A cura di Federica Fois
Se è vero che ogni regione rivela la sua vera identità nei piatti della tradizione, allora il pesto incarna perfettamente lo spirito ligure: forte e deciso che sprigiona tutto il suo sapore svelandolo poco alla volta.
Secondo i Liguri, il miglior pesto si fa solo col basilico coltivato sul mare, seguendo metodi tramandati da generazioni, con il mortaio e il pestello, un aglio gentile, due formaggi equilibrati, ottimi pinoli italiani e un delicato olio extravergine d’oliva. Nonostante la Liguria sia un frastagliato arco affacciato sul mare, a caratterizzare la sua cucina non è tanto il pesce, quanto le erbe aromatiche il cui uso risale al Medioevo, ai tempi delle Repubbliche Marinare.
Sembra sia stato il capitano di galea Bartolomeo Decotto ai tempi della Prima Crociata a portare a Prà, quartiere di Genova, i primi semi di basilico e la zona si è dimostrata perfetta per la sua coltivazione. La leggenda narra di un frate che, vivendo in un convento sulle alture di Prà, raccolse l’erba aromatica chiamata “basilium” in onore di San Basilio, la unì a pochi altri ingredienti portati in offerta dai fedeli e, pestando il tutto, ottenne il primo pesto, che con il tempo venne perfezionato fino a diventare la preziosa salsa che è oggi. A dirla tutta invece, il pesto non ha origine antichissime: infatti risale alla prima metà dell’Ottocento e viene citato per la prima volta dal raffinato gourmet Giovanni Battista Ratto nel libro “La cuciniera genovese” nel 1865.
Tuttavia la ricetta sembra essere stata l’evoluzione dell’antica aggiadda (agliata), una salsa da mortaio a base d’aglio del XIII secolo che veniva utilizzata per la conservazione di cibi cotti. Secondo la ricetta approvata dal Consorzio del Pesto Genovese, questi sono i sette ingredienti imprescindibili per un vero pesto genovese:
- Foglie del basilico di Prà, denominazione di origine protetta (DOP);
- Olio extra vergine di oliva della Riviera Ligure perché più delicato soprattutto quello prodotto da olive “Taggiasche” della Riviera dei Fiori;
- Pinoli italiani meglio quelli della pineta di S. Rossore, alla foce dell’Arno, perché più fini, delicati e dolci, sia al profumo che al gusto;
- Parmigiano Reggiano invecchiato almeno 30 mesi perché deve essere molto stagionato;
- Fiore sardo formaggio pecorino sardo DOP con almeno 10 mesi di stagionatura;
- Aglio di Vessalico, Comune della bassa Valle Arroscia imperiese, caratterizzato dal gusto meno intenso;
- Sale marino grosso meglio se quello particolarmente intenso delle saline di Trapani.
Si “pesta” l’aglio nel mortaio con il pestello – rigorosamente uno spicchio ogni trenta foglie di basilico – con i grani di sale grosso e poi si aggiungono i pinoli. Quando il composto avrà raggiunto una consistenza cremosa, si aggiungono le foglie di basilico precedentemente lavate e asciugate.
Il movimento da compiere per pestare nel modo corretto il basilico è quello di ruotare il pestello dolcemente nel mortaio per far sì che gli oli essenziali contenuti nelle foglioline vengano assimilati al meglio nel composto. A questo punto, entrano in scena le trofiette, riccioli di pasta fresca create dalle abilissime casalinghe di Sori, un piccolo borgo vicino a Genova, che con la loro forma allungata e sottile si sposano perfettamente con la rinomata salsa. Bastano solo 500 gr di semola e circa 250 ml di acqua calda per formare una pallina grande quanto una nocciolina con l’impasto preparato e con il palmo della mano si fanno rotolare i pezzi di pasta sulla spianatoia, ottenendo degli gnocchetti attorcigliati, con le estremità più sottili della parte centrale.
Conosciuto in tutto il mondo e candidato a diventare Patrimonio Immateriale Unesco, il successo straordinario che il pesto genovese ha ottenuto negli ultimi decenni, ha trascinato anche quello delle trofie come formato di pasta ideale da abbinare alla salsa ligure. Nato da un’antica tradizione, il pesto è diventato oggi un simbolo della cucina genovese e ligure ed è una delle salse più conosciute al mondo.
