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Unforgettable: la terza dimensione della materia e l’occhio italico di Christian Mandura

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Il suo stile di cucina Repubblica lo ha definito “spensierata follia”. E forse di lui qualcuno avrà anche pensato che un po’ folle fosse davvero quando nel 2019 lanciò a se stesso e al mondo della ristorazione torinese la sfida dell’Unforgettable: un locale con un solo bancone per dieci coperti e un progetto di cucina che vede il vegetale al centro e le proteine a fare da contorno.
Se poi ci aggiungiamo che il ristorante è in un angolo nascosto affacciato sui pochi vicoli medievali rimasti a Torino, che all’inizio solo i più curiosi scovavano, ecco pronti i pronostici di un progetto quasi impossibile.

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E invece Christian Mandura ha vinto. La proposta di piatti ridisegnati negli equilibri, che ha stravolto l’idea classica della tavola, con proteine e carboidrati trasformati da protagonisti a satelliti, ha conquistato il pubblico. Creatività, gusto e tecnica sulla via di un cambiamento che ha reso una sfida realtà e trasformato un nome in un fatto: perché oggi davvero la cucina di Christian può essere definita indimenticabile.
E quando l’incomprensibile diventa comprensibile, accade anche di entrare nella bibbia gourmet conquistando la prima stella Michelin. Niente male per un ragazzo che da piccolo vedeva il suo futuro disegnarsi altrove, di certo non in cucina.
All’Alberghiero Bobbio mi sono iscritto a sala – racconta – e solo in un secondo momento a cucina. Mia madre ha sempre lavorato nel mondo della ristorazione ma io non ero convinto che quello potesse essere il mio mondo. Quando terminai gli studi poi, le mie idee erano tutt’altro che chiare. Tanto che il mio primo lavoro fu in una fabbrica di orecchini. Avevo la mia prima ragazzina e volevo solo guadagnare qualche soldino in più. Per questo un giorno chiamai un mio amico e chiesi se nel ristorante vicino alla panetteria dove lavorava cercassero qualcuno. Fu così, quasi per caso, che entrai nella cucina della Teverna di Frà Fiusch e fu lì che riscoprii e ritrovai tutta quella passione che avevo sempre letto negli occhi di mia madre e vissuto da ragazzino. Venni travolto in tutti i sensi, un anno importante di crescita e formazione; imparai tutte le basi della cucina tradizionale piemontese”.
Ma la vita delle cucine è ben lungi dalla spettacolarizzazione mediatica; i carichi di lavoro, gli orari… una routine complessa fonte di stress a volte ingestibile. Dopo un anno Christian era stanco: “Il destino – continua – fece incrociare la mia strada a quella di Davide Scabin. Vedendomi così affaticato mi disse che quando non si ha più voglia di entrare in cucina è meglio non entrarci, prendersi una pausa. Il giorno dopo mi licenziai e partii per la Spagna e così feci per i quattro anni successivi: ogni anno ad aprile mi licenziavo dalla cucina in cui lavoravo e mi dedicavo il mio spazio rigenerante viaggiando, all’estero”.
A volte la vita ti porta a fare dei giri strani, dandoti l’impressione di tornare sempre al punto di partenza, ma poi ti riporta a casa, dove ti guardi allo specchio e capisci chi sei e cosa vuoi fare. È questo che è successo a Christian Mandura, quando nel 2011, in piena crisi economica del nostro paese, si ritrovò a Londra. “Come tanti miei coetanei andai lì per cercare lavoro; a quel punto sapevo che volevo fare il cuoco e nient’altro, ciò che mi mancava era capire davvero dove volevo segnare la mia strada. A Londra capii che volevo tornare in Italia, che era in Italia che volevo fare questo mestiere, e che volevo farlo bene. Così andai in Toscana…”.

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Seguirono cucine importanti per Christian, dal Noma al Cambio con Matteo Baronetto. E poi ecco il momento e l’occasione di sperimentare ed osare.
Il sabato e la domenica – ricorda – davo una mano al Geranio di Chieri, la trattoria di mamma. Lei faceva pranzi tradizionali, io invece per le cene proposi un menu degustazione di quattordici o quindici portate che era agli antipodi della cucina di mia madre: piantine centrotavola da mangiare, brodo di lievito, gamberi con carapace di cavolo disidratato… Una cucina fatta di tecnica e votata allo stupore dei commensali”.

E mentre Christian stimola l’incredulità di clienti abituati alla pasta e fagioli, arriva l’idea di quello che oggi è l’Unforgettable. “Dei clienti mi chiesero se fossi interessato ad aprire un ristorante con loro. Io un po’ per scherzo risposi che l’unica sfida che avrei accettato sarebbe stato un ristorante in centro a Torino con un solo tavolo e massimo dieci posti. A loro piacque e così iniziai a cercare il locale, a creare il concept, lavorando a stretto contatto con gli architetti. Per il format mi sono ispirato a due importanti influenze; il Frantzén di Stoccolma, che ha questo bancone conviviale, e lo Chef’s Table di Brooklyn. Per l’allestimento invece, abbiamo guardato al mondo della moda e infatti quando entri all’Unforgettable, se non fosse per i sottopiatti sul bancone, potresti benissimo pensare di trovarti in un atelier. Non ha nulla della parvenza classica di un ristorante”.

