Italy è riconosciuto come un tempo, forse di più per alcune categorie, è per questo che Big Mamma non ha ceduto ai prodotti della grande distribuzione, ma si è affidata ai piccoli produttori italiani, dal primo ristorante all’ultimo, la nostra burrata è ancora prodotta dallo stesso fornitore in Puglia…viviamo l’autenticità dell’artigianato Italiano come un valore imprescindibile!

Essere uno chef o un pasticcere Big Mamma: quali qualità e caratteristiche si deve avere?
– Intraprendenza 100gr
– Curiosità 200gr
– Ambizione 100gr
– Passione 200gr
– Sale e pepe q.b.

Big Mamma ha ristoranti in molti Paesi europei: quali sono le differenze sia come clientela che come proposta gastronomica?
Ogni ristorante ha una forte identità sia nella proposta gastronomica che nello stile e nell’arredamento, un rapido esempio sulla proposta gastronomica nei ristoranti in Francia: Big love menù 100% vegetariano, Libertino carne al josper e pizza a ruota di carretto, Mamma Primi una carta ricca di paste farcite e pasta fresca.

Quanto è importante oggi la formazione per poter lavorare nel mondo della ristorazione e su cosa deve puntare principalmente la formazione?
Non è importante è Fondamentale! Una preparazione di base per i profili junior permette loro di entrare nel mondo del lavoro con maggiore sicurezza mentre per i profili senior bisogna essere aggiornati per essere sempre un passo avanti.
Credo inoltre, che la cosa più stimolante sia di intraprendere dei percorsi di formazione il più disparati possibile (corsi di cucina, management, marketing, comunicazione), cercando di non mettere mai il freno alla curiosità. Penso che nel processo di formazione infine, la pratica veste uno degli aspetti più decisivi, d’altronde lavoriamo con la testa, e con le mani!

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