a cura di Francesco Blandamura
Sui Monti Iblei nasce il Ragusano DOP
Gradevole, aromatico e dolce quando è giovane. Leggermente piccante al prolungamento del periodo della stagionatura. È il Ragusano DOP, uno de più antichi formaggi della Sicilia. La sua prima apparizione, infatti, risale addirittura ai primi anni del 1500 quando, secondo l’opera “Ferdinando il Cattolico e Carlo V” di Carmelo Trasselli, l’aumentare del commercio di questo prodotto spinse verso una riduzione dei dazi.
Chiamato “scaluni” in dialetto, nel 1996 ha ottenuto il riconoscimento comunitario della DOP.
La produzione del Ragusano DOP segue un’antica tradizione tutt’oggi osservata meticolosamente dai produttori. La stagionatura, che va da un minimo di 3 ore a oltre 12 mesi, avviene in locali detti “maiazzè”: freschi, umidi e ventilati, spesso “interrati”.
Ogni forma pesa circa 16 kg, ha una crosta liscia, sottile, compatta, di colore giallo dorato o paglierino.
Il suo sapore varia a seconda del periodo di stagionatura: dolce vanigliato, poco piccante nei primi mesi, saporito, tendente al piccante con sentore di mandorla, invece, a stagionatura avanzata.
Il Ragusano DOP si abbina molto bene con il Cerasuolo di Vittoria.
Pecorino di Carmasciano, prodotto ai piedi della Mefite
Tipico dell’Irpinia, il suo territorio di produzione va dal monte Forcuto verso la Valle dell’Ufita, estendendosi fino ai comuni tra la valle dell’Ofanto, l’Arsanto e l’altopiano Formicoso.
Prodotto con latte di pecora di diverse razze, tra cui la bagnolese e la laticauda, è un formaggio prelibato la cui qualità è condizionata dall’erbe consumate in quella zona. Il suo gusto, poi, è particolarmente influenzato dalle caratteristiche del territorio di produzione: in questa zona, infatti, è presente la Mefite, un vulcano spento, che emette anidride carbonica e acido solforico. Le sue effusioni vulcaniche sembrano determinanti per le caratteristiche organolettiche del Pecorino di Carmasciano.
La sua crosta è dura e marrone, al naso profuma di latte, erba e fiori, il suo gusto è delicato e piccantino. Il periodo di stagionatura va dai 3 ai 24 mesi.
Si consiglia un abbinamento con il Taurasi.
Montasio, un formaggio “sacro”
Un formaggio molto antico, risalente al 1200, quando i monaci benedettini di Moggio Udinese iniziarono la produzione. Ma è solo nel XVII secolo che il formaggio assunse il nome dell’omonimo altopiano.
Prodotto in due regioni, Friuli Venezia Giulia e Veneto, il Montasio è un formaggio a Denominazione di origine protetta, prodotto con latte di vacche allevate nei territori imposti dal disciplinare.
È caratterizzato da quattro tipologie, Fresco, Semistagionato, Stagionato, Stravecchio, ognuna delle quali ha una stagionatura differente: il primo non meno di 60 giorni, il secondo di almeno 4 mesi, il terzo minimo 10 mesi e lo Stravecchio minimo 18 mesi. Anche l’aspetto e il sapore variano a seconda della stagionatura.
Viene definito “prodotto della montagna”, assumendo la dicitura PDM, se l’intero ciclo produttivo avviene nelle aree considerate di montagna.
È consigliato degustarlo con la Malvasia Istriana o, in alternativa, con lo Schioppettino di Prepotto.