Ma oltre all’essere un luogo creativo, ciò che caratterizza Unforgettable è anche e soprattutto il nuovo concept ristorativo del vegetale al centro. Un cambiamento a cui Christian Mandura ha pensato per rispondere a una necessità: quella di allontanarsi dal boom della cucina dello stupore e trovare il suo vestito, la sua identità e unicità.
Non trovavo più il senso di continuare a fare questi lunghi menu degustazione concepiti principalmente con lo scopo di stupire il pubblico, per seguire la moda e la crescita mediatica del mestiere del cuoco. Volevo trovare un senso vero alla mia cucina. Un giorno stavo guardando un documentario su Steve Jobs, che è stato uno dei più grandi innovatori degli ultimi trent’anni. Pensai che in fondo lui non aveva inventato niente di nuovo, proprio come accade in cucina, ma quello che Jobs insegna è che quello che puoi fare è guardare le cose da un punto di vista differente rispetto alla massa. E farlo in modo tale che abbia senso. Spostare le verdure al centro dell’esperienza e servire le proteine, che siano carne o pesce, come contorno, ha un senso per differenti motivi. Stravolgere l’equilibrio classico della tavola dove la carne e il pesce svolgono un ruolo di attore principale risponde alla necessità di un’epoca, di uno stile di vita per cui non abbiamo più bisogno di proteine, soprattutto di carne, in così grandi quantità. È una scelta che risponde a necessità nutrizionali e salutari, ma anche a necessità ambientali, a una indispensabile etica di sostenibilità”.

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Se i vegetali diventano i protagonisti principali, c’è un altro ingrediente che Mandura non ha dimenticato: la tradizione.
Lui è uno chef che è andato lontano, in Italia e all’estero, a costruire la sua esperienza, ma è delle proprie radici che ha fatto un elemento di forza. Così le proposte di piatti “vegetali al centro” sono dei classici semplicemente rivisitati e rielaborati. E ancora una volta semplice non vuol dire facile. Perché come lo stesso Christian racconta “sarebbe più facile portare a tavola astice, piselli e frutto della passione e sentirsi dire dai commensali che è buono. Perché nessuno a casa prepara un piatto simile; questo è un piatto ideato e preparato unicamente per stupire. All’Unforgettable invece vogliamo che i nostri ospiti abbiamo un background culturale di riferimento e di confronto. Tutti conoscono le zucchine trifolate, i tagliolini ai funghi o le cipolle caramellate. È solo servendo questi piatti, rielaborati spostando il focus sui vegetali e accompagnandoli con un contorno di proteine, che i commensali possono davvero valutare ed apprezzare le nostre proposte”.
Piatti che utilizzano pochi ingredienti, a volte solo uno o due, per dare la massima espressione alle verdure. Un concetto e una lavorazione frutto di genio e passione.
Quando ordini il peperone arrosto – spiega lo chef – nel piatto trovi esclusivamente il peperone. È un concetto che noi chiamiamo occhio italico, che ci permette di entrare nella terza dimensione della materia e tirarne fuori il gusto. Non utilizziamo un solo grammo di sale nelle verdure, perché pensiamo che il gusto viva all’interno della materia e non ci sia bisogno di utilizzare il sale. Non lo escludiamo nella carne e nel pesce, ma nelle verdure sì, e andiamo a sviluppare delle sensazioni che confondano il palato di modo che non percepisca la mancanza del sale. Un esempio è il tramezzino tonno e carciofini. Il carciofo è al cento dell’esperienza, servito con un paté di tonno come contorno e con il pane da tramezzino. Il carciofo viene cotto in vasocottura all’interno di olio di vinacciolo aromatizzato con del rafano che va a conferire al carciofo una piccantezza molto equilibrata. Il piatto è poi finito con foglie di origano e timo e una grattugiata di rafano fresco. Perché il rafano? Perché ha una sua piccantezza che nel momento in cui metti in bocca il carciofo il palato viene confuso dalla parte piccante. Oppure c’è il cavolfiore gratinato, che all’interno ha della liquirizia che dona una percezione amara. Nei piatti sviluppiamo sempre una parte piccante, oppure amara, che confonde il palato e non gli fa avvertire la mancanza di sale. Questa metodologia di lavoro, l’occhio italico, è composta da tre elementi: creatività, gusto e tecnica. La creatività è sintesi raggiunta attraverso un pensiero laterale; per il gusto il claim è: nella terza dimensione della materia vive il gusto, ed ecco il perché del non utilizzo di sale. Infine dico sempre che la tecnica lascia spazio all’idea dando vita a una cucina infantile. Dove il termine infantile prende un’accezione positiva e vuol dire anche intuitiva”.
La creatività di Christian Mandura oggi è, come insegna Steve Jobs, guardare le materie prime e i piatti della tradizione in maniera diversa. Senza stravaganze, dice lui, ma di sicuro non senza genialità. Un esempio su tutti la sua zucchina trifolata. La zucchina viene sbucciata ed essiccata per sei ore; delle bucce viene fatta una polvere con cui, assieme a polvere di prezzemolo, viene ricostruita la pelle a ricoprire nuovamente la zucchina, cotta nel burro e microforata in modo che il burro penetri al suo interno.
Ti arriva nel piatto una zucchina che sembra completamente cruda e ancora da sbucciare ma quando poi la schiacci il burro fa la sua uscita esplosiva e la consistenza della pelle fa esplodere sul tuo palato il sapore, inatteso alla vista, di prezzemolo.
Ed ecco l’Unforgettable, indimenticabile!

 

Ph. Credits: Chiara Schiaratura, Stefano Macinelli

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